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1、食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES*无矾红薯粉丝的研制及加工工艺121王家良,陈光远,王改玲1(蚌埠学院食品科学与工程系,安徽蚌埠,233010)2(安徽皖龙农业科技发展有限公司,安徽蚌埠,233030)摘要将合成的红薯淀粉磷酸酯与魔芋粉及复合磷酸盐复配,以不同比例加入红薯淀粉中,在不同的条件下生产无矾粉丝。结果表明:当红薯淀粉磷酸酯的加入量为6%;m(魔芋粉)m(复合磷酸盐)=23,加入量为1%;搅拌机匀浆,在冷冻条件开粉;干燥温度45、干燥时间为3h时生产出的粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。关键词无矾粉丝,红
2、薯淀粉磷酸酯,魔芋粉,复合磷酸盐为了提高粉丝的韧性、耐煮性和减少断条率,通造有限公司;FA1004电子分析天平,上海精密仪器[1]常要加入一定量的明矾(十二水合硫酸铝钾)。铝仪表有限公司;ZG-型干燥实验装置,华南理工大并非人体的必需元素,摄入过多会带来一系列疾病,学科技实业总厂。因此世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品[2]2研究思路污染物并要求加以控制。无矾粉丝在市场上虽有出现,但存在着断条率高,筋度不好,煮时易混汤等问蚕豆和绿豆淀粉制成的粉丝质量优于其他淀粉,[3]题。据文献报道,使用变性淀粉可改变粉丝质量,绿豆中淀粉总量约为70%,其中直链淀粉35%
3、,不溶将交联氧化复合变性甘薯淀粉与蚕豆淀粉配合使用。[6]性直链淀粉含量较高(约19%)。马铃薯淀粉虽然制出的粉丝与蚕豆粉丝没有显著区别。Muhammad直链淀粉含量也较高(约28%),但其不溶性直链淀等人用磷酸酯化木薯淀粉替代其中17%的马铃薯淀粉含量低(仅11%),红薯淀粉和玉米淀粉中的直链粉,使未煮过的粉丝不易碎裂,煮过的粉丝有适度的淀粉总量均为21%左右,其不溶性直链淀粉含量均[4]弹性,黏度低。煮沸损失小。张宏伟等人在玉米淀较低(红薯淀粉14%左右、玉米淀粉10%左右),它们粉中混入含有直链淀粉较高的乙种淀粉和直链淀粉制得的粉丝易断条糊汤。这是由于不溶性直链淀粉富
4、含磷酸的甲种淀粉,制出的粉丝在强度、韧性和透在老化过程中,其散乱的微晶束重新排列组合,以氢[5]明度等方面与豆类粉丝相近。本研究以合成的红键缔合成束状,不易溶解,所以制成的粉丝韧性好,不薯淀粉磷酸酯为基料,复配其他明矾替代物,加入红易断条且不易糊汤。因此在以红薯淀粉、玉米淀粉、薯淀粉中制得无矾粉丝。马铃薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,必须加入1材料与设备明矾以增加其韧性和耐煮性。淀粉磷酸酯、食用胶和磷酸盐的加入可提高粉丝11实验材料[7]的筋度,减少其烹煮损失率。经过前期对不同食用红薯淀粉:食用级,安徽皖龙农业科技发展有胶和磷酸盐的筛选试验,本试验拟采用红薯淀粉磷酸
5、限公司;三聚磷酸钠,氢氧化钠,分析纯;魔芋粉:食酯、魔芋粉、复合磷酸盐复配以取代明矾制作无矾粉用级,十堰花仙子魔芋制品有限公司;复合磷酸盐丝。[m(三聚磷酸钠)m(六偏磷酸钠)m(正磷酸盐)=433]:食用级,淮安市威宇化工原料有限公3实验方法司。[8]31红薯淀粉磷酸酯的制备12实验设备取6g三聚磷酸钠加入1500mL水中,搅拌溶HJ101-0型鼓风干燥箱,常州昊江电热器材制解,再加入1000g红薯淀粉搅拌均匀,用质量分数第一作者:学士,副教授。5%NaOH溶液调pH值为9,在100温度下保温2*安徽省高校自然科学研究项目(KJ2008-13225)
6、h,调pH为65,抽滤脱水,洗涤3次,产品置鼓风干收稿日期:2008-06-10,改回日期:2008-11-07燥箱在50烘干,备用。942008Vol34No12(Total252)生产与科研经验[7]32红薯粉丝制备方法33无矾红薯粉丝生产关键工艺表1粉丝干燥时间与含水量固定红薯淀粉磷酸酯的用量为6%,将魔芋粉与干燥时间/h01234含水量/%502385224153108复合磷酸盐复配作为复合增筋剂,其中m(魔芋粉)注:红薯淀粉磷酸酯6%魔芋粉04%复合磷酸盐06%m(复合磷酸盐)=23,使用量为1%,,探讨无矾据农业部无公害
7、食品粉丝标准(NY5188-红薯粉丝的加工工艺条件。2002),粉丝中水分含量低于15%即可,所以适宜的331匀浆烘干时间为3h(45)左右。传统工艺所用的添加物为明矾,明矾在搅拌过程[8]34粉丝断条率的测定中的增稠、增粘作用不明显,容易搅拌均匀。改用复取不同方式制得的粉丝各30根,每根长约20合添加物后,稠度增加,因此手工混匀较困难,所以,cm,置于500mL烧杯中,加约300mL水。大火煮应采用搅拌机进行混合。开后,小火煮20min。冷却,逐条夹出,数出断条数,332熟化计算断条率。漏粉
