泥螺的生产工艺、营养价值及发展前景【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程泥螺的生产工艺、营养价值及发展前景[摘要]泥螺营养丰富,它的机体内含有蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等营养成分。泥螺营养丰富，又具一定医药作用。本文主要论述了泥螺的营养成分，医药作用，以及发展前景等。[1][关键词]制作工艺；医药作用；烹饪方法；性能；应用；前景　泥螺以桃花盛开时所产的质量最佳，此时泥螺刚刚长发，体内无泥，且无菌，味道也特别鲜美。中秋时节所产的“桂花泥螺”，虽然比不上农历三月时的“桃花泥螺”，但也粒大脂丰，极其鲜美。泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份。泥螺营养丰富，

2、又具一定医药作用。据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。民间还有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核的做法。阿地螺科动物泥螺的肉。泥螺又称土铁、麦螺、梅螺、土螺。分布于我国沿海，以东海较多。获得后，取肉洗净，盐、酒浸备用。1、泥螺制品的制作工艺[2]目前，从事泥螺制品研究与开发人员主要是醉泥螺。由于口感、效率等多方面要求，目前工业生产主要是醉泥螺为主。1.1醉泥螺生产工艺醉泥螺生产的一般过程如下：原料挑选→卤水浸泡→清洗→盐水腌制→沥干→二次清洗→盐渍→三次清洗→加料→装罐→封口1.2原料挑选原料进入加工

3、前要进行验收，确保原料新鲜，色泽正常，无破螺和带有异味的变质螺，这是加工的关键。1.3卤水清洗将原料浸入28度B′e的盐水中浸泡1小时，使其吐出部分泥沙，肌体收缩，分泌黏液。1.4清洗用清洁自来水或深井水冲洗干净，并去除部分黏液。1.5盐水腌制用占螺3％的盐将清洗过的泥螺进行腌制，并不断翻动，使泥螺体内的卤水回出。1.6沥干将泥螺体内回出的卤水沥干。1.7二次清洗再用洁净自来水或深井水进行清洗，并轻轻翻动，使其充分洗尽，然后再把水分沥干(要尽量把水分沥干)。1.8盐渍[3]将充分沥尽水分的泥螺以100：2的螺、盐比例加

4、盐拌和，并轻微拌动，使其充分盐渍均匀，然后静置半小时左右。1.9三次清洗将盐渍过的泥螺再次用水清洗。经过三次腌制和清洗，肌体已充分收缩入壳，黏液基本吐尽，并清除干净，然后把水分沥干，尽量不带或少带水分，有利于保证质量。1.10加料根据不同口味和醉制要求，可加入55～65度的高梁酒(亦可加黄酒)、糖、味精、少量的酱和花椒等佐料，充分拌和，然后加盖放置3～5天即成。1.11装罐用特制容器(定量容器)捞出醉螺装入大口玻璃罐。玻璃罐在装螺前应先清洗消毒，沥干水分。然后加液使泥螺浸没在液里。1.12封口装罐时液体离罐口2～3厘米

5、，然后加盖封口，使液体不致从瓶口流出即可。2、泥螺制品的营养价值及医药作用[4]据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。民间还有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核的做法。2.1泥螺制品的营养成分泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份。味甘、咸，性微寒。能补肝肾，益精髓，生津润燥。2.2在食疗中的应用[5]阿地螺科动物泥螺的肉。泥螺又称土铁、麦螺、梅螺、土螺。分布于我国沿海，以东海较多。获得后，取肉洗净，盐、酒浸备用。[性能]味甘、咸，性微寒。能补肝肾，益精髓，生津润燥。[用途]用于肝肾阴虚，虚烦

6、发热，目昏眼干；阴虚肺燥，咽喉干燥，舌干少津。[附方]渍吐铁：泥螺肉盐渍后，以水洗净，用米酒浸半日，待盐味出后，另用烧酒、白糖浸渍即成。每次用10g左右嚼食。　　本品用盐、酒、糖浸渍后即可防腐，又能增强吐铁生津润燥等作用，其味亦鲜美。据清代赵学敏自治“喉咽干燥，舌枯欲裂”的体会：“服花粉生津药多不验”，而食此奏效颇速，“可知生津液、养脾阴之力大也。”（《本草纲目拾遗》）此外，亦可用于肝肾阴虚证。[6]3、泥螺制品的发展前景[7]近期以来，广东的广州、深圳、珠海、佛山等地的水产市场上的海产贝类泥螺，由于货源稀少，一直处于

7、畅销状态，其市场售价不仅坚挺，而且还连续大幅上涨，目前每公斤升到160元左右，价虽贵但有的农贸市场、水产贝类店及酒楼食肆仍经常货源紧缺。泥螺又名吐铁、麦螺、梅螺，属海洋软体动物，腹足纲，阿地螺科。它体长40毫米左右，体宽约15毫米，呈长方形，头盘大而肥厚，贝壳呈卵圆形，表面有许多细环纹和纵纹，内面光滑。它在我国南北沿海均有分布，为沿海及咸淡水特产种类。泥螺适应性强，在严寒的冬季(1.5℃)和炎热的夏季(33℃)都能很好的生活，但最适生长水温为15℃～30℃，平时喜栖息在海湾内潮间带的泥沙中。泥螺为雌雄同体、异体受精的软

8、体动物，一般夏秋季为繁殖期，5月～6月为生育盛期，并以底栖硅藻、海藻碎片、无脊椎动物的卵、幼体和小型甲壳类等为主要食料。其生长较快，据介绍，放养泥螺经5个月～6个月养殖，每公斤达100粒～150粒左右即可捕捞上市，有的地方已养殖成功并获得较好收成。[8]泥螺是珍贵海味品之一。它体躯肥厚，肉实爽口，清香味醇，营养丰富，并具有补肝肾、