食品化学微胶囊化技术

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1、微胶囊化技术一、基本概念   微胶囊造粒技术：或称微胶囊是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶内成为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，达到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。二、微胶囊技术的优越性1、可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应2、减少心材向环境的扩散和蒸发3、控制心材的释放4、掩蔽心材的异味5、改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等    对于食品工业，可以使纯天然的风味配料、生理活性物质融入食品体系，并能保持生理

2、活性，它可以使许多传统的工艺过程得到简化，同时它也使许多用通常技术手段无法解决的工艺问题得到解决。二、基本原理    微胶囊技术实质上是一种包装技术,其效果的好坏与“包装材料”壁材的选择紧密相关，而壁材的组成又决定了微胶囊产品的一些性能如：溶解性、缓释性、流动性等，同时它还对微胶囊化工工艺方法有一定影响，因此壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。    微胶囊造粒技术针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。一般来说，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。·心材：微胶囊内部装载的物料。·壁材：外部囊的壁膜。一种理

3、想的壁材必须具有如下特点：·高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有良好的可操作性能。·能够乳化心材并能形成稳定的乳化体系。·在加工过程以及储存过程中能够将心材完整的包埋在其结构中。·易干燥以及易脱溶。·良好的溶解性。·可食性与经济性。三、功能1、液态转变成固态液态物质经微胶囊化后，可转变为细粉关产物，称之为拟固体。在使用上它具有固体特征，但其内相仍是液体。2、改变重量或体积物质经微胶囊后其重量增加，也可由于制成含有空气或空心胶囊而使胶囊而使物质的体积增加。这样可使高密度固体物质经微胶囊化转变成能漂浮在水面上的产品。3、降低挥发性易挥发物质经微胶

4、囊化后，能够抑制挥发，因而能减少食品中的香气成分的损失，并延长贮存的时间。4、控制释放微胶囊所含的心材可即刻释放出来，亦可逐渐地释放出来。5、隔离活性成分微胶囊具有保护心材物质，使其免受环境中温度、氧、紫外线等影响的作用。并且隔离了各成分，故能阻止两种活性之间的化学反应。6、良好的分离状态微胶囊呈高分散状态便于应用。例如，在等量浓度下，其粘度较低。四、微胶囊造粒的分类与步骤1、根据微胶囊造粒的原理不同，可将各种方法分成以下三类物理方法物理化学方法化学方法喷雾干燥法喷雾凝冻法空气悬浮法真空蒸发沉积法静电结合法多孔离心法水相分离法油相分离法囊心交换法挤压法

5、锐孔法粉末床法熔化分散法复相乳液法界面聚合法原位聚合法分子包囊法辐射包囊法2、用于食品用产中的微胶囊机理可以分为:（1）通过迅速冷却或干燥、将心材包埋在不定形体（玻璃体）的壁材内。（2）蜡类、脂类做壁材的包埋。（3）将心材包埋于粮的晶体中。（4）通过聚合物的交联或凝聚包埋。（5）物理吸附。（6）化学吸附。3、步骤：形象地说，微胶囊造粒是物质微粒（核心）的包衣过程，可分为以下四个步骤：a、将心材分散入微胶囊化的介质中。b、再将壁材放入该分散体系中。c、通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包在已分散的心材周围。d、这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚

6、需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。五、在食品工业中的应用1、在饮料工业中的应用(1)制造固体饮料a、配方阿拉伯树胶160g,食用钛白粉70g，食用明胶182g，白糊精300g，桔子油香精182g，胡萝卜素57g，柠檬酸380g，柠檬酸钠45g，苯甲酸36g，白砂糖30，水适量。b、工艺流程      白砂糖—>粉碎              ↓原料—>乳化—>混合—>造粒—>干燥—>冷却—>成型—>检验—>包装—>出厂               ↑              添加剂2、在乳制品中的应用    乳制品中添加的营养物质

7、具有不愉快的气味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。将这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等。3、在糖果中的应用    微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味以及糖果的营养强化和品质改善。糖果生产中的天然食用色素、香精、营养强化剂等物质易分解，利用喷雾干燥等方法将其微胶囊化以确保产品质量的稳定。    常用的壁材有水溶性食用胶、环状糊精、纤维素衍生物、明胶、酪蛋白等物质，用此法生产的糖果颜色鲜亮持久，产品货架

8、期长。4、在食品添加剂中的应用（1）酸味剂：    用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油，心材