生物保鲜抗菌膜的制备及其对南美白对虾保鲜效的研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程生物保鲜抗菌膜的制备及其对南美白对虾保鲜效的研究[摘要]本文以南美白对虾为原料，采用复合生物保鲜的方法，观察保鲜膜对南美白对虾贮藏过程中品质变化和细菌的影响，以期为南美白对虾保鲜贮藏技术的发展提供一定的理论参考。[关键词]南美白对虾；茶多酚；壳聚糖；L-抗坏血酸；保鲜膜随着人们生活水平的提高，人们对健康和食品质量越来越关注。鲜度是反应水产品质量的一个重要指标，如何更有效、更安全地延长水产品的保鲜期是水产品保鲜的一项重要课题。目前，应用于水产品保鲜的技术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。传统的化学保鲜、辐照保鲜存在一定的安全隐患，低温保鲜存在一定的局限

2、性（如增加成本）。因此，开发出安全、高效和低成本的复合生物保鲜是大势所趋，复合生物保鲜膜由于其高效和应用成本低成为研究的热点。1国内外复合生物保鲜膜的研究概述1.1.国内外复合生物保鲜膜的研究概述虾因为营养丰富、味道鲜美、经济价值较高，在人们消费水平越来越高的今天，受到了广大消费者的喜爱，它的特点是蛋白质含量高、脂肪含量低，已成为合理膳食结构中不可缺少的重要组分。而我国水产品产量几年来持续保持在4500万吨上下，占世界渔业总产量的三分之一左右，连续15年居世界第一［1］。在国际贸易中，虾类是竞争较激烈的产品，每年贸易量约为50多万吨，贸易额约为35亿美元。在世界市场上，特别是在一些经济发达国家

3、，虾类产品的需求量很高。其中鲜度是虾最主要的品质指标，是决定其价格的主要因素。从港台、日本、东南亚等国际、国内市场对虾类产品需求来看，鲜度好的虾不仅畅销，且价格高；鲜度差的虾恰恰相反。与畜禽类动物和其他一些水产品相比，虾类的特点是：(1)虾类的捕捞或收获期大多为微生物易于生长繁殖的高温季节，且起捕量大，起捕点分散或远离收藏与加工点；(2)产品具有多样性；(3)极容易腐败变质，虾类捕捞后一般很快死亡。虾的头胸部酶活性很强，微生物种类多，由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，如果不及时处理，虾体很快变黑，腐败变质。［2］所以如何延长虾类的保鲜期，是重点关注的问题。虾死后一般可以分

4、为死后僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。在开始阶段，虾体内血液循环停止，随即体内氧的供应也停止，因为虾属无脊椎水产动物，其肌肉中的高能磷酸化合物是磷酸精氨酸，所以虾体内糖元经过酵解途径的产物为丙酮酸，丙酮酸在体内蓄积，肌肉pH值下降；此时肌肉中的ATP分解释放出能量，使虾体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，使肌肉失去弹性而变硬。当体内ATP分解完后肌肉逐渐软化而解硬，进入自溶阶段，这时候蛋白质在体内酶的作用下分解成一系列的中间产物及氨基酸和可溶性含氮物。同时，虾体内及其体表沾染上的各种微生物的分解作用也逐渐活跃，产生了各种酶，在这些酶的作用下，虾的成分进一步被分解，产生腐败分解物，虾体色改变，

5、发出异味，体表失去光泽，呈现“腐败”状态，不堪食用［4］。由于虾体内存在多酚氧化酶，所以虾类在变质的过程中体表会有明显的黑斑。虾体内的多酚氧化酶主要存在于头胸部和足部，这种酶在冷冻、冰藏和解冻期间仍然保持着活性。在有氧存在的条件下，多酚氧化酶将虾类表面的无色化合物单酚氧化成无色的双酚，进而双酚化合物转变成有色的酮类物质。酚类有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素［3］。虾类的保鲜技术主要是应用化学、物理、生物等手段对其进行处理，以此来保持其原有的新鲜程度［5］。目前应用于虾类的保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、生物保鲜、辐射保鲜等。要提高虾类的新鲜度，可以采取一些措施使酶钝化，

6、使微生物失活，以及使各种化学反应速度变慢甚至停止等等。化学保鲜是利用各种化学物质来抑制或杀死微生物，能够单独使用或与其它保鲜方法配合使用。化学保鲜虽然能够达到一定的效果，但采用化学保鲜这种手段，虾体内某些物质很容易被残留。在当今世界，随着食品安全的越来越被重视，很多化学添加剂已经被禁止使用。化学保鲜在20世纪60年代之前研究很多，50年代时，国内外曾广泛使用广谱性抗菌素(四环素、金霉素、土霉素等)对虾类进行保鲜并具有一定的效果；针对虾容易出现的“褐变”现象，常常采用亚硫酸钠等试剂对其进行处理［6］；近年来国内外先后开发出一些商品用的虾类保鲜护色产品如“虾鲜宝”、“保而鲜”等[6]，这些产品的主

7、要有效成分也是具有抗菌和抗氧化作用的化学试剂。然而化学保鲜法具有许多不足之处。在低温保鲜、化学保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、生物保鲜等方法中，以低温保鲜应用得最为广泛。低温保鲜又分为冷冻保鲜和冷藏保鲜。冷冻保鲜是将虾类产品快速冷冻到-30℃左右，进行包冰衣处理，然后再在-18℃~-4℃的低温下保存，在该温度下，虾体的微生物生长受到抑制，虾体内的各种酶反应和化学反应基本上处于停顿状态，因此可以抑制虾的腐