雪莲果防褐变技术的研究

《雪莲果防褐变技术的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、试验报告与理论研究饮料工业雪莲果防褐变技术的研究王绍娇，黄慧福*（曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011）摘要：从雪莲果块茎中提取多酚氧化酶（PolyphenolOxidase，PPO），采用分光光度法对其最大吸收波长最适反应温度进行研究，还研究了VC、氯化钠、柠檬酸、柠檬汁、橘子汁对雪莲果PPO活性的影响。结果表明：雪莲果多酚氧化酶最大吸收波长为400nm，最佳反应温度为30℃。氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸、柠檬汁、橘子汁都有抑制褐变的效果。组合抑制剂抑制褐变效果比单一抑制剂好且最佳组合抑制剂为1.5%氯化钠+0.5%抗坏血酸+1.5%柠檬酸+10%柠檬汁。关键词：雪莲果；多

2、酚氧化酶；褐变抑制剂；护色效果StudyonAnti-BrowningTechnologyofSmallanthusSonchifoliusWANGShao-jiao，HUANGHui-fu（Instituteofbiologicalresourcesandenvironmentalscience，QujingNormalUniversity，Qujing655011，China）Abstract:Polyphenolexidas（PPO）isextractedfromsmmallanthussonchifoliustuber，andit’smaximumabsorptionwaveleng

3、thandoptimalreactiontemperaturearestudiedthoughspectrophotometricmethod.Also，effectsofVC，sodiumchloride，citricacid，lemonjuice，orangejuiceonthetuberofPPOactivitywerestudied.Theresultsshowthatthemaximumabsorptionwavelengthoftuberpolyphenoloxidaseis400nm;theoptimalreactiontemperatureis30℃.Sodiumchlori

4、de，citricacid，ascorbicacid，lemonjuice，andorangejuiceallhavetheeffectofanti-Browning.CompositeinhibitorsinhibitBrowningbetterthansingleinhibitorsdoseandoptimalcombinationofinhibitorsis:1.5%sodiumchloride+0.5%ascorbicacid+1.5%citricacid+10%lemonjuice.Keywords:saussureafruit；polyphenoloxidase；browning

5、；colorprotection中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）09-0045-052014雪莲果含有丰富的矿质元素、纤维素、维生素、多种抑制剂护色效果的综合选优，以期为雪莲果加工过程酚和大量的糖类，特别是低脂果糖含量很高，占干物质中防止褐变、提高产品质量提供理论依据。的70%～80%，在已知所有蔬菜水果中含量最高[1，2]。年目前国内对雪莲果的研究开发主要集中在深加工方1材料与方法第面。但雪莲果水分含量大，不易储藏和运输，鲜切雪莲17卷果的褐变问题成为雪莲果深加工过程中影响其品质的关1.1材料与试剂键问题[3]。如何控制鲜切雪莲果褐变是鲜切雪

6、莲果保鲜雪莲果、橘子、柠檬曲靖市售；氯化钠、磷酸氢二第的首要问题。本实验研究了五种食品抑制剂及其复合使钠、邻苯二酚、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠均为国产分9用对鲜切雪莲果的褐变抑制效果，采用实验设计法对多析纯。期收稿日期：2014-08-07作者简介：王绍娇（1989—)，女，学士学位，研究方向为食品工艺及食品安全。Email:huihui4140@sina.com通讯作者：黄慧福，女，副教授，硕士研究生，研究方向为食品工艺及食品安全。45饮料工业试验报告与理论研究1.2仪器与设备2mL0.1mol/L的邻苯二酚和1mL的雪莲果PPO粗酶液80-2台式低速离心机上海医疗器械（集团）有限的反应体系

7、中，加入2mL浓度分别为0.5%、1.0%、公司手术器械厂；DK-8AB型电热恒温循环水槽上1.5%、2.0%、2.5%的氯化钠溶液，室温下静置5min后，海—恒科技有限公司；722S可见分光光度计上海箐在常温400nm下进行吸光度值的测定[8]，并计算残存酶华科技仪器有限公司；CP214天平奥豪斯仪器（上活。海）有限公司制造；海尔冰箱青岛海尔股份有限公1.3.7柠檬酸对雪莲果PPO活性的影响司。柠檬酸是一种