食品增稠剂知识.ppt

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1、食品增稠剂熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。第一节食品增稠剂的概念、作用及分类食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。概念功能能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。食品增稠剂作用原理改善食品体系的稳定性增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。食品增稠剂的作用

2、起泡作用和稳定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合作用成膜作用香肠片、粒状产品粉末的颗粒化香料的颗粒化能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。食用包装膜果蔬保鲜食品抛光用于保健保水作用低热量食品的生产肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。矫为作用对一些不良的气味有掩蔽作用。环状糊精结晶控制澄清作用混浊作用乳化作用凝胶作用脱膜、润滑作用冰制品糖浆啤酒果酒果汁饮料饮料调味料

3、香精布丁甜点心果冻肉冻橡皮糖软糖糖衣保护性作用乳色素稳定、悬浮作用饮料汽酒啤酒奶油蛋黄酱分类食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界。已有40余种，根据其来源，大致可分为四类。由植物渗出液制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羧基的形式存在。植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖缩合

4、的多糖衍生物来源成分结构增稠剂阿拉伯胶黄蓍胶由植物种子、海藻制取的增稠剂来源陆地、海洋植物及其种子成分水溶性多糖种植布局选种种子收集处理多糖酸的盐增稠剂卡拉胶瓜而胶海藻酸分子结构复杂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂来源从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白质增稠剂明胶蛋白冻皮冻制作皮冻原料新鲜猪肉皮去毛洗净旺火上煮用手指能捏碎的程度剁碎调味料小火慢慢熬煮呈稠液状盛入容器内凝结成皮冻原料清水或骨头汤以天然物质为基础的半合成增稠剂按其加工工艺分类以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯

5、等工艺制得。羧甲基纤维素钠变性淀粉海藻酸丙二醇酯真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时制得黄原胶将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。第二节食品增稠剂的特性比较增稠剂食品口味外观形状贮存特性目的改善赋予胶凝琼脂阿拉伯胶卡拉胶产品体系选用增稠剂所需考虑的因素产品形态产品加工产品储存经济性凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型焙烤、油煎、冷冻、再热时间、风味稳定、水分和油分迁移抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠剂的特性抗酸CMC果胶黄原胶海藻酸盐卡拉胶琼脂

6、淀粉增稠性瓜尔胶黄原胶槐豆胶魔芋胶果胶海藻酸盐卡拉胶CMC琼脂阿拉伯胶溶液假塑性黄原胶卡拉胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸丙二醇酯吸水性瓜尔胶黄原胶凝胶强度琼脂海藻酸盐明胶卡拉胶果胶凝胶透明度卡拉胶明胶海藻酸盐凝胶热可逆性卡拉胶琼脂明胶低酯果胶冷水中溶解性阿拉伯胶瓜尔胶海藻酸盐快速凝胶性琼脂果胶乳化托附性阿拉伯胶黄原胶口味果胶明胶卡拉胶乳类稳定性黄原胶槐豆胶阿拉伯胶第三节食品增稠剂的结构和流变性作用大小流变性食品增稠剂结构食品增稠剂的黏度增稠剂的协同效应增稠剂的凝胶作用浓度对食品增稠剂黏度的影响较低浓度牛顿液体的流变特性较高浓度

7、假塑性在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。Lgη=a-bW黏度η特性系数a、b浓度W阿拉伯胶阿拉伯胶水溶液的粘度最低高度的分支结构球状(不易伸展)形态配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性40%牛顿流体假塑性流体pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切随pH值发生变化海藻酸钠pH值5~10时黏度稳定pH值小于4.5时黏度增加海藻酸丙二醇酯pH值为2~3时沉淀析出黏度最大黄原胶影响最小温度对黏度的影响温度升高分子运动速度加快溶液的黏度降低可逆的下

8、降不可逆的下降温度升高化学反应速度加快在强酸条件下高分子胶体解聚黏度的下降黄原胶海藻酸丙二醇酯切变力对增稠剂溶液黏度的影响在一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。当在极性有机溶剂中或有