浅谈菜肴的设计

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1、菜品的设计，要面向时代，取其精华去其糟泊。它传承色、香、味、器等要素的同时，更应符合现代人的生理需求，并且能够创造一定的社会经济效道。它需要市场的动向、美味营养、品名准确。更是现代的审美、情趣、提高的表现。关健词：关注市场营养合理美食要有美器中国是“烹饪'‘的王国，饭食文化源源流长。在我国的烹饪技术中，讲究菜肴的色、香、味、型、器、火侯等已是闻名中外，在菜肴的设计与传承上，几乎也离不开以上观点。很多烹饪丁作者文章都是“仁者见仁，智者见智”。在人们生活水平日益提高的今天，其生活节奏加快，工作繁忙，我们的菜品设计也应适应市场和社会的发展趋势，与时

2、俱进。笔者就对菜肴的设计，谈谈自己的浅见。一、关注市场、适应潮流。菜肴的设计研制阶段，要考虑当前顾客比较感兴趣的菜品，为什么这样说呢？因为在饮食消费市场上，人们运用已有的对食物的了解，认识经验对食物进行比较联想，是人类的饮食消费心里特征z—。就用“水煮鱼”这道菜来说吧，是北京市场大多数顾客喜爱的菜肴。其口味，咸、鲜、麻、辣、香、嫩，回味无穷。许多善于经营的餐饮企业，就及时引进或改良了此菜，收到了可观的经济效益。并且用此菜做为龙头产品，带动了其它菜品的热消，说明此类菜肴是有市场的。反之，我们不注意市场变化，墨守陈规，可能要失掉一部分生意。但是，

3、一个餐饮企业在菜品设计开发上，只跟随流行，一哄而上，却丢掉了本身的特色，这就得不偿失了。孟子云“治大国若烹小鲜"其引深之意是——如果我们饭菜都做不好，怎么能治理好国家呢？同样的道理，在菜品的设计上，不去关注市场，分析预测未来的饮食方向，做好相应的研发工作，那么，菜品不会有好的市场。精明的商家，善于关注市场，带动市场。九十年代初期，很多商家打着“生猛海鲜'‘的大旗，引发粤菜饮食的吋诡风，再后来的“香辣蟹"、湘味的“干锅"菜，无一不是适应市场发展的需耍，所以说菜品设计要看市场，坚持大众化，为大多数消费者服务，这才是现代饮食业的一条宽广Z路。二、美

4、食，要有美器中国传统的烹饪器具，不仅在烹任宴饮活动中有着不可缺的实用价值，而且用具有很高的艺术价值，是中国文化宝库中的…朵奇葩，在世界上占有重要地位。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。俗话说：“人配衣服，马靠鞍”，菜肴也是如此。现代人民生活丰富多彩，有了较高的审美意识，使用赏心悦目，合理的餐具，也是菜品设计的重要一环了。为什么说美食还要美器呢？李白有诗云：“金樽清酒斗十千，玉盘珍馈值万钱”。这句诗说明了餐具的价值与重要性，更说服了餐具可以提高菜品的价值，有些厨师工作者总是追求豪华才是高贵的审美观点，其实，选择器皿也可以是简洁，流畅，

5、与菜品的色、质、型等相符的餐具。真正有品味的菜肴，选择器皿时能使顾客“养眼如“芙蓉鸡片"，选择白色的器皿，可给人以干净，整洁的感观力。而黑色器」III.,能使色彩产生巨大反差，给人以超强的视觉冲击力。另外所选器皿要与菜肴的量合适，不可太过，也不可太少，菜肴装盘已后，达到饱满的效果即可，这是菜肴多少与器皿大小的关系了。这点非常重要。再就是菜品设计时要注意菜品颜色与器皿颜色问题。比如，把酱色的菜放在黑色的盘子里，就不能很好的表现菜肴的颜色，不能够很好的体现菜肴的颜色，就不能很好的引起顾客的食欲，不能引起顾客的食欲，其品位，价值也就降低了。杜甫有诗

6、《丽人行》云：“紫骆之峰出翠釜，水精之盘行素鳞，犀筋厌饮久未下，鸾乃缕切空纷纷”。它讲的是餐具与食物的搭配，实际上就是菜品的色彩与器皿的样子。驼峰确为美味，烧好后用翠绿的玉釜端上餐桌，清蒸鱼用品莹透明的水晶盘装好，呈现在达宫贵人而前，真是珠联璧合，满桌生辉。餐具，虽然不能食用，但它带来了美，带来了情趣，它是菜品的嫁妆，菜品应该感谢它，食客也应该感谢它。三、菜肴的名字要有文化内涵，主题突出，品名相符。菜肴的名称是饮食消费者认识、理解、记忆其饭店和菜肴的一个i三要标志，也是建立菜肴美誉的媒体。其一，为什么说菜肴名称要“品名相符”。因为，所设计菜肴

7、的原料、口味、色、烹饪技法等诸多因素是相辅相成的，比如，有人设计出了这么一道菜叫“国药炖乌鸡"很让人费解。“国药"是什么呢？巴豆、何首乌、人参？这些都可以称为国药，那么，我们不如叫“鲜人参炖乌鸡,，让顾客明白，好理解。其:,匸题突出，寓意深刻，是菜品名称的灵魂所在。一个菜品设计，名称是重要的，与人的名字-样，要有名、有姓，有美好的愿望等功能。比如“清蒸蹶鱼”这个名字把烹饪方法和原料给合了起來，“清蒸”如人的姓，“蹶鱼”有如人的名，而蹶鱼，还有“富贵”之意，换而言之,把它改成“清蒸水中鲜”就让人摸不着头脑，是虾？是蟹？是甲鱼？就不好说了。再用“

8、芙蓉鸡”来举…例，•听名称能给人以美好，寓意隽永的感觉，“芙蓉”是纯洁、浪漫、友爱的象征，定会给人深刻的印象,所以菜肴名称能引起顾客的美感和喜爱。因此，在菜肴设计中