不同贮藏条件下菜籽油品质变化研究

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1、不同贮藏条件下菜籽油品质变化的研究李琳琳吴丹蕾李文青罗凤莲*（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）摘要本文采用不同贮藏容器（玻璃油壶、塑料油壶PET）、不同贮藏方式（油壶密封、油壶开盖）来研究菜籽油（无抗氧化剂、添加TBHQ）在食用过程中酸价和过氧化值的变化规律。结果表明：菜籽油在不同的贮藏容器中和不同的贮藏方式下的酸价和过氧化值均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势，而过氧化值的上升速度远大于酸价。密封条件下，玻璃油壶中菜籽油的酸价和过氧化值在6周之内均合格，塑料油壶则是5周；开盖

2、条件下，所测指标均比密封时提前1周超过国家标准；添加TBHQ可以使菜籽油的酸价和过氧化值晚2周超过国家标准。当家庭购买充氮包装的食用菜籽油进行分装时，分装贮藏容器应选择玻璃油壶，用完之后立即密封，并且在6周之内食用完毕。关键词菜籽油贮藏品质变化中图分类号：TS225.1文献识别码：A文章编号：QualityChangeofDifferentStorageConditiononRapeseedOilLiLinlinWuDanleiLiWenqingLuoFenglian*(CollegeofFoo

3、dScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128)AbstractInthispaper,thechangesofacidvalueandperoxidevalueofrapeseedoil(noantioxidantorTBHQ)werestudiedindifferentstoragecontainers(glassoilpot,plasticoilpot)anddifferentstoragemethods(s

4、ealedofoilkettleorunsealedoilpot).Theresultsshowedthattheacidvalueandperoxidevalueofrapeseedoilincreasedindifferentstoragecontainersanddifferentstoragemethodswiththeprolongationofstoragetimeandtherisingrateofperoxidevalueisfargreaterthantheacidprice.

5、Underthesealingcondition,theacidvalueandperoxidevalueoftherapeseedoilintheglassoilpotareallqualifiedwithin6weeks,whiletheglassoilpotare5weeks.Underunsealedcondition,themeasuredindexisoneweekaheadofthenationalstandard.AddingacertainconcentrationofTBHQ

6、canmaketheacidvalueandperoxidevalueofrapeseedoilmorethan2weekslaterthanthenationalstandard.WhenthefamilybuystheEdibleRapeseedoilfilledwithnitrogenfilling,thestoragecontainershouldchoosetheglassoilpot,thensealitimmediatelyaftertheuseisfinished,andshou

7、ldbefinishedin6weeks.12KeywordsRapeseedoil,Storage,Qualitychange菜籽油是以甘兰型油菜和白菜型油菜的种子为原料生产的植物油，其含有对人体有益的不饱和脂肪酸84.34％，油酸、亚油酸为两种含量最大的不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸含量为14.84％，棕榈酸、硬脂酸为含量最大的两种饱和脂肪酸。菜籽油因含有多不饱和脂肪酸等有保健功效的脂质，因此可以在软化血管、延缓衰老等方面起作用。而菜籽油中的油脂在生产、储藏、运输到消费的全过程中受到诸多因素的影

8、响，易发生复杂的化学变化，发生自动氧化、光氧化等一系列的变化，导致氧化酸败，产生醛、酮等有机物质[1-2]。油脂酸败同时使油中所含的维生素破坏，而且在接触其他食物时，还会破坏其它食物的维生素，并且对机体酶系统（如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等）也有损害作用[3]。目前国内外的研究主要认为温度[4-5]、光照[5-7]、空气[8-9]、容器的材质与透光性[10-12]以及抗氧化剂[13-16]是影响油脂品质的因素。本研究基于道道全油脂有限公司在油脂生产过程中不添加抗氧化剂，采用充氮贮藏新的技术。但