全聚德管理分析

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1、一炉百年火铸成全聚德摘要：说起烤鸭，人们自然会联想到全聚德。俗话说，“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”!创建于1864年的全聚德，早已享誉海内外。经久不衰的金字招牌，以百年老店传承经典饮食，以千年文化沉淀历史情怀。全聚德凭着“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的理念支撑，这种深厚的文化底蕴打磨出了熠熠生辉的金字招牌。而今，全聚德正向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”的宏伟目标不断前行。全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒

2、的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了'德聚全”的店铺。有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说□阿呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量r风水先生眼珠一转，又说：不过，以前这间店铺甚

3、为倒运，晦气难除。除非将其'德聚全'的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。”风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑「全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来"聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德：接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才“钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目为小店增色不少。在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类

4、烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美

5、誉。全聚德能够成为有名的大饭馆要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真；店伙招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种,从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。全聚德跨越了三个世纪，经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗战、新民主主义革命几个重大历史时期；新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。作为一个百年传承的老字号，创新是必不可少的一件事，只有赋予品牌新的生命力，才能不断受到市场的欢迎，并且长久地生存下去。全聚德在这方面的努力包括：将制作工艺标准化、不断推出新的

6、适应市场的菜品，比如在重庆和上海，全聚德的菜品就有不同的口味。对于全聚德这家百年老店长盛不衰的秘诀，可概括为“三创”，即“艰苦创业L勇于创新”和“争创一流：全聚德要坚持继承和创新两个方面，既要继承老祖宗留下来的珍贵的精神文化遗产和产品工艺。更要适应时代地发展不断创新，赋予它新的生命力，这样这个老企业才能够在市场上得到消费者的欢迎，受到市场的欢迎，才能够长久地生存下去。一、菜品制作流程标准化这样的创新体现在很多方面，比如将制作流程标准化。全聚德从400多种菜品当中提炼出来40余种具有代表性的最受消费者欢迎的菜品，将其标准化。标准化的

7、过程完全是按照国家的标准的格式，一个数据一个数据地测试，然后一个数据一个数据记录下来，经过反复的研究、对比，最后确定。在制定烤鸭标准的过程当中，全聚德曾经用了几千只鸭子，老师傅在前面烤，对它的温度、时间、湿度，颜色、炉温等等的数据都按照现代化的手段来记录下，形成一个标准化的版确保关!技术不外泄不过和可口可乐一样，这个标准和关键技术已经成为全聚德最高的技术秘密。标准化后如何保留烤鸭秘方不被拷贝？这也是全聚德在标准化中遇到的两难选择。最后全聚德在后来贯彻这个标准过程当中，采取了两个方法来解决这个问题。第一个方法是核心技术只由核心人员掌

8、握和操作，对核心技术人员通过企业的福利待遇以及上市股权等方式保持其技术的稳定。另一个方法就是将技术物化，用设备来解决技术问题。最典型的就是电脑的智能烤炉，把烤鸭全部的技术过程用电脑芯片来控制，而这个电脑芯片的核心技术是作为机密的技术档案，不是随便可