食堂管理制度确定版

《食堂管理制度确定版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、餐厅管理规定第一章总则　　第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。　　第二条本规定适用于公司每位员工。1　　第二章餐厅岗位设立及岗位职责　　第三条员工餐厅设立餐厅组长1名（兼厨师）、采购1名（兼厨师）、厨师（晚餐）1名。　　第四条餐厅组长岗位职责　　1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤管理人员的安排。　　2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，工作前及便后必须洗手消毒。　　3、参与食材原料的验

2、收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤负责人员，不得营私舞弊，谋取个人利益。　　4、配合后勤管理人员制定员工伙食方案，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。　　5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。　　6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。8、禁止非餐厅工作人员进入厨房，定期清点仓库物品，一经发现有偷盗行为立即向后勤管理人员汇报。　　第五条采购（兼厨师）岗位职责　　1.负责厨

3、房烹调制作，增加花色品种。　　2.计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。　　3.做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。　　4.虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。　　5.保证每天按时开饭。　　6.原材料的验收、核对数量及品质，并在相关票据（收据）上签字。　　7.搞好饮食卫生，定期检查仓库物品是否过期，防止食物中毒。　　8.协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。　　9.完成后勤管理人员临时交办的其他任务。　　第六条厨师（晚餐）岗位职责　　1.负责晚餐所需蔬菜类原材料的挑选、清洗、烹饪以

4、及收费。　　2.负责餐具的清洗、消毒。　　3.负责餐厅的卫生工作。　　4.协助组长搞好厨房的卫生。　　5.负责餐厅卫生的保洁;　　6.负责公用餐具的清洗及消毒;　　7.负责餐厅座椅的摆放。　　第三章厨房的管理　　第七条食品验收　　1.每次由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。　　2.荤菜不变质。　　3.调料符合规格要求，在保质期内。　　第八条食品置放　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱或保鲜柜，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行

5、“三隔离”：　　A、生熟隔离;　　B、食品与杂物、药物隔离;　　C、成品与半成品隔离。　　1.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。　　2.大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。　　3.油盐酱醋等调味品，加盖加罩。　　4.食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。　　第九条食品加工　　按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。　　第十条食品清洗　　荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。　

6、　第十一条食品烹饪　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。　　A、烹饪需注意煮透煮熟;　　B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。　　C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。　　D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。　　E、同类食品烹饪多样化。　　第十二条剩余食品的处理　　剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。　　第十三条开餐服务　　1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、

7、帽、手套和口罩。　　2.放置好熟食，并加盖。　　3.开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。　　4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。　　5.开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。　　第十四条餐具餐厅清洁与环境卫生　　1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。　　2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。　　3.厨房卫生　　1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。　　2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。　　

8、3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。　　4)熟食盛器消毒后，方能使用。　　5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。　　6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。　　7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。　　4.保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。　　第十五条冰箱