餐饮服务与管理试卷A

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1、安徽职业技术学院2008—2009学年第二学期末考试试卷A卷《餐饮服务与管理》（闭卷）班级学号姓名得分__________一、名词解释（每个4分，共20分）1、净料率——2、餐厅——3、客人满意——4、市场细分——5、循环菜单——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。2、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。4、厨房设计与布局中的三线平行是指_______、___

2、____和点心生产线平行分布。5、西餐服务方式有英式服务、_______、_______、美式服务和大陆式服务。6、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。7、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_______。8、常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_______和_______。9、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。10、马斯洛的五大层次需求理论分别为生理需求、_______、安全需求、_______、自我实现。三、简答

3、（每题10分，共计30分）【使用班级：旅游721/722】【出卷老师：夏必琴】第4页共4页1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？3、红葡萄酒的服务有求有哪些？四、案例分析（每题15分，共计30分）【使用班级：旅游721/722】【出卷老师：夏必琴】第4页共4页1、华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？

4、”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。2、【使用班级：旅游721/722】【出卷老师：夏必琴】第4页共4页一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点

5、菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。   十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。   晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。

6、”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。   用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”  请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。 【使用班级：旅游721/722】【出卷老师：夏必琴】第

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