食品酿造课程标准

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1、课程标准《食品酿造工艺学》课程标准一、课程基本信息1．课程名称《食品酿造工艺学》2．课程类别职业核心课3．学时学分72学时，6学分4．适用专业食品加工技术二、课程定位《食品酿造工艺学》的前导课程为《食品微生物学》、《食品原料学》和《果蔬贮藏与加工》。是食品加工技术专业针对食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位能力培养的专业核心课程；是食品加工技术专业的必修课程。通过14个模块知识的学习，培养学生具有发酵类食品加工、发酵类食品生产、经营与管理等技能，使学生在学习的同时又能对完成某项具体发酵类食品的基本步骤和关键技术环节做到熟练掌握，最终能够独立操作，为以后和工作岗位对接打下基础

2、。三、课程目标《食品酿造工艺学》学习领域（课程）的设置，是以酿造类食品生产与管理的工艺过程为导向，以能力培养为核心，以工学交替为特色，校企紧密合作，工学深度融合，实现培养具有酿造类食品生产与管理能力的高端技能型人才。（一）总体目标通过对本课程的学习，学生能掌握从事酿造类食品生产、酿造类食品质检、２４课程标准酿造类食品管理技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能。同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，善于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事与酿造食品生产和管理有关工作的责任感，具有良好的职业道德。（二）具体目标专业能力目标社会能力目标方法能力目标（1）能很好地应用主

3、要发酵食品的生产原理；（2）能较好地理解主要发酵食品原料知识；（3）能独立控制发酵类食品生产工程条件及质量；（4）能管理主要发酵类食品的生产工艺技术；（5）能组织及管理发酵类食品的销售。（1）具有较强的口语表达能力，人际沟通能力；（2）具有团队合作工作能力；（3）诚实守信、爱岗敬业，学农爱农职业情感；（4）具有择业、就业、转岗和自主创业的能力。（1）能收集和处理信息；（2）能独立学习新知识、新技术，具有终身学习的能力；（3）能制定工作计划并进行实施；（4）能独立进行调查、对比、分析、决策的能力。四、学习情境设计（一）设计思路通过广泛的行业和企业调研，校企双方共同参与，分析和发酵食品生产与管理

4、有关的职业岗位能力要求，确定典型工作任务，整合序化行动领域，归纳梳理学习情境，形成基于工作任务的系统化的学习领域课程。1.广泛开展社会调研，全面跟踪企业标准，以实际工作岗位能力需要，确定典型工作任务。本课程组教师全面跟踪调查省内发酵类食品企业，通过调研蒙牛乳业泰安有限公司、山东亚奥特乳业有限公司、泰安生力源酒厂等大中型发酵类食品企业，与行业专家、企业技术员、本专业毕业学生进行交流探讨，对从事食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位进行分析，根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力和社会能力，确定本课程的典型工作任务是能够准确地把握发酵类食品

5、生产方案、组织实施、质量全程监控并成功进行销售。2.依据发酵类食品生产的典型工作任务为主线，重组教学内容，实施“教、学、做”２４课程标准一体的模块化教学教学过程和内容的选择以突出技能培养和职业特色，根据职业资格证考核要求和企业需求，通过一个个训练项目来串联理论和实践知识，通过项目的逐步实施完成对学生技能的培养。即以岗位技能为主线，以实际工作领域的程序和技术规范将课程内容划分为3个大项目、14个模块（见表1）。然后再对每一个模块的理论知识进行分割，对技能要求及操作方法进行分解，将其划分为若干的学习任务。理论学习与技能训练反复交叉，学生有新鲜感，而且感觉学到实在的技能，举一反三，满足学生对不同食

6、品发酵生产技术技能的掌握。3.以完整的工作过程为导向，设计学习情境遵循高等职业院校学生的认知规律，充分考虑其实用性、典型性、趣味性、可操作性以及可拓展性等因素，紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，确定本学习领域（课程）各相关学习情境的具体内容。在学习领域（课程）内容的构建过程中，注重情境性、科学性和人本性这三个结构性原则的平衡与互补，考虑知识点的合理分配以及知识结构和学习能力的循序渐进，由简到繁，设计了十四个学习情境。（二）学习情境划分及课时分配表1学习情境划分及课时分配项目学习情境子学习情境理论课时实践技能培养课时食品酿造工艺基础知识1.食品发酵技术概述及发展食品发酵技术概念、特

7、点确定与品质控制1发酵食品加工企业实地参观调查　2食品发酵工业发展目标12.发酵食品原理应用微生物在发酵中的应用1菌种选育的操作2发酵条件及过程控制1２４课程标准酒类生产技术3.白酒生产技术大曲白酒生产技术1　　小曲白酒生产技术1白酒质量控制1白酒的感官与理化评定24.啤酒生产的技术麦芽汁制备的生产技术1啤酒发酵与生产技术2啤酒生产工艺操作技术　4　啤酒生产质量控制1啤酒的感官与理化评定25.葡萄酒生产技术葡