烹饪专业《烹饪营养与卫生》模拟试题

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1、烹饪专业《烹饪营养与卫生》模拟试题（考试时间：90分钟，满分100分）凌霄职校题号二四总分得分评卷人得分评卷人的供热物质。2.(3.(4.(5.(6.(7.(&(9.(10.(12.(一、判断题：（1分X15,共15分，在括号内正确的打“J”，错的打“X”）1.（）糖类物质是生命的燃料，是人体最重要）加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。）任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物相互搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。）蔬菜一FI三餐不能缺少，-•般成年人每H应吃到500克以上的新鲜蔬菜。）为了合理营养，三类生热营养素各

2、占总能量的比例应是碳水化合物约65%,蛋白质约15%,脂肪约20%。）钙是人体内含虽故多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。）鱼类脂肪含饱和脂肪酸U•油酯较多。）蛋中含冇抗生物素蛋白和抗胰蛋白因了，所以蛋不宜生吃。）植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。）膳食中的纤维索不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。）色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。）为了减少维生素的破坏损火，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生卅i物。13.()维生素E具有维持止常视觉的功能。14.()如果膳食屮营养比例失调，不但不能满足

3、生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。15.()新鲜蔬菜，经急火快炒后，久放并不会增加维工素的损失。得分评卷人二、填空题(2分X15,共30分)1.人体需要的营养素有、、、、和O2.糖类在营养学上又叫,它nJ'分为、和三大类。3.脂肪是由、、三种元索组成，常温下呈液体的脂肪习惯称为,呈固体的脂肪称为o4.营养学上，常把蛋白质分为、和三类。5.水可以调节人体的,能促进体内营养素的、和_。6.人体热能消耗量的大小，主要决定于三个方而，即①②③O7.大豆富含蛋白质，含量约为；脂肪含量也很丰富，约占&家畜屠宰后，在贮存过程小会

4、发牛、、和四个阶段的变化。9.营养素在食品加工、贮存过程中的损失，主耍通过和两个途径。10.我们把食物在内分解成为的过程称为消化，食物的消化包括性消化和性消化两个过程。9.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为①得分评卷/得分评卷人1.谷类食品屮的营养素含量最大的是)oA.蛋白质B.碳水化合物2.蔬菜、水果是下列营养素中的（C.维生素D•脂肪的重耍来源。A.蛋白质B.维生素C.脂类D.维生素和无机盐②③三个阶段。9.我国规定食具实行“四过关”制度，“四过关”是指10.实践表明人体缺乏易患夜盲症，儿童缺乏将引起佝偻病；维生素是一种抗坏血病的因子，具有酸性

5、，所以乂称为抗坏血酸。11.提侶饮食多样化，食物搭配的品种愈多，的互补效果越好。由于缺乏知识，不合理的膳食结构，饮食习惯，如动物性食物的过多食入，挑食偏食,造成某些维生素的缺乏。12.在我国地区的饮食习惯有：华北地区以为主，华东地区的上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃；广东人讲究清鲜，喜食各种禽、肉、血、虾、生猛海鲜，喜欢oD填入括号三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、内，1分X40,共40分）3•能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质4•食品进入口腔就可发生化学性消化的是（A.蛋白质B.淀粉C.膳食

6、纤维5.下列营养素屮不能供给热能的是（D.油脂A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.匍萄糊6•在人体内，下列元素加于微量元素的是（A•碳C.氮7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是（D•铁A.发芽的马铃薯B.新鲜红薯C.新鲜黄花菜D.红茎带皮木薯&下列感观屮，说明猪肉已开始变质的是（A.煮后肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面A.用手指压后的凹陷不能恢复，并留有明显的痕迹C.瘦肉有光泽，红色均匀，脂肪洁口D.用手摸示，手感猪肉表而微湿，不粘手9•蔬菜在加匸烹调等过程屮，下列做法不利于保护维生素的是（A.先洗后切B.人火急炒C.加少竝俶D•现炒现吃10.脂肪可促进（A.维

7、生素C•脂溶性维*素）的吸收B.水溶性维生素0.所有营养素11•细菌性食物屮毒多发生于（A.春季B.秋季C.冬季D.5-10月农软12•食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是A.感观判断化学分析C.仪器分析13.从食品卫生的角度考虑，炒菜的锅应该不用卜•列材料中的（A.铝合金B•铁C•铜D.不锈钢14•食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染，这种污染属于（A.生物性B.化学性C.放射性15•因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒是属于（A.细菌性B.化学性C.霉变食占占）来制造。）污染。）食物中毒。D•毒蕈16.F列胖听罐头一定不能食用的是（A.物理性胖听

8、B.化学性胖听C.生物性胖听17•茶叶不能存放于（A•干燥的地方B