茅台酒起源研究

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1、茅台酒起源研究ThestudyontheoriginofMaotaiwine摘要：茅台酒的开发、定型和前期发展的经营主体是陕西盐商；而酿造技术上的主体则是陕西酒师。茅台酒在酿造工艺上与山西汾酒有着渊源的联系。偶合茅台酒产生的自然和社会经济因素，与清朝中央政府整治赤水河的决策，存在因果的关系，因此茅台酒产生的时间上限，应是茅台始通舟楫的1745年。关键词：陕西盐商陕西酒师整治赤水河工程1745年Takeofftowant:ThoughShanxisaltdealersarcnotonlythemainbodytodevel

2、opandfinalizeMaotaispiritsbutalsotheoperatingsubjectsinitsearlierdevelopingstage,Maotaispirits'subjectsinmakingspiritsarcShanxidistillingmaster・MaotaiiscloselyconnectcdwithFenjiuofShanxiintechnologyofmeikingspirits・Becausethenaturtil,socialandeconomicfactorsmeiki

3、ngMaotaispiritscomeintobeingdependedonthedecisionsthatweremadetorealignChishuiriverbythecentralgovernmentofQingDynasty,Maotaispiritswouldcomeoutin1745whenMaotaitownbegantohaveshipsinandout・Thiswasthetimeofitsproducingupperlimit.Keyword：SaltdealerofShaanxiShanxidi

4、stillingmasterRenovatetheriverprojectinChishui1745year一、弓I言关于茅台酒起源于西汉跖酱果酒的说法，上世纪八、九十年代以来,经媒体广为宣传，似乎成了茅台洒起源的真实过程。但这种观点在实际上是很难以成立的，因为此说的主要依据，与中国历史典籍和贵州方志的有关记载，显然相悖；它关于屮国名酒茅台起源于果酒的认识范式，明显违背了自商代以降，粮食酒成为中国酒的正宗，所形成的内在发展路径。对于茅台酒起源于茹酱果酒的否定见解可见拙作《关于茅台酒“起源萌酱说”的质疑》（载《贵阳师范高等

5、专科学校学报》2004年第四期）。出于历史文献的冇限，以及对冇关历史材料挖掘不够，茅台酒起源的研究，尚有不少问题需要廓清。本文针对贵州茅台酒起源有待深入研究的儿个主要问题，提出自己的看法，与大家探讨，不当之处，敬请识者指正。二、本土自酿的茅台村酒与外来开发的茅台酒在茅台酒的起源上，有“本土说”与“外来说”之分。持“本土说”所引的主要史料有：由爱必达著作，成书于清乾隆十四年（1749年）的《黔南识略》中的记述：“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为'茅台春…；[1]吴振械《黔语》（成书时间约在咸丰四年，即1854年。）中的“

6、酒”的有关部分：“南酒道远价高，至不易得。寻常沽贵，皆烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河。土人善酿，名茅台春，极清冽。”⑵此外，于茅台村发现明代修的《郭氏族谱》，在扉页上绘有酿酒作坊的标注。[3]“外来说”在张肖梅博士1939年的《贵州经济》“茅台酒之沿革”中有明确的记载：“在满清咸丰以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒；后经陕西盐商宋某毛某，先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”[4]台湾民俗学家唐鲁孙，在其著作《天卜•味》与《中国吃》中讲到：贵州茅台酒的起源，是因山陕盐

7、商到贵州后，喝不惯贵州本地酿的烧酒，后发现“茅台村杨柳湾，水质清冽，宜于酿酒”[5]“于是不惜重金，回到家乡把一等一的酿酒高手，并带了制酒曲子，请到贵州来，在杨柳湾设厂造起洒来。”[6]同时，“外来说”还举岀了证明其说的直证（详情见后）。阅读“本土说”文本，都会发现，无论是爱必达所写，或者是吴振械所说，均点明了酿造茅台春的是茅台村的“土人”，即本乡本土的村民。中国农村自古就有自酿酒的传统，茅台村自然也不例外。所言茅台村明代已酿酒，对信度是大的。茅台村一带，极富酿酒的自然禀赋，酿出“极清冽”的酒，也是必然的事。为考证方便，

8、我们将这种本地酒称为茅台村酒。茅台村酒是否是茅台酒的前身呢？有人认为吴振械文中的“烧春”就是茅台酒，茅台春就是“烧春”O这些论断，是否妥当？为了搞清这些问题，我们有必要将吴振械在《黔语》中写的“酒”的全文引完。紧接前面的引文是：“长寨人多以蓼花入曲酿酒。刺藜酒，色碧，味微甘，特不肾尔。”[7]下面我们就来解读吴振械的