《食品冷加工工艺》PPT课件

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1、书名：食品冷加工工艺第2版ISBN：978-7-111-12355-2作者：田国庆出版社：机械工业出版社本书配有电子课件食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件第十章调理食品的冻结主要内容普通高等教育“十一五”国家级规划教材10.1调理食品的概念、特点及分类10.2调理冷冻食品加工技术10.3常见速冻调理食品的生产工艺目录食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件国家“十一五”规划教材学习目标了解调理食品的概念、特点及其分类掌握调理冷冻食品加工技术了解常见速冻调理食品的生产工艺食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件10.1调理食品的概念、特点及分类一、调理食品的概念与特点现代调理食品（简称方便食品

2、）又称速食食品或方便食品，特指近20年来国际上迅速发展起来的，由工业化生产的各种大众化食品。其最大特点是有一定的配方要求和工程程序的工业化生产，具有加工、保存、运输、销售和食用等环节，及省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废料可加工成饲料等优点。二、速冻调理食品的分类速冻调理食品产品按属性与加工方式可分为八类。食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件10.1调理食品的概念、特点及分类（1）花色米面制品　以粮食或粮食制品与农产品、禽畜产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。（2）裹面制品　以农产品、禽畜产

3、品、水产品等为主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑等裹面材料，或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。（3）鱼糜制品　以鱼肉或其他水产动物肉为原料，经均匀捣碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件10.1调理食品的概念、特点及分类热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。（4）乳化肉制品　以畜禽产品为主料，经绞碎或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。（5

4、）菜肴制品　以农产品、禽畜产品、水产品等为主料（单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味制作，或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件10.1调理食品的概念、特点及分类（6）烧烤（烟熏）制品　以农产品、禽畜产品、水产品等为主料，配以调味料等辅料，经修割整形、腌制、定型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。（7）火锅汤料制品　以农产品、禽畜产品、水产品等原料熬制的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下储存、销售的食品。（8）汤羹制品　以农

5、产品、禽畜产品、水产品等为主料，添加水、调味料等辅料，经调制、烧煮、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态储存、销售的食品。食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件10.2调理冷冻食品加工技术一、原料处理工程主要是操作环境和操作状态管理，在使用冷冻品原料时，要进行解冻的管理，用水的水质管理等。（一）操作环境主要目的是为减少开始阶段的细菌污染。（二）操作状态1．对食品原料品质的检查2．加工处理时的操作食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件10.2调理冷冻食品加工技术（三）原料的解冻适宜的解冻方法是解冻时间要短、解冻要均匀，解冻后的品质必须要良好、卫生。解冻时注意以下三个问题。（1）解冻前的品质

6、（2）解冻速度的影响（3）解冻终温（四）水质处理在用水的水质管理方面，无论是洗涤原料还是在调理加工等各个工序中，所有用水水质都必须要符合饮用水的标准。（五）原料的前处理食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件10.2调理冷冻食品加工技术食品前处理普通前处理：（切开、除内脏、脱血、冼净、选择分类等）特别前处理加热处理(蔬菜)；干燥处理(育苗等用)加糖处理(水果类)；粘合处理(鱼糕、鱼块、鱼排)加盐处理（海藻鱼卵）；食醋处理（海参）浓缩处理（用在果汁牛乳冻结）保护前处理食品添加剂抗氧化剂糊料包装材料食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件10.2调理冷冻食品加工技术肉馅质量感官指标指标良质次质变(劣

7、)质瘦肉脂肪色泽气味脏肉、砧屑、血筋等杂物鲜明正常无或不能找见色较暗有宿腥味等轻度异味能找见色暗或污绿色有腐败臭味较多（六）原料的混合二、成形三、加热四、冻结10.2调理冷冻食品加工技术风速与冻结速度的关系风速u(m/s)放热系数(W/m2·℃)冻结速度比u=0时为1风速u(m/s)放热系数(W/m2·℃)冻结速度比u=0时为1011.525.81010.412.211.72.02.3345618.422.6