打荷作业流程标准

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1、打荷作业流程标准作业时间作业内容作业规范与质量标准1、9：202、9：30早例会9：40餐前准备10：00—10：3010：30—11：30早操2.1点名2.2仪容仪表的检查：2.3总结昨日工作2.4布置当日的工作任务2.5准备工具2.6准备用具2.7出库领料2.8准备调料和餐具2.9准备小料3.0准备盘式打荷人员与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。打荷人员与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4

2、、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对炉子昨日的工作存在的问题进行总结：1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、对炉子上作业过程出现的失误提出批评、纠正。4、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。3、对当天出现的就餐高峰提出警示。将刀、小料盒、抹布、等用具放在打荷台上的固定位置，具体标准是：1、各种用具、工具干净无油腻、无污渍。2、抹布应干爽、洁净、无油腻、无异味。3、打荷台干净，无油腻、无杂物。1、配合

3、炉子师傅添加色拉油、辣椒、花椒。2、帮助炉子师傅准备需要的用具如不锈钢桶、调料盒等。按菜谱上规定的所需原料，去库房领取当日需要的各种调料。1、配合炉子师傅添加、补充各种调料。2、帮助炉子师傅根据当日需要，按标准自制各种调味料和调味油。3、根据菜谱的菜品名称，准备所需的各种餐具。1、按〈标准菜谱〉的规格和要求，切制各种小料（如葱、姜等）并放入固定的小料盒子里。2、小料的种类和数量应根据当天的实际需要准备，每种小料的大小、粗细、长短、厚薄必须一致。根据菜品盘式的不同，对菜品盘式进行适当的装饰与围边。1、检查各种餐具是否已经齐备。11：30作业时间3.1餐前准备结束检查作业内容1、各种调味料、

4、小料是否到位。作业规范与质量标准11：30—1：30开餐出菜1：402：0017：0017：00—17：3017：30—20：008：30晚餐结束21：303.2卫生要求3.3接菜确认3.4准备餐具3.5检查出品3.6盘饰处理3.7餐后收捡3.8员工餐结束3.9员工上班4.0晚餐准备工作4.1按单出菜4.2餐后收捡4.3收尾工作检查制度所有的工作结束后，对自己的卫生区域全面清理。1、将一切不用的废弃物全部清理干净。2、对打荷的台面和各种用具（如刀、墩子）清理干净放回固定的位置。3、使用完的料盘要清洗干净，放回规定的位置，一切与作业无关的物品应从打荷台全部清理干净，以免影响出菜速度。接到墩

5、子传过来的菜品，首先进行确认。1、确认菜肴的名称、种类和烹调方法。2、确认桌号是否清楚无误。3、确认完毕，按〈标准菜谱〉的工艺流程进行腌制、上浆、挂糊等处理工作。4、如接到催菜信息，经核实该菜肴尚未烹制，要立即协调炉子师傅立即进行烹调。在炉子师傅烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品,准备相应的餐具对炉子师傅装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查菜品是否有异物。对炉子师傅装盘完毕的菜肴，盘饰应进行的装饰，原则是菜肴盘饰美观大方，菜品饱满，盘边干净卫生。1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。2、将剩余的料头小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。3、将打荷台其余物料清理干净，用

6、抹布搽干净，所有物品摆放在固定的位置。4、将剩余和用过的配菜碗、筷、调料盒送到洗晚间清洗。5、将水池内的杂物用手清理到垃圾桶里，把水池内外的卫生清理干净。6、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。员工休息。检查员工到岗情况。与2.8、2.9、3.1相同与3.3—3.6相同。与3.7相同1、所有区域的卫生是否干净。2、所有电器、照明设备是否正常，煤气阀是否关掉安全。1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。2、若违反2.5里的第1、2、3条罚款5元。3、若违反3.7里的任何一条罚款5元。4、若违反3.9里罚款10元。

7、5、若违反4.2里的任何一条罚款5元。6、以上罚款每天不超过15元。