食品贮藏保鲜论文

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1、果蔬贮藏保鲜技术摘要：随着我国果蔬种植面积的进一步加大和市场需求日益增多，但是采后交通运输及贮藏保鲜技术相对落后国情也口益严重，为寻找安全冇效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已经成为杲蔬保鲜领域无法逃避而必须认真面对的问题，木文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种方法。为我国的果蔬保鲜领域捉供一些参考，减少采后损失，保持提高贮运能力，从而增加农业经济效益。关键词：果蔬贮藏保鲜技术前言：果蔬是人们生活的重要副食品，是仅次于粮食的第二大类农产品，是食品匸业的重要原料。杲蔬含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和可食性纤维等营养成分，不仅冇益于人们生活质量捉

2、高和身体的健康，而且以其丰富多彩、天然独特的色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。果蔬生产具有一定的季节性和地域性，每年收成有丰有歉，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜，以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调节市场余缺，活跃城乡经济，满足人们对杲蔬消费的需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。但由于我国的贮藏保鲜技术相对落后的情况，因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。1、采用保鲜剂保鲜现在食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂,它在动物体内易随屎液排出体外，不

3、蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基疑基茴香瞇，是目前国际广泛应用的抗氧化剂Z—，并冇很强的抗微主物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg,缺点是成本较高；二丁基軽基甲苯，是口前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为丁基疑基茴香醯的1/5〜1/8,但抗氧化性不如丁基轻基茴香瞇强，使用范围与丁基轻基茴香瞇相同，缺点是毒性较高。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表而形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的C02向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜

4、的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入和蔓延降低酶的活性抑制各种营养物质的氧化反应，同时也可减少果实水分的蒸发提高果实表面的硬度与光泽，这些物质便是天然防腐剂，它是生物体分泌或体内存在的防腐物质.经人工捉取后即可用作食品防腐，具冇安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点.目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、血精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等.如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130d后，

5、总腐果率为零，干疤果率为0.3%；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展•此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，口J延缓果蔬氧化和酶促褐变.英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发.我国屮科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的狒猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳.2、采用气调贮藏技术所谓气调贮藏，就是将产品放在一个相对密闭的环境中，以改变

6、贮藏环境中的气体成分来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。气调贮藏是在冷藏的基础上，壇加贮藏环境中二氧化碳浓度和降低氧气浓度以及根据需求调节其气体成分浓度。正常大气中氧含量为20.9%,二氧化碳含量为0.03%,其余的为氮气等。改变贮藏环境屮的气体成分，降低氧的含量至2%〜5%,捉高二氧化碳的含量到0%〜5%,这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，所以延长杲蔬贮藏的关键是降

7、低呼吸速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响，即低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度也可以降低杲蔬呼吸速率，抑制蒸发作用和微生物的生长，对某些冷害敏感的呆蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高。因此，气调贮藏应用于新鲜果蔬贮藏是通过延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生产

8、作用及防止病害的发生，更好地保持新鲜果蔬原有的色、香、味、质地特征