《蛋白质和维生素》PPT课件

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1、第八章第三节蛋白质和维生素蛋白质的意义1供给人体必需的重要营养物质2构成人体细胞基础物质你能说几种富含蛋白质的食品嗨!你们好,我是蛋白质,你们认识我吗?我可有名了,我是人体必需的营养成份之一,是构成人体细胞的基础物质,连著名的伟人恩格斯都说过“生命是蛋白质存在的方式”,没有我就不会有生命,每个人的成长过程中,都离不开我的.如果你要问我从哪里来,我会告诉你“好多吃的东西中都有我的影子,比如说你们喝的牛奶,吃的鱼、肉、虾、豆腐等等，我很想让你们每个人都了解我，熟悉我的一切，你们愿意吗？蛋白质的自述:蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。动物肌肉、皮肤、毛发，

2、蹄，角等的主要成分都是蛋白质，许多植物如大豆、花生的种子里也含有丰富的蛋白质。人体通过食物获得蛋白质，鱼类、蛋类和奶类等食品中含有丰富的蛋白质。人体中哪些物质是蛋白质肌肉血液毛发激素各种酶等板书讲述:人体内的蛋白质是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、锌、铁、铜（N、P、S、Zn、Fe、Cu）等元素合成的。注：氨基酸中必有碳、氢、氧、氮四种元素所以我们来看看蛋白质中到底有什么元素呢？那么人体内的蛋白质是怎么来的呢？要靠人体摄入其他动物、植物的蛋白质来补充。板书讲述那是不是所有的动植物的蛋白质最后都会变成人体的蛋白质呢？那还有部分蛋白质哪里去了呢？变成人体的代谢废物总结：我们来总结

3、一下蛋白质的代谢途径板书人体中蛋白质是怎样合成的蛋白质（动物、植物）氨基酸、必需元素（氮、硫、磷、锌、铁、铜等）人体内的蛋白质小知识蛋白质和氨基酸蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同氨基酸互相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。1965年，我国在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋白质。已知从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中有8种是必须由食物蛋白质供给的，如果缺乏会影响人的生长发育。各种氨基酸分子中都含有氮原子。大豆和大豆制品含有丰富的植物蛋白、豆浆和豆腐是我国人民的日常食物，富含蛋白质，营养价值高。烹调肉

4、、鱼等食物时，其中的蛋白质部分转化为氨基酸，含有多种氨基酸的鱼、肉汤汁味道鲜美。常用的鲜味剂——味精，就是一种氨基酸的钠盐。小知识蛋白质和氨基酸活动与探究试验1取二支盛有鸡蛋清的试管，分别加入蒸馏水及饱和硫酸铵溶液，试一试鸡蛋清在水中是否容易溶解，硫酸铵对蛋白质的溶解性有什么影响。比较一下实验2试管，各用二支装入3ml鸡蛋清溶液，给一支试管的鸡蛋清溶液加入少量乙酸铅溶液，在另一支试管的鸡蛋清溶液里加几滴浓硝酸，微热，观察各发生什么变化。实验3试管，装入3ml鸡蛋清溶液，加热，观察各发生什么变化。蛋白质的性质过程现象结论实验一实验二实验三有固体析出鸡蛋清中加入水溶于水有些蛋白质能溶

5、于水鸡蛋清中加入硫酸铵溶液浓的盐溶液能使蛋白质溶解性下降,从溶液中析出鸡蛋清中加入乙酸铅淡黄色的沉淀蛋白质能与乙酸铅反应黄色的沉淀蛋白质能与浓硝酸反应鸡蛋清中加入浓硝酸并加热鸡蛋清加热凝固蛋白质加热易变性蛋白质具有盐析和变性两大性质它们是否一样实验4用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧，会产生什么样的气味？灼烧一根头发或一根纱线，是否产生同样的气味？讨论为什么重金属盐能使人中毒蛋白质受热，遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原有的生理功能。三大致癌物质：1、黄曲霉素2、亚硝酸钠3、苯并比拓展视野黄曲霉素黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它

6、主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。亚硝酸钠亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头

7、等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。苯并比避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物———苯并比似乎总是形影相随的，尤以熏制最甚。一块上好的肉类，不管是多么的“绿色”，只要一经熏制，绿色品质便会大打折扣。可引起皮肤癌、肉瘤等。香烟的烟雾中的烟焦油含有多种化学性致癌物质，如苯并芘、亚硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。关注关注居室装修中的“隐形杀手”——甲醛、苯思考：为什么甲醛可以浸泡动物标本？