【精品】食品发酵论文

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1、食品发酵工程论文发酵法生产脂肪酶的研究进展专业：食品加工与安全学号：10470113220002姓名：徐静发酵法生产脂肪酶的研究进展［摘要］脂肪酶在食品和化工领域有着重要的应用，本文主要论述了脂肪酶的用途和测定方法，产脂肪酶菌株的种类，提高脂肪酶菌株产量的方法。［关键词］发酵法脂肪酶研究进展1、脂肪酶的定义脂肪酶即三酰基II•油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、廿油和廿油单酯或二酯。脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。2、脂肪酶的来源脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子，如篦麻籽

2、、油菜籽，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶I■办同发挥作用催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必需的养料和能量；动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织,在肠液中含有少量的脂肪酶，用于补充朕脂肪酶对脂肪消化的不足，在肉食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。在动物体内，各类脂肪酶控制着消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代谢等过程；细菌、真菌和酵母屮的脂肪酶含量更为丰富（Pandey等）。由于微生物种类多、繁殖快、易发生遗传变异，具有比动植物更广的作用pII、作用温度范圉以及底物专一性，且微生物來源的脂肪酶一般都是分泌性的胞外酶，适合于工业化大生产和获得高纯度样晶，因

3、此微生物脂肪酶是工业用脂肪酶的重要来源，并且在理论研究方面也具有重要的意义。3、脂肪酶的性质脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等(Hara.Schmid)o脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和酯交换。脂肪酶的性质研究主要包括最适温度与pH、温度与pH稳定性、底物特异性等几个方面。迄今，已分离、纯化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性质，它们在分子量、最适pH、

4、最适温度、pH和热稳定性、等电点和其他生化性质方面存在不同(Veeraragavan等)。总体而言，微生物脂肪酶具有比动植物脂肪卿更广的作用pH、作用温度范围，高稳定性和活性，对底物有特异性(Schmid等；Kazlauskas等)。脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力最大，早在1958年Sarda和Desnnelv就发现了这一现象。溶于水的酶作用于不溶于水的底物,反应是在2个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。这是脂肪酶区别于酯酶的一个特征。酯iW(EC3.1.1.1)作用的底物是水溶性的，并且其最适底物是由短链脂肪酸(WC8)形成的酯。脂肪酶是重要的工业酶制剂品种Z-

5、,可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应，广泛应用于油脂加工、食品、医药、口化等工业。不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活力。其中用于有机相合成的具有转酯化或酯化功能的脂肪酶的规模化生产对于酶催化合成精细化学品和手性化合物有重要意义。脂肪酶是一种特殊的酯键水解酶，它可作用于甘油三酯的酯键，使甘油三酯降解为甘油二酯、单甘油酯、甘油和脂肪酸。酶是一种活性蛋白质。因此，一切对蛋门质活性有影响的因素都影响酶的活性。酶与底物作用的活性，受温度、pH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的影响。脂肪酶在微生物屮有广泛的分布，其产生菌主耍是霉菌和细菌。已经公布的适用于甘油三酯加

6、工的不同来源的脂肪酶有33种，其中18种来口霉菌，7种来自细菌。脂肪酶可将甘油酯（油、脂）水解，在不同阶段可释放出脂肪酸、甘油二酯、廿油单酯及甘油。水解生成的脂肪酸，可以用标准的碱溶液滴定，以滴定值表示酶活力。反应式为：RCOOII+NaOII-*RC00Na+H204、脂肪酶的用途脂肪猶是重要的工业晦制剂品种之一，它是一种单一猶,可以催化解脂、酯交换、醋合成等反应，催化不同的油脂水解时具有不同的活力，广泛应用于油脂加工、食品、医药、口化等工业不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活力。其屮用于有机相合成的具有转醋化或醋化功能的脂肪酶的规模化生产对于幽催化合成精细化学品和手性化

7、合物有重要意义。冃前醋化反应大多是高温酸碱催化，存在副产物有毒，反应条件苛刻，能耗高，环境污染等问题，而酶法合成能够克服以上缺点，反应条件温和，能耗低,催化反应特界性强，不易产生副产物，对环境友好，是绿色化学工业的发展方向。4.1食品工业利用酶作用后释放出的链较短的脂肪酸，增加和改进食品的风味和香味;利用脂肪酶催化的醇解和醋化反应來生产齐种香精醋，作调料剂;用有专一性的微生物脂肪酶提高食用油营养价值和增加食用油的花色品种，制备代可可醋等高档油脂；另外，脂肪猶还可以用于酒类的去浊除