《罐头食品检验》PPT课件

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1、罐头食品的检测检验项目：一、罐头食品中总干物质含量的测定二、罐头食品中PH的测定三、罐头食品中果胶物质的测定四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定五、罐头食品中净重和固形物含量的测定六、罐头食品的感官检验和标签的判定一、罐头食品中总干物质含量的测定1、原理被测食品在真空干燥条件下处理至恒重，干燥物的含量即为总干物质含量。2、仪器玻璃称量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不锈钢小勺或玻璃棒，一般干热烘箱。3、操作方法取10-15g干净细砂（40目海砂）于扁平玻璃称量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于100-105℃烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器内冷却30min，称量G1（精确至0.

2、001g）。G1G2以减量法在瓶中称取试样约5g，用勺或玻璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上蒸发近干，移入温度70℃，压力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱内烘4小时，取出，置于干燥器内冷却30min，称量后再烘。每2小时取出冷却称量一次（两次操作应相同），直到两次质量差不大于0.003g为止，取小值。G2′－G2≤0.003g4、结果计算G2-G1干物质＝―――――×100%W式中:G1―――不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g;G2―――烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g;W―――试样质量，g。五、罐头食品中净重和固形物

3、含量测定1、净重的测定擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重(W2)。肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重(W1)。二者之差即为罐头食品的净重W。W＝W2-W12、固形物的测定测定固形物含量时，不同的罐头有不同的处理方法。(1)水果、蔬菜类罐头。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重，按下式计算固形物含量:W2-W1X＝―――――×100%W式中:X――固形物含量，重量百分率，%;W2――果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g;W1――圆筛重量，g;

4、W――罐头标明净重，g。注：①带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。②圆筛规格的选择依据罐头的净重，净重小于1.5kg的罐头，用直径200mm的圆筛;净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm×2.8mm。(2)肉禽及水产类罐头。先将罐头在50士5℃的水浴中加热10-2Omin(视罐头大小而定)，使凝冻的汤汁融化。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min后，将筛子和沥干物一并称量。将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重

5、0.9，即得油层重量(g)。按下式计算固形物含量:沥干3min后称量油层的毫升数×0.9（W2-W1）＋FX＝―――――――×100%W式中X―――固形物含量，重量百分率，%;W2―――肉类沥干物加圆筛重量，g;W1―――圆筛重量，g;F―――油脂重量，g;W―――罐头标明净重，g。六、罐头食品的感官检验及标签的判定(一)罐头食品的感官检验1、组织与形态检验2、色泽检验3、滋味和气味检验(二)罐头食品标签的判定1、组织与形态检验(1)肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁融化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热)，然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。(2)糖水

6、水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。(3)糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织、形态是否符合标准。(4)果酱类罐头在室温(15-20℃)下开罐后，用匙取果酱(约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。2、色泽检验(1)肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。(2)糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之

7、果肉碎屑。(3)糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶胨和有无大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。(4)果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。(5)果汁类罐头在玻璃容器中静置3Omin后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。3、滋味和气味检验(1)肉、禽及水产类罐头，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。(2)果蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。果汁类罐头应先嗅其香味(