餐饮业如何应对成本上涨

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1、维普资讯http://www.cqvip.com点聚焦THEFOCUSES转移目标面对成本的上涨，许多餐馆都采取转移目标的对策，主要有两类：一类从价格上转移，一类从菜品上转移。从价格上转移很好理解，就是餐馆把成本适当转移到消费者身上，以提高价格的方式减轻自己的负担。不过一般来说，不会把价格提得太高，大多是在原价格的基础上提高几元，与此配套的，则是改善服务态度，以加倍的热情和殷情招徕顾客。采取这一对策的多为小餐厅，不具备强烈的品牌意识。尽管部分消费者对此可以接受，但对于整个餐饮市场来说，这是下下策，是应对

2、成本上涨最不成功的一招。大多餐饮企业为了不砸自己的招牌，都纷纷表示绝不能将涨价风险转嫁到消费者身上。既然不能从价格上补回因成本上涨带来的损失，而物价近期又不会下降，如何应对?很多餐馆采取了比较积极的转移措施，即从菜品上转移，这主要表现在以下几个方面：增加创新菜式，在产品上做文章。在产品上不断推陈出新，巧妙地避开涨幅较大、价格较高的菜品，同时又能吸引消费者目光，提升餐馆的整体质量。厨师应尽量采用一些成本较低的原材料，做出美味新颖的莱品。而另一方面，因为是创新菜式，价格上的自由度相对也大些，便于餐馆自己掌控

3、。增加鱼虾类菜品。减少肉类品种。在成本上涨潮中，以鱼虾海鲜类产品为主的粤莱馆受到的影响是最小的，而以肉蛋类为主的湘、JII、东北菜馆受到的影响相对较大。这是因为，鱼鲜类产品价格本来相对便宜，而且水产品也基本未受到涨价潮的冲击。餐馆相应增加鱼鲜类产品的比重，既能节约成本，也不会影响到餐馆经营。从营养学的角度来说，多吃鱼虾对健康很有好处，而消费者对鱼虾的喜好，也绝不亚于肉类。推出更加丰富的小吃。小吃受时令的限制相ANYINYE对较小，所以餐馆相应推出各类特色小吃，是可以为餐馆增加流水的，顾客多点上一两款小吃

4、，绝对比单纯的对莱品提价要好得多。它一方面丰富了餐饮业如何应对成本上涨馆的经营范畴，另一方面又达到了节约成本的目的。UHEYINGDUICHENGBENSHANGZHANG除此之外，一些小的福利性食堂为了控制成℃，李中惠本，采取的主要方式有增加冰鲜肉的使用，和新鲜猪肉相比，冰鲜肉涨价少，而且质量也能保证，厨师通过加工，保证了出品的口味：对一些日常的蔬菜8维普资讯http://www.cqvip.com品种进行调整，选用一些比较便宜的叶子莱来替代较贵的时强化厨房管理。厨房管理是一门非常大的学问。厨房是鲜蔬

5、菜：在调味作料上进行变动，只使用基本调料，一些用量整个餐馆的重中之重，占据餐馆成本的很大一部分。厨房成小的辅料就不再采用了。本控制不力，漏洞、流失导致成本费用增大，这些都不可避免在转移目标这个方法上，用陈光新教授的话来说，即肉要转嫁到产品的售价上。厨房管理最重要的是要避免浪费，禽损失海鲜补，大莱损失小吃补，莱肴损失酒水补。这是目前尤其是其配制过程，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重许多餐馆I~B-'t应急运用的手段。事实上，要实现餐馆长远发复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节。除此之外，莱展的目标

6、，还是得抓各个环节，从管理上着手，加强管理意品的控制还包括边角余料的处理和装盘。比如说很多餐馆原识来是从市场购进处理好的鸡鸭，现在都改为自己处理。这样，鸡鸭血和内脏都可以入莱，成本降低不少。强化管理学会抠门。不要以为抠门抠不出效益来，勤俭节约向来专家认为，管理很大程度地决定了酒店经营的好坏，尤是中华民族的美德，尤其在餐饮行业中，因管理环节众多，各其在节约成本方面，管理更起着直接的决定性作用。在经营个环节的节约带来的是一大笔资金。我见识过的最为抠门的成本上涨时期，管理对于搞好餐馆的意义尤为重要。莱品成两个

7、代表。一个为重庆的“莱根香”。有人评论说，在“非典”期本一般可以从多个环节进行控制，管理就是其中重要的一间大多数餐饮倒闭的情况下，“莱根香”居然没有亏损，靠的环。就节约成本这方面来说，强化管理主要包括三个方面：采就是抠门的办法。“莱根香”的老总教导员工，餐馆的每一样购把关，厨房管理，学会抠门。东西都是宝。他给员工算了一笔账一个五粮液包装盒的回采购把关。莱品原材料价格上涨，要最大限度地把成本收价值是10元左右，剑南春是5元左右，每个月一个店单是回降下来，采购是关键。目前大多大型餐馆都采取集中采购的收空酒瓶

8、、废纸板，就是一个普通员工的工资。在进货上，重方式，一般说来，从批发市场进货进价是要远远低于零售市庆的原料普遍比成都贵，“莱根香“就远赴成都进货(蔬菜除场的。除此之外，最好的办法还是采取招标采购的方式。所谓外)，以降低成本；再比如餐桌上的餐巾纸，重庆人大气，普遍招标采购，即在同类产品中选择最优采用大包装，但是中餐只需要小包装就能满足顾客的需要质最物美价廉的原料供应商。比如某了。就以这样的节约办法，“莱根香”某餐馆需要1000公斤鸡肉，餐馆便