公司食堂管理基础知识培训教材PPT课件

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1、1食堂管理基础知识培训2目录1、食堂从业人员素质要求2、食堂从业人员卫生要求3、食堂从业人员礼仪要求4、食堂从业人员安全要求5、食堂从业人员环境要求6、食堂从业人员技能要求7、食堂从业人员营养要求8、食堂从业人员道德要求3食堂从业人员素质要求文化素质要求身体素质要求作业纪律要求团队协作要求4文化素质要求一般厨工具备初中以上学历厨师具备厨师证和营养师证5身体素质要求身体健康无任何传染性疾病身体健康体力充沛胜任岗位6作业纪律要求准时上下班，不迟到、早退，不旷工严守工作纪律，服从安排，保持卫生7团队协作要求团队互帮互组不搞个人主义不搞团派主义奉执行力至上8食堂从业人员卫生要求不

2、留长发，不留胡须，不留长指甲勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩不纹身，不美甲，不浓妆艳抹不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏9不留长发，不留胡须，不留长指甲10勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手11勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩12衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩13不纹身，不美甲，不浓妆艳抹14不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏15食堂从业人员礼仪要求打餐时面带微笑打餐动作柔和打餐时目光适当接触打餐时不攀谈打餐时戴上口罩打餐时戴上隔离手套打餐时精神饱满16打餐时面带微笑17打餐动作柔和18打餐时目光适当接触19打餐时不攀谈20打餐时戴

3、上口罩21打餐时戴上隔离手套22打餐时精神饱满23食堂从业人员安全要求食堂食品安全要求食堂设备操作安全24常見食品中毒種類1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、动植物食物中毒25细菌性食物中毒1.交叉感染2.从业人员带菌污染3.未烧熟煮透4.贮存温度时间不当5.餐具容器用具不洁原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消26金黄色葡萄球菌大肠杆菌面包酵母菌沙门氏菌几种常见的细菌27传播细菌的四害28化学性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、亚硝酸盐食物中毒3、有机磷农药食物中毒4、

4、桐油食物中毒29瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。30亚硝酸盐食物中毒1、食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。2、食品中亚硝酸盐中毒表现亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。3、预防措施

5、餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜31有机磷农药食物中毒案例2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。据摊主交待，

6、6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。32桐油食物中毒1、由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。3、预防措施不使用来历不明的油。加工用油使用前应闻味辨别33动植物食物中毒1、豆荚类食物中毒2、生豆浆食物中毒34四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质

7、，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。35生豆浆食物中毒含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。预防措施防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。36