食堂人员岗位职责培训课件

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1、食堂人员岗位职责培训制作：陈幼腾2011.3.21主要内容一、中餐厨师长职责二、厨师助理职责三、面点师职责四、食堂卫生五、食堂安全六、现象及问题一、中餐厨师长负责食堂中餐的全面计划和烹饪工作，并且安排好每日三餐的菜单。1、工作职责与任务㈠负责食堂中餐的全面烹饪工作和计划工作；㈡及时组织和监督相关工作人员每天对食堂进行清理卫生工作；㈢负责安排好每日三餐菜单，并于每周六下午3点将下周菜单交于总务部人员；㈣负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品,需要新增或维修厨房设备时需提前上报给总部务部工作人员；㈤每天必须更换菜谱,尽最大的努力将菜炒出好味道；㈥每天必须

2、根据剩饭剩菜做一次总结,尽量减少不必要的浪费；㈦负责安排和监督中餐厅其它工作人员的各项工作；㈧下班前五分钟必须对食堂的一切事务进行检查一次,满意后方能离岗；㈨积极配合总务部经理做好伙食组的安排和规划工作。2、工作绩效标准㈠保持食堂环境卫生干净、整洁；㈡减少饭菜不必要的浪费；㈢合理调配菜谱。3、岗位工作权限1.有权安排菜谱；2.有权选择蔬菜及肉类的好坏；3.有厨房工具使用权。返回二、厨师助理按厨师要求做好各种菜的清洗及切割等任务，积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理。1、工作职责与任务㈠积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理；㈡负责按厨师要求将各种菜清

3、洗好并且切好；㈢负责按一定的比例分发食物；㈣负责每天至少一次食堂的清洗工作（备注:要清洗的项目为:食堂地板、食堂桌椅﹑切菜台﹑菜盆﹑消毒柜﹑冰箱﹑灶台、碗储柜、玻璃窗、打菜台、食堂墙壁、天篷等）。2、工作绩效标准㈠保持食堂环境卫生干净、整洁；㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。3、岗位工作权限1.厨房工具的使用权；2.饭菜的分配权。返回三、面点师做好西餐的安排和计划工作，每天更换不同的早点，保持西餐厨房的卫生清洁。1、工作职责与任务㈠负责西餐厅所有事物；㈡每天必须更换不同的早点(如包子、油条、花卷、馒头等)；㈢对西餐厅的清洁卫生进行全面负责；㈣如需

4、新增或维修的厨房设备,需提前报之总务部工作人员；㈤保管好所有西餐厅设备；㈥及时清点原料,保证西餐厅正常服务；㈦餐后根据剩余的食谱进行总结,尽量减少不必要的浪费；㈧下班前五分钟对西餐厅进行全面清理整顿一次，满意后方能离岗；㈨配合总务部经理做好西餐的安排和规划工作；㈩负责娱乐间的管理和卫生工作。2、工作绩效标准㈠保持西餐厨房及娱乐间的环境卫生干净、整洁；㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。3、岗位工作权限㈠有权分配西餐早点；㈡有权使用西餐用具；㈢有权制止西餐早点浪费行为。返回四、食堂卫生（一）食品卫生（二）餐具卫生（三）环境卫生（四）个人卫生（一）食品

5、卫生1、做到严格把关，不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。半成品二次烹调要烧熟烧透。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常化霜和冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存

6、放，不得混放。应经常检查，以免变质。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。（二）餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响公司员工的身体健康。1、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”具体做法：菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒

7、后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、锅、勺、铲、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盆做到生熟分开，用后洗净。定位存放保洁。配菜盆要用有明确标志，不得盛装熟食品。做到餐前消毒、餐后洗净。3、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。（三）环境卫生1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、不乱倒垃圾，不乱倒污水。4、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明

8、地净。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。6、食堂必须一个星期有两次大扫除，所有碗柜都必须清理。7、每隔几天要对天棚、