边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋

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1、榆林市第十中学高二生物课堂六步教学模式导学提纲年级高二制作教师李牡丹审核教师刘飞飞课题果酒和果醋的制作课时第1课时班级小组名称学生姓名学习目标知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。学习重难点教学重点：说明果酒和果醋的制作原理。设计制作装置制作果酒和果醋。教学难点：制作过程中发酵条件的控制。学习方法合作探究，小组讨论教师主导.提出问题俗语“无

2、酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。学生探求.发现问题1．果酒制作的原理（1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它属于生物，其异化作用类型是型，大量繁殖，有关的方程式有；在无氧的条件下，进行，有关的方程式有。（2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。①酒精发酵一般将温度控制在

3、范围内，在℃时最适合。②酒精发酵过程中，要保持环境。2．果醋制作的原理（1）原理：该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为：3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是→。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。4.在葡

4、萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。主体互动.研究问题果酒制作果醋制作制作[来原理菌种酵母菌[来源:Z

5、xx__________反应式________条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2→_____________；_______条件下，酒精发酵：C6H12O6→______＋2CO2氧气、____充足时：C6H12O6＋O2→____；缺少糖源、____________充足时：＋O2→

6、________＋H2O发酵条件温度一般18℃～25℃，最适为______左右最适为_______________空气前期：______后期：______始终_____________时间10d～12d7d～8d课堂整理.解决问题果酒果醋的制作流程和装置图解读1、果酒果醋的制作流程2、装置图解读(1)各部位的作用①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的；②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用的；③出料口作用：出料口是用来的。④排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是：防止。⑤结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用

7、该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口连接，输入。课堂练习.巩固提高1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧2（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接3、关于酵母菌的叙述，正确的是()A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用Ｄ．酵

8、母菌在含青霉素的培养基中不能生存4、酵母菌与醋酸菌共有的结构是()A．核糖体B．高尔基体C．染色体D．线粒体5、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()A．含糖量高的培养基B．温度20℃左右C．pH＝2.5Ｄ．pH—66、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基7、(多选)利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是()A．不断通入空气B．时间控制在10～12天左右C．醋酸菌最适的生长温度是30～35oCD．是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验8、生产用菌种的来源主要是(

9、)①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用