酿造葡萄酒详解

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1、3/3葡萄酒酿造过程酿造葡萄酒常用的物品1、酿酒容器：不锈钢桶、大玻璃瓶子、纯净水桶、陶瓷坛子、泡菜坛子及食品级塑料桶等，不能使用铜、铝、锡、铁等容器酿造；其容量大小可根据实际情况而定，自酿量小一般用1020公斤的即可，酿造量稍大一些的可以使用100200公斤的容器均可。2、酿酒测量工具：温度计1支、比重计0.9001.000和1.0001.100各一支、最好用2.54.5段的PH试纸、100毫升和250毫升的量筒各1个、小天平1个等。3、其它用具：塑料盆或不锈钢盆12个、小漏斗、皮渣分离用的尼龙网或纱网、搅拌葡萄皮渣用的长柄勺或长棒、抽酒或倒桶用的食品级塑料管或硅

2、胶管2米、单向空气阀、刷瓶用的毛刷、20ml或50ml的针管一支。虽说以上这些物品可以用类似的物品来代替，但使用后效果会更好。葡萄酒酿造工艺流程：葡萄去除烂果青果及杂质→破碎→加酵母菌→前发酵→后发酵→陈酿→装瓶1、选购葡萄：葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。酿红葡萄酒必须用红色葡萄品种，因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄中所含的色素，应尽量选择新鲜成熟度好无病虫害的葡萄酿酒,常见的酿葡萄酒品种有：赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、佳美等，利用鲜食葡萄如龙眼、玫瑰香等品种同样可酿造出优质葡萄酒。2

3、、葡萄去杂：葡萄不要清洗，只要将腐烂果、杂质及小青果除掉即可，如果你必须要对葡萄进行清洗，那就将葡萄带梗装进网状的塑料箱中，用自来水管子冲一下，然后将葡萄取出，放在通风的地方晾干水分使用；也可以用60-90mg/L的二氧化硫水清洗葡萄，尽量沥干水分使用。在你不添加酵母菌的情况下，清洗葡萄会使葡萄皮上的天然酵母菌减少，造成启动发酵变得相当困难，甚至造成葡萄酒的败坏，所以对葡萄的清洗要尽量避免。3、除梗破碎与调配：①发酵容器最好用200mg/L左右的二氧化硫水清洗消毒并沥干水分使用，尽量降低杂菌的污染机会。葡萄入容器前需要除梗破碎，也就是把葡萄从梗上摘下，十几个或更多一

4、起放在手中攥破或破皮即可，量大可以用其他辅助工具压破或挤破葡萄，一定避免成糊状，否则会降低葡萄酒的质量，也会给后期的澄清过滤带来困难。②葡萄酒里的酒精度是靠葡萄里的糖分在酵母菌作用下发酵产生的，理论上每升加17克糖会产生1度酒，因发酵过程中的损耗，在实际生产中应按每升最低17.5克糖产生1度酒计算，葡萄醪按最低18.5克产生1度酒计算，首先你先要测量一下葡萄的含糖量，如果葡萄的含糖度低，然后根据你需要的酒度加入一定量的白砂糖来提高葡萄酒度。酿造葡萄酒的酒精度最好达到12度左右，其葡萄汁的比重值应达到1.095就不需要加糖，小于此值应补加糖；在葡萄破碎时加入二氧化硫5

5、0mg/L左右，然后可根据情况加入2060mg/L果胶酶，将果胶酶加入少量的凉开水或葡萄汁搅拌溶解加入葡萄汁中拌均，过12--24小时再加入酵母菌拌均，再根据葡萄的成熟情况是否加入磷酸氢二铵，另外葡萄醪装入容器后为防止氧化，要盖上桶盖但不要密封。盖盖子前要测量葡萄汁的温度和比重作为基础数据，发酵过程中要密切观察葡萄汁的温度，早晚要测量葡萄汁的比重。③葡萄装入容器时要留出一定的发酵空间,因为葡萄的糖分转化为酒精的过程，会产生大量二氧化碳气体，同时葡萄皮渣会漂浮于酒液上方占用空间，所以容器至少留有30％的剩余空间，防止酒渣和酒液在气体的作用下溢出。4、前发酵：①启动发酵

6、：一般情况下加入酵母菌后约12--24小时即可观察到容器内有小气泡产生，并可发现葡萄醪表面的气泡逐渐增多，汁液析出，葡萄皮渣开始上浮，其发酵的过程是由启动（少量冒气泡）——强烈（大量冒气泡）——减弱（冒气泡减少）——基本静止冒气泡（前发酵完成）。33/3此阶段在适宜温度下发酵时间约7--12天；发酵启动后如果你喜欢橡木的涩味就可以加入橡木片，每升加2克～4克，在皮渣分离时去掉橡木片，也可以在葡萄酒后发酵或陈酿时加入，不喜欢其橡木味道的也可少加或不加。②发酵温度控制：自酿一般按照新鲜型葡萄酒的酿造方法生产，其发酵温度应控制在20--25度，而酿造陈酿型葡萄酒的发酵温度

7、控制在25--30度。当葡萄汁产生气泡时就证明发酵已经启动，此时，测温与搅拌也要开始，尽量不要让发酵温度超过25度，低温发酵有利于果香的保留，发酵的温度越高葡萄酒产生的苦涩味就越大，也容易导致葡萄酒的杂菌污染。发酵的容器最好有降温设施，如果没有降温的设施，当发酵温度超高或有急剧上升的趋势时，特别注意的是葡萄酒帽的温度会更高，就要想办法降温，有条件的情况下，可以在有空调设施的屋内进行发酵或者利用流动的水降温，发酵容器小也可以放入冰冻的矿泉水瓶降温；总之，控制好葡萄酒的发酵温度对于生产优质葡萄酒尤为重要。③发酵过程要搅拌：发酵开始后，每天要搅拌2次以上，在酒精发酵旺