发酵工业分析考试答案

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1、发酵工业分析考试答案1、水分测定方法有儿大类，具体方法有哪些：2、恒重是指重复干燥至前后两次质量差不超过0.5mg；3、啤酒花中水分测定原理是在减压条件下，水的沸点降低，可在比较低的温度下进行干燥以排除水分，样品质量减少的量即得为样品中的水分含量。4、奶酪屮水分的测定原理是在水分测定蒸饰器屮加入比水轻且与水互不相容的有机溶剂和样品，加热时使水分与有机溶剂共同蒸出，水冷凝冋流落入接收管的下部，有机溶剂浮在水血。当流入接收管的有机溶剂液面高于接收管的支管吋，就流回至烧瓶中。待水分体积不再增加，读取其体积即得到样品的水分含量。常用邮寄溶剂是甲苯、二甲苯、

2、正戊醇。5、KarlFischer法只要有现成仪器及配制试剂，它是迅速而准确测定水分的方法，是化工产品水分测定的主要方法之一，常被用作为水分特别是痕量水分的标准测定方法。6、水分活度值是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度大小。水分活度值越高,结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。7、糖类测定的意义：糖类测定在工业发酵中具有特别重要的作用。原料中淀粉的重要质量指标；发酵过程屮可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；发酵(如谷氨酸等)生产屮,也需要测定发酵醪中的残糖含量以确定发酵终止时间。此外，淀粉、糖化酶的活力测定实际上也是通过测定糖量进

3、行计算的。8、廉一爱农法测糖原理及操作是：淀粉经水解生成葡萄糖，葡萄糖屮醛基易被氧化，菲林试剂与还原糖反应生成红色沉淀，菲林试剂得要现配现用，是甲液加入乙液并等体积混合。反应终点用次甲基蓝指示剂显示。9、廉一爱农法的讨论：一、甲液加入乙液，甲液保证准确；二、滴定时要保证在沸腾的条件下进行，滴速不要过快；三、滴定时不能随便摇动三角瓶，更不能从电热套上取下后再进行滴定。10、发酵原料中粗蛋白质的测定：常量凯氏定氮法原理：将试样与浓硫酸共热硝化，使蛋白质分解生成氨(NH3),NH3与硫酸化合生成硫酸钱；然后加碱(NaOH)蒸憾使NH3游离；再用标准酸(H

4、CL)接收，过量酸用标准碱滴定。11、四种试剂作用：浓硫酸使试样中有机物脫水炭化、氧化；硫酸铜作为催化剂，加快反应速度；硫酸钾使反应液沸点提高，可达400度；双氧水可加速有机物分解。12、常量凯氏定氮法测定方法：试样硝化，蒸徭，滴定。13、常量凯氏定氮法操作要点或注意事项：一、硝化过程中，开始加热宜温和，待泡沫消失稳定后，方可提高温度；二、受热后消化液即发生炭化，成黑色。随着消化的进行，消化液从红褐色、黄绿色、苹果绿、翠绿变化至蓝绿色，此时再硝化30min即可终止。一般试样约要2.5-3h；三、蒸憎结束，需先将导管移出液面，再停止通入蒸汽，否则会产

5、生倒吸。14、脂肪测定原理脂肪不溶于水，易溶于乙瞇、石油瞇、氯仿等有机溶剂屮，故可用有机溶剂将脂肪溶出，再将有机溶剂蒸发除去，剩余的残渣即为脂肪。15、脂肪测定方法：一、样品制备；二、抽提；三、称重粗脂肪二(m2-ml)/m*100%m是试样质量；ml是抽提瓶质量；m2是抽提瓶与粗脂肪的质量16、发酵乳中脂肪的测定原理：发酵乳先用碱处理，使发酵乳中酪蛋白钙盐成为对溶性的镀盐，并降低其吸附力，才能使脂肪球与乙瞇混合，在乙瞇和石油瞇存在下，使乙醇溶解物存留在溶液内。加入石油瞇则可使乙瞇不与水混溶，而只抽提出脂肪和脂类化合物，将醍层分离并除去后，即得脂肪

6、。17、碳酸灰法(直接烧灰法)：将试样品直接灼烧所得的残留物质称为碳酸灰，这种方法称直接烧灰法。硫酸灰法：灼烧前先加入浓硫酸以除去有机物，然后再高温灼烧，残留的灰分为硫酸盐，称硫酸灰，这种方法称硫酸灰法。（名词解释）18、水不溶性灰分测定：先测出总灰分，再向总灰分中加水25ml,加热至近沸，用无灰滤纸过滤，并用热水洗涤±tt埸、残渣和滤纸，至滤液总质量约60mlo将滤纸和残渣置原绡堀中，再进行灰化、冷却、称重，如前操作，即可得水不溶性灰分。19、粗纤维的测定：一、乙瞇处理；二、加酸处理；三、加碱处理；四、干燥、灼烧;五、计算20、水的硬度（名词解释

7、）：主要由水中钙、镁盐等引起，故硬度一般指水中钙离子、镁离子等的浓度。1°=10mgCaO/L或7.19mgMg/L.21、水硬度测定原理当在水样中加入蓝色的珞黑T钙、镁配合物，而使溶液呈酒红色。再用EDTA滴定时，由于EDTA与钙离子、镁离子的配位能力强于钻黑T,故能将銘黑T钙、镁配合物中的钙、镁离子夺出来，进行配位，生成无色的EDTA钙、镁配合物，致使辂黑T游离出来，溶液从酒红色突变为蓝色，即为滴定终点。22、a淀粉酶的酶活单位：在70°C、pH为6.0条件下，lmin液化Img可溶性淀粉成为糊精等所需要的酶量，即为1个酶活力单位。23、糖化酶

8、是一类外切酶，可催化淀粉水解，从淀粉分子非还原性末端开始，水解a—1,4葡萄糖昔键，也能缓慢切开a—1,6葡萄糖昔键，生成