资源描述：
《2-2食品微胶囊技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第三节食品微胶囊技术发展简史基本概念微胶囊的常用壁材微囊化的方法性能测试应用1发展简史20世纪40年代末,微胶囊技术取得了突破性成果,如美国的DEWurster利用空气悬浮法成功地制备出药物包衣用微胶囊,至今仍将空气悬浮法称为Wurster法。之后,美国NCR公司的BKGreen利用相分离复合凝聚法成功地制备了含油明胶微胶囊20世纪50年代末到60年代,人们开始研究把聚合方法应用于微胶囊制备,20世纪70年代后微胶囊工艺日臻成熟,应用范围也逐渐扩大,微胶囊技术得到了更大的发展。微胶囊技术是当今一项用途广泛而又发
2、展迅速的新技术，目前已成为食品科技领域内的研究热点之一微胶囊技术应用于食品工业上，解决了食品工业的部分难题，极大地推动了食品工业由低级的农产品初加工业向高级产业转变。它是21世纪重点研究开发的高新技术之一2基本概念微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小一般为5-200μm不等，形状多样，取决于原料与制备方法。微胶囊化：制备微胶囊的过程称为微胶囊化。微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂
3、、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体等。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料,视所包囊物质(囊心物)的性质油溶性囊心物需选水溶性包囊材料水溶性囊心物则选油溶性包囊材料即包囊材料应不与囊心物反应,不与囊心物混溶。高分子包囊材料本身的性能也是选择包囊材料所要考虑的因素,如渗透性、稳定性、溶解性、可聚合性、粘度、电性能、吸湿性及成膜性等。微胶囊的不同结构图微胶囊的功能敏感性成分经过胶囊化后，可改变产品原来的色泽、形状、质量、体积、溶解性
4、、反应性、耐热性、贮藏性等待性，能够贮存微细状态的心材物质并在需要时释放出来。1、隔离物料间的相互作用，保护敏感性物质 物料通过胶囊化后，可避免受环境中氧气、光线、高温、水汽、紫外线等外界不良因素的干扰，提高其在加工时的稳定性并延长产品的货架寿命。如茶饮料中的色素物质易受光、热、酸等因素作用而不稳定，经包埋后可形成稳定的包埋物。2改变物料的存在状态、质量和体积 液体心材经胶囊化后可转变为细粉状固体，其内部仍是液相，故仍能保持良好的液相反应性；部分液体香料，经包埋后转变为固体颗粒，以便于加工、贮藏和运输；物料经胶
5、囊化后，其质量有所增加，也可制成含有空气或空心胶囊而使其体积增加。3掩盖不良风味、降低挥发性 有些食品添加剂，因带异味或色泽而影响被添加食品的品质。如果将其胶囊化，可掩盖其不良风味、色泽，改变其在食品加工中的使用性。易挥发的食品添加剂，经胶囊化后可抑制挥发，减少其在加工时的损失，降低成本。食品或饮料中的天然香气成分经包埋后，其挥发性、氧化和热分解作用显著减缓，使香气持久、怡人。4、控制释放 物料经微胶囊化后，可控制其释放时间和释放速率。利用这些特点，在食品工业中可以滞留一些挥发性化合物，使其在最佳条件下释
6、放。如饮料中加入防腐剂(如苯甲酸钠)，与酸味剂直接接触会引起失效，若将其胶囊化后可增强对酸的稳定性，并可在最佳状态下发挥防腐作用，延长防腐剂的作用时间。通过预先设计并选用适当壁材，还可实现特殊的释放模式达到特殊效果。5、降低食品添加剂的毒理作用利用控制释放的特点，可通过适当的设计，控制心材的生物可利用性，尤其对化学合成添加剂，对其进行包埋，对于减少其毒理作用显得尤为重要。6能使不相容成分均匀地混合运用微胶囊技术,将可能相互反应的组分分别制成微胶囊产品,使它们稳定在一个物系中,各种有效成份有序地释放,分别在相应时
7、刻发生作用,以提高和增进食品产品的风味和营养。例如:有些粉状食品对酸味剂十分敏感。因为酸味剂吸潮会引起产品结块;并且酸味剂所在部位pH值变化很大,导致周围色泽变化,使整包产品外观不雅。将酸味剂微胶囊化以后,可延缓对敏感成分的接触和延长食品保存期限。7隔离活性成分能保持食品中微量营养素和生理活性物质对人体的活性作用。释放的方式扩散膜层破裂降解3微胶囊的常用壁材3.1碳水化合物麦芽糊精、玉米淀粉糖浆这两种碳水化合物本身不具备乳化能力,成膜能力也差,但它们具有高浓度时低粘度的特点,因此如果与其他具有乳化性的壁材配合后
8、,可提高体系的固形物浓度,有利于降低干燥能耗,减少生产成本。环糊精也不具备乳化能力,但其分子中疏水性空腔能同具有一定大小与形状的疏水性分子形成稳定的非共价复合物,从而起到稳定心材,掩盖心材异味的作用。壳聚糖主要用在复凝聚法微胶囊技术纤维素及其衍生物主要用在水溶性食品添加剂如甜味剂、酸味剂以及酶或细胞的包埋剂。蔗糖具有溶解速度快、热稳定性高、价格低、来源广的特点,常被用来作为微胶囊的壁材
