苹果汁褐变控制技术研究进展

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1、苹果汁褐变控制技术研究进展梁亚男肚发银雷琳赵国华南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研宄中心摘要：苹果加工业是全球水果加工业的重点，其屮苹果汁是苹果加工业最重要、产量最大的产品。苹果汁的色泽是其重要的质量指标，是消费者判断其质量的重要依据。苹果汁的颜色质量主耍决定于其在生产过程中的褐变情况。根据其褐变机理，苹果汁的褐变主要括酶促褐变与非酶褐变。由于苹果原料宮含酚类化合物和活性较高的多酚氧化酶，酶促褐变是其主要的褐变方式。因此，控制苹果汁的褐变,尤其是酶促褐变，对保障其质量和消费者接受性具有重要意义。论文在查阅大量文献的基础上，对苹果汁褐变机理（酶促褐变与非酶褐变）、褐

2、变控制技术（物理控制技术、褐变抑制剂的添加及其他控制技术）进行了全面综述。同时对该领域存在的问题及今后的发展方向进行了阐述。关键词：苹果汁;褐变;控制；技术；作者简介：梁亚男，硕士研宂生，研宂方向：食品化学与营养。E-mail:1638797819@qq.com。作者简介：赵国华，博士，教授，研究方向：食品化学与营养。E-mail:zhaoguohual971@163.com。收稿日期：2017-05-12基金：果蔬典型加工过程中品质功能劣变与保质减损及其调控机理（2016YFD0400204-2）AdvanceinBrowningControlTechnologyofA

3、ppleJuiceLIANGYa-nanYEFa-yinLEILinZHAOGuo-huaCollegeofFoodScience,SouthwestUniversity;Abstract：Appleprocessingindustryistheemphasisoftheglobalfruitprocessingindustry,meanwhile,applejuiceisthemostimportantandmostproductiveproductioninappleindustry.Thecolorofapplejuiceisanimportantqualityin

4、dex，whichisanimportantbasisforconsumerstojudgetheirquality.Thecolorqualityofapplejuiceismainlydeterminedbyitsbrowningintheproductionprocess.Accordingtoitsbrowningmechanism,browningofapplejuicemainlyincludesenzymaticbrowningandnon-enzymaticbrowning.Duetothehighcontentofphenoliccompoundsand

5、highactivityofpolyphenoloxidaseinapplerawmaterials,enzymaticbrowningisthemainbrowningmethod.Therefore,thecontrolofapplejuicebrowning,especiallyenzymaticbrowning,isofgreatsignificancetoprotectitsqualityandimproveconsumeracceptance.Onthebasisofanextensivereviewofrelevantliterature,thispaper

6、summarizesthemechanismofbrowningofapplejuice(enzymaticbrowningandnon-enzymaticbrowning)，browningcontroltechnology(physicalcontroltechnology,additionofbrowninginhibitorandothercontroltechnology).Moreover,theproblemsinthisfieldandthefuturedevelopmentdirectionareexpounded.Keyword：applejuice;

7、browning;control;technologyl;Received：2017-05-12褐变(Browning)是食品加工过程屮常发生的重要变化之一，根据其机制可分为酶促褐变与非酶褐变。前者常通过多酚氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等对食品中多酚和抗坏血酸氧化而导致，后者主要包括MaiHard反应和焦糖化反应等U1。褐变与产品质量的关系因产品不同而异，如焙烤食品需要发生一定程度的褐变，而褐变对果汁、果酱等产品的消费者接受性冇不利的影响m。苹果汁是苹果的主要加工产品之一。据FA0统计，2014年全球苹果产量约为8463