A餐饮服务与管理考试卷

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1、学号__________________专业__________________班级__________________姓名_______________________*********************************密***********************封***********************线*********************************科目：餐饮服务与管理考试方式：闭卷　　考试时间：90分钟　　卷面总分：100分题号一二三四五六总成绩合分人得分得　分评阅人一、填空题（共20分）1、餐厅应具备的条件：固定的经营

2、场所、、。（2分）2、铺台布有、和三种方法。（3分）3、酒类服务的基本方法有两种，一种是，一种是。（2分）4、西餐的组成：头盆、汤类、、和甜点。（2分）5、美式服务又称为。（1分）6、按宴会的性质分可分为国宴、正式宴会、和。（2分）7、按菜单装帧制作可分为、招贴式、纸垫式、和活页式。（2分）8、薄利多销的定价目标属于导向目标定价法。（1分）9、餐饮市场细分的原则：可衡量性、和。（2分）10、餐饮新产品主要有全新产品、改进型新产品和。（1分）11、餐厅环境装饰离不开和。（2分）得　分评阅人二、选择题（共20分）1、以下哪个是商业单纯性餐饮企业（）。（2分）A、工商企业餐饮

3、企业B、医院餐饮企业C、连锁餐饮D、学校餐饮企业2、以下哪个不是按餐巾花的装置物分（）。（2分）A、动物类B、杯花C、盘花D、环花3、以下哪个不属于八大菜系（）。（2分）A、鲁菜B、川菜C、粤菜D、豫菜4、有蛋有肉的早餐是（）。（2分）A、法式B、英式C、美式D、大陆式5、英式服务又称为（）。（2分）A、车前服务B、家庭式服务C、国际式服务D、综合式服务6、固定性菜单适合用在（）。（2分）A、旅游饭店B、私厨C、学校、企业食堂D所有餐厅7、芫爆里脊一盘，主料14元，配料0.60元，调料0.64元，成本燃料率3%，成本毛利率66.67%，求销售价格。（）（2分）A、35B

4、、26C、70D、1008、在一段时间内推出某一主题或一系列食品的促销活动是（）。（2分）A、美食节B、圣诞节C、春节D、定期活动节日9、以下哪个不属于心理定价策略（）。（2分）A、满意定价B、数量折扣C、渗透定价D、尾数定价10、餐厅在色彩处理中，最好不要用（）。（2分）A、白色B、黑色C、蓝色D、绿色得　分评阅人三、判断题（共10分）1、医食同源，注重养生是中国菜肴的特点。（）（1分）2、鱼香肉丝是湘菜的代表菜。（）（1分）3、托盘根据所托物品的轻重可分轻托、重托和超重托三种。（）（1分）4、法式服务所有的菜品饮料都是右上右撤。（）（1分）5、服务白葡萄酒时应先把木

5、塞给主人检查，然后斟少量酒给主人品尝，再顺时针给每位客人，最后给主人斟至标准量。（）（1分）6、按宴会的进餐形式分：有立餐宴会、坐餐宴会等。（）（1分）7、鸡尾酒会的时间一般为1个半小时。（）（1分）8、冷餐酒会常在大型宴会开始之前举行。（）（1分）9、菜单上菜品的制定和厨房设备的选择没有关系。（）（1分）10、餐饮产品的生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。（）（1分）得　分评阅人四、名词解释（英汉互译）（共10分）第5页（共6页）第6页（共6页）学号__________________专业__________________班级________________

6、__姓名_______________________*********************************密***********************封***********************线*********************************1、餐饮业（1分）2、宴会（1分）3、菜单（1分）4、餐饮营销（1分）5、餐饮服务质量（1分）6、汉译英：请问您想坐在那里？（1分）这是菜单，请慢慢看（1分）7、英译汉：Idoapologizeforgivingyouthewrongdish.（1分）What’syouopinionofou

7、rservices?（1分）IsuggestyouhaveatasteofSichuan(四川)dishes.（1分）得　分评阅人五、简答题（共30分）1、主题餐厅的特点（5分）2、宴会预定的方式（5分）3、食品原材料的采购方法（5分）4、厨房设计时应考虑的因素（5分）5、如何控制人工成本（5分）6、餐饮服务质量的标准（5分）得　分评阅人六、案例分析题（共10分）某天晚上，老汪正在宴请远道而来的老朋友小李一行。在点菜时，服务员小陈热心地向老汪推荐应时的大闸蟹，老汪欣然接受。当大闸蟹上桌时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的