鲜切蔬菜标准化作业书

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1、一、作业定义蔬菜工厂清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质。二、目的及适用范围蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。三、产品类别及组成屮餐用87种、快餐用43种。四.鲜切蔬菜的生产工艺4.1工艺一:工艺流程操作要领关键控制点原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。伤、病、虫害原料的控制清洗：用清水将原料冲洗干净。冲洗干净切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。切分符合规格要求清洗消毒：采用浓

2、度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。消毒液浓度漂洗预冷：用2°C〜4°C的清水进行漂洗，并对蔬菜进行预冷处理。漂洗预冷温度脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/min<>脱水机转速定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）。装量视具体蔬菜品种而定。充气包装：充气体比例为70%N2+30%C02,充气和抽气时间视包装的大小而确定定量包装冷藏：在0°C〜4°C冷库中贮藏。冷藏温度4.21艺二:工艺流程操作要领关键控制点原料预

3、处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。伤、病、虫害原料的控制清洗：用清水将原料冲洗干净。冲洗干净切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。切分规格及要求清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。消毒液浓度漂洗：用2°C〜4°C的清水进行漂洗。漂洗温度护色：护色采用5%。柠檬酸+5%。异Vc钠溶液进行浸泡处理。护色液选择并对蔬菜进行预冷处理。预冷温度脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/mino脱水机转速定量包装：脱水后的产品进行称巫包装，包

4、装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋(除须用充气包装的产品)。装量视具体蔬菜品种而定。充气包装：充气体比例为70%N2+30%C02,充气和抽气时间视包装的大小而确定定量包装冷藏：在()°C〜4°C冷库中贮藏。冷藏温度五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求5.1中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件:类别编号品种鲜切加TT莒工艺参数规格要求叶菜类1大白菜工艺一清洗消毒浸泡3〜5min,脱水时间2min,包员工餐吃不要切太大/不要有连刀2草头洗净/捡去黄叶不要有烂/发黄3小菜心装量为每袋1kg。粗加工/洗净/根部修平/太多的头部切十字花刀或切开整体清爽/叶

5、子不好的修去4觅菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄5菠菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄6空心菜洗净/切除根部较老部分/切7cm长的段不要有烂/发黄7娃娃菜一根切6〜8等份保持清爽/大小均匀8香菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄9广菜心切除根部较老部分/菜花修去/留少许叶子/15cm长不要有黄叶/长短均匀10小菜胆用做装饰/只留4〜5片叶子/根部修好整体清爽/叶子不好的修去11卷心菜工艺二清洗消毒浸泡3〜5min,护色剂浸泡lOmin,脱水时间2min,包装量为每袋lkgo员工餐吃不要切太大/不要有连刀12本生菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/

6、发黄13油麦菜粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段不要有烂/发黄14韭黄洗净/捡去烂叶/切4cm长段保持清爽15芥兰刨皮/头部修成圆锥形/菜花修去/留少许叶子/16cm长长短大小均匀根茎类16*卷工艺一清洗消毒浸泡3〜5min,脱水时间2min,包装量为每袋lkgo洗净/切4cm长段长短大小均匀17木芹去根/洗净/叶子不要/切4cm长段粗细均匀18韭菜花切3.5cm段均匀/规格/清爽19洋葱丝切竖丝/0.3cm宽均匀/规格/清爽20洋葱片2.5X2.5cm片状均匀/规格/清爽21葱段2.5cm长均匀/规格/清爽22葱粒0.2cm节均匀/规格/清爽23

7、葱花0.3cm节均匀/规格/清爽24生姜丝切最细的丝均匀/规格/清爽25生姜末0」X0.1cm均匀/规格/清爽26生姜菱形片1.2cm边长/厚0.2cm菱形片大小厚薄均匀/保持清爽27生姜片4X1.5X0.2cm/长方形大小厚薄均匀/保持清爽28大蒜子去皮/去少许根尾大小均匀/形整29大蒜片修去根/切片0.2cm厚大小厚薄均匀/不要太碎30青大蒜切马耳形/3.5cm粗的切小/均匀31土豆1工艺二清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡lOmin,脱水时间2min,包装量为每袋装lkgo部分产品需作充氮气包装。去皮/切0.2X0.2cm的丝/6cm长一定要均匀3

8、2十写2去皮/切3cm边长菱形块/厚2cm大小均匀33沙葛去皮/切