食品工艺学概论

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1、一、填空：1.食品的五个质量要素：外观（大小和形状，色泽和光泽，混浊和沉淀）、质构（硬度，脆度，耐嚼性，胶弹性，黏着性）、安全、风味（味感和嗅感）、营养。（食品的营养要素:碳水化合物；脂类；蛋白质；矿物质；水；维生素。）人的感官能体验到的食品质量要素可分为三大类，即外观、质构和风味。2.食品安全的影响用因素：①有害微生物②农兽药残留③过量或不合理使用化肥④黄曲霉毒素⑤新型食品⑥滥用添加剂3.食品原料的分类：1）按原料的性质和来源分：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳蛋类；粮油类。2）按原料的营养特性分：

2、能量类（Pro小于20%）；蛋白质类（Pro大于20%）；矿物质维生素类；特种原料类；食品添加剂。4.干制过程的实质：传质和传热。干制两大推动力：温度梯度和湿度梯度。5.食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。6.1罐头杀菌主要考虑对象：a.肉毒梭状芽孢杆菌；b.平酸菌。（微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要因素。）6.2罐藏条件：1）排气：要完全彻底—因为排气好坏影响微生物的生长，食品色香味及罐壁是否被腐蚀；2）密封：要严格—防止腐败菌和致病菌的生长；3）杀菌—采用各种方法对罐头进行严格

3、杀菌，使其能够长期储存。6.3细菌对环境条件的要求：1）细菌对营养物质的要求；2）细菌对水分的要求；3）细菌对氧气的要求；4）细菌对酸的适应性；5）细菌的耐热性。7.根据食品的pH（一般以pH4.5）为分界限）将其分为：酸性食品（巴氏杀菌）、低酸性食品（高温高压杀菌）、高酸性食品。8.食品冷冻中涉及的微生物主要是/常用的发酵微生物：细菌（食醋、乳酸饮料）、霉菌（毛霉--豆腐乳、米曲霉）、酵母菌（酒类、酱油食醋及各种发酵性豆制品）。9.物质转化与发酵食品色香味的形成：①蛋白质的降解；②淀粉的糖化和酒

4、化；③有机酸的生成；④酯的合成；⑤色素的形成。10.鲜活农产品的特性：a.易腐性；b.活组织；c.代谢平衡发生变化；d.旺盛的呼吸作用；e.失水萎蔫；f.成熟和完熟。11.鲜活农产品的贮藏工艺：冷藏库贮藏；气调贮藏；减压贮藏；冰温贮藏；生物保鲜。气调贮藏的工艺要点：1）温度：a.适宜的气体条件能消除温度不适对产品的不利影响；b.适宜的温度能消除气调贮藏中CO2的不利影响。2）气体成分：气体成分的调节对于保证贮藏产品的品质非常关键。12.啤酒发酵包含的4个时期：起泡期、高泡期、落泡期，盖泡形成期。啤

5、酒的异常发酵现象：裂纹发酵、沸腾发酵、异泡发酵、发酵中止。二、名词解释：1.食品加工：食品加工是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。（食品加工实质上是一个确保食品安全和延长货架期的转化过程。）2.CIP清洗系统：采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净的方法。3.商业杀菌：是一种较为强烈的热杀菌形式通常是要杀灭食品中所有的致病菌、腐败菌等绝大部分微生物并钝化酶，使杀菌后的食品可在常温下有较长的贮藏期。（罐头食品杀菌是指“商业无菌

6、”。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。）4.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。（干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传递到食品内部，度湿热传递的相关理论，就是干制的基本原理。）5.冷冻浓缩：将稀溶液中的水冻结成冰晶，并将其从溶液中分离出来，从而使溶液浓度增加的一种方式，主要是利用了冰与水之间的固液相平衡原理。（优点:由于溶液中水分的排除不是用加热蒸发的方法，而

7、是采用低温结冰、姑爷分离的方法，故可避免芳香物质阴加热造成的挥发损失，减少热敏性成分的热分解。）6.罐头加工或罐藏：是指将食品原料经预处理后密封在包装容器中，通过杀菌工艺将罐内大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温条件下长期贮藏的保藏方法。7.食品腌渍：将食盐或糖形成溶剂后，扩散渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。8.方便食品：以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作（洗、切、烹调等）的食品

8、，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品。（方便主食品：以粮食为主要原料生产的方便食品。）9.淀粉糊化：淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构