鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺2

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1、鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺吴蔚书武美莲(江西工业职业技术学院江西南昌330039)摘要：以鲜白莲、脱脂乳为主要原料，运用正交试验法对鲜白莲发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究，结果表明饮料的最佳配方为：莲子乳60%，脱脂乳20%，蔗糖7%；复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0.05%，蔗糖酯0.10%，黄原胶0.05%，海藻胶0.05%，卡拉胶0.10%。关键词：鲜白莲乳酸饮料工艺白莲属双子叶无胚乳植物，含有丰富的营养，鲜白莲中碳水化合物含量27.6%，蛋白质含量9.5%，脂肪含量0.3%，粗纤维含量1.1%，灰分含量1.9%，含有丰富

2、的维生素B、维生素C及维生素E，还含有具有抗癌作用的氧化黄心树柠碱。鲜白莲中的必需氨基酸组成中，赖氨酸含量最高(每kg中含176.3mg)，这提示鲜白莲的生物效用，在一些特定人群的饮食中可以补充赖氨酸的不足。常食用鲜白莲能达到健胃、补脾、养心明目等滋补作用。鲜白莲颗大粒圆，有清香甜润，微甘而鲜的风味，7月上旬至8月下旬为采摘期，由于保鲜期短，常加工成干品上市，略欠原有风味。本产品以鲜白莲、脱脂乳为原料,研制出色、香、味俱佳的发酵乳酸饮料,具有特殊保健和较高的经济价值。1材料与设备1.1材料鲜白莲釆自白莲之乡江西广昌，脱脂乳购自

3、南昌阳光乳业公司，果胶酶（国产）其酶活力为30000U/g，单甘酯，蔗糖酯，黄原胶，海藻胶，卡拉胶等食品添加剂均符合国家标准。1.2设备PHS-2F型酸度计上海虹益仪器有限公司；FA/JA型电子天平上海精密科学仪器有限公司；JML-130型胶体磨张家港市饮料机械有限公司；JBW-2000型调配缸张家港市饮料机械有限公司；LRG-600型贮料缸张家港市饮料机械有限公司；GJJ-0.2/25型高压均质机杭州惠合机械设备有限公司；BR一0.06型板式换热器杭州惠合机械设备有限公司；DD-5M型高速离心机湖南凯达实业发展有限公司；DJ

4、1-2.5型多功能粉碎机张家港市饮料机械有限公司；MS60K型砂轮磨浆机宁波市粮食机械厂。SW-CJ-5型超净工作台南京莱步科技实业有限公司；YM50Z型自动立式压力蒸汽灭菌器诺顶仪器（上海）有限公司。2生产工艺2.1工艺流程：鲜白莲乳制备工艺：鲜莲子验收→去壳→清洗→去衣膜→捅心→研磨制浆→过滤→莲子乳。发酵剂制备工艺：菌种复活→母发酵剂制备→生产发酵剂制备饮料加工工艺：莲子乳、脱脂乳、蔗糖、复合乳化稳定剂调配→预热→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→灌装→保温发酵→冷却→冷藏→凝固型酸莲子乳。2.2操作要点2.2.1鲜白莲子验

5、收带绿壳莲子新鲜，大小均匀，饱满，剔除有烂斑、病虫害及损伤果。2.2.2去壳采用莲子剥壳机进行去壳，注意设备的正确操作，使鲜白莲的破损率低于1%，去壳结束后剔除剥壳不全的莲子。2.2.3清洗将去壳莲子放入流动水中清洗，以去除表面杂质。2.2.4去衣膜将清洗干净的莲子，加入重量35%的水，再加入0.02%的果胶酶制剂，保持温度45℃，酶解1.5小时，在进行去膜时，经常搅拌，用力适度，防止酶水解过度，提高去膜效果。酶解结束后用清水漂洗，边漂洗边搓揉，洗净莲子衣膜。用水硬度不能太高，符合饮用水标准。2.2.5捅心用直径约1-2毫米的

6、消毒不锈钢针，对准莲蒂突出点，捅去莲心，莲心去除率达100%，否则将影响产品的口感。然后再用流动水漂洗一次，沥干备用。2.2.6研磨制浆采用两道磨浆法，使莲子中的营养成分和风味物质尽量溶于浆料中，增加成品品质。先用分离式砂轮磨浆机加去心莲子及重5倍的水进行粗磨（磨间距控制在0.05mm左右），用80目筛过滤后，再用胶体磨进行精磨，胶磨要充分，温度控制在40℃。2.2.7过滤用200目绢筛进行过滤，并除去滤渣，得莲子乳。2.2.8菌种复活新购进的菌种﹙保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为1：1﹚活力较弱，使用前需反复接种培养，以恢复其活

7、力。复活菌种用脱脂乳作为培养基。做法是将100ml新鲜脱脂乳移入经150℃，1.5h干热灭菌的带棉塞三角瓶中，在121℃下高压灭菌18min，然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下进行接种，用灭菌吸管从盛有菌种的试管底部吸取4ml纯培养液，立即移入灭菌后的培养基中，然后放入恒温箱中进行42℃恒温培养至凝固后，吸取3ml按上述操作方法反复培养3次，即可用于制备母发酵剂。2.2.9母发酵剂制备制备目的：一是扩大菌种；二是对菌种进行驯化，因此制备母发酵剂时，所用的培养基应为莲子乳和脱脂乳的混合物。但莲子乳的用量应在4次的反复培养驯化中

8、逐渐增加，而脱脂乳逐渐减少。首先取50ml莲子乳，350ml脱脂乳装入经干热灭菌的母发酵剂容器中，再进行高压灭菌﹙121℃，18min﹚，然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下用灭菌吸管吸取20ml的纯培养液进行接种，混匀后放入恒温箱中进行42℃恒温培养至凝固后再移植于盛有10