[精品]发酵课程论文

《[精品]发酵课程论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、评语:《发酵食品工艺学》课程论文论文题目:学院:专业:班级:学号姓名:成绩:果酒生产及前景展望食品科学学院食品科学与工程XXXXX级食品本科班XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX日录前言21.果酒成分21.1酒精21•2酸21.3糖21.4单宁31.5色素31.6浸出物31•7总二氧化硫和游离二氧化硫31.8重金属32.果酒酿制一般工艺32.1果酒酿造的工艺流程32.2工艺简介32.2.1发酵前的处理32.2.2渣汁的分离32.2.3果汁的澄清42.2.4二氧化硫处理42.2.5果汁的调整42.2.6酒母的制备42.2.7果汁发酵42.2.8成品调配52.2.9过滤、杀菌、装瓶53•发

2、展瓶颈及前景展望53.1发展瓶颈53.1.1我国果酒酿造工艺技术落后53.1.2专业人才的匮乏53.1.3生产加工不规范53.1.4果酒消费市场发育不成熟53.2前景展望53.1.1大力发展水果资源，改良水果品质63.1.2改革生产技术，提高果酒质量63.1.3调查消费者需求，开发系列果酒型保健果酒6参考文献6果酒生产及前景展望摘要：果酒是以人工种植或野生的果品为原料，经过破碎、压榨取汁发酵或浸泡等工艺精心酿制而成的一系列低酒精度饮料。植物果实中含有多种营养成分，并且在发酵过程中会产生多种代谢产物，这些成分对人体健康十分有益。本文通过查阅多方资料经过归纳总结，简要分析了果酒的一般成分、综述

3、果酒生产的一般工艺、通过对果酒发展存在的瓶颈进行分析对果酒的生产前景做出展望。关键词：果酒成分生产工艺瓶颈展望刖吞我国是世界水果生产第一大国，2009年，我国水果总产量为1.2亿吨，同比增长9%。目前我国水果深加工能力有限，加工成的果汁、果类制品、果酒等产品只山水果总量的10%左右，未能及时消化造成的水果损失高达20%〜25%。以苹果为例，损失率占到总产量的20%左右。果酒是以水果为原料，经酵母发酵酿制而成的一类低度酒精饮料。果酒营养丰富，除乙醇外，还有糖、有机酸、酚类及维生索等，因而也具有保健功能。果酒不仅可以促进血•液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，具有利尿

4、、激发肝功能和抗衰老的功能，而冃其中人量的多酚物质也能起到抑制脂肪在人体中的堆积作用⑴。人力发展果酒产业，不仅叮以降低水果的高损失率，节约资源，带动我国种植业的升级，创造新的就业机会，增加农业人口的收入，述能更好的迎合消费者的需求，开拓酒类市场，拉动经济增长。1.果酒成分1・1酒精酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。I大I此，果酒的酒精度大多在12-24度。1・2酸果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反Z则差。同时，酸对防止杂

5、菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升）。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高-T0.15克/100毫升）。1.3糖由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般耍求糖分9-18%Z间。1.4单宁果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。1・5色素果酒具有各口不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒

6、中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。1•6浸出物果酒在100°C下加热蒸发后所得到的残留物。主要有廿油、不挥发酸、蛋白质、色索、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升Z间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。1・7总二氧化硫和游离二氧化硫是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液屮的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。1・8重金属一般规定是：诙不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升。2.果酒酿制一般工艺2.1果酒酿造的工艺流程

7、原料选择鲜果一破碎、除梗一分离取汁一澄清一发酵一倒桶一贮酒一过滤-冷处理一调配一过滤一成品2.2工艺简介2.2.1发酵前的处理前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖甘类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辘压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机