烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题

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1、四川省绵阳职业技术学校2014年秋季烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题（考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：学生姓名：一二三四五六总分一、单选题（25分）1、下列选项中（）是对微生物错误的认识A.肉眼看不见B.结构很简单C.与我无关2、糖类物质腐败变质后产生（）气味A.酸馊B.腐臭C.哈喇3、高温灭菌法适用于（）A.罐头食品B.牛奶C.果汁4、霉菌是（）的一种A.细菌B.病毒C.真菌5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症A.肝脏B.心脏C.肾脏6、塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚苯乙烯7、下列食品添加剂中（

2、）是发色剂A.苯甲酸钠B.红曲米C.亚硝酸钠8、海产品易引起（）食物中毒A.大肠杆菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌9、便后不洗手最有可能造成（）的污染A.肉毒杆菌B.大肠杆菌C.葡萄球菌10、血液有毒的是（）A.黄鳝B.鲤鱼C.带鱼11、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）A.生物碱B.组胺C.氰甙12、新腌制的蔬菜在第（）天时亚硝酸盐的含量最高A.1—2B.7—8C.9—1013、大豆中（）的含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍A.钙B.铁C.锌14、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（）A.豆腐＞豆浆＞熟豆B.豆浆＞豆腐＞熟豆C.熟豆＞豆浆＞豆腐15、大豆

3、含蛋白质高达（）A.20%B.40%C.60%16、肉类中的铁主要是（），吸收利用率高A.植酸铁B.草酸铁C.血红素铁17、从含量和生理价值看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源A.猪肉B.鸡蛋C.牛奶18、蛋黄中的胆固醇含量约（）mg/100gA.200B.1000C.151019、研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（）A.蛋白质B.胆固醇C.卵磷脂20、乳中的糖类99.8%以上是（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.乳糖21、牛乳贮存的最佳温度是（）A.0℃B.4.4℃C.10℃22、鱼翅是（）的鳍A.鲨鱼B.海豚C.大马哈鱼23、下列含蛋白质最高的食物

4、是（）A.牛肉B.鸡蛋C.干虾仁24、广东、广西人喜食“鱼生”，（）的患病率较高A.肺吸虫B.肝吸虫C.绦虫25、动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官A.心脏B.肝脏C.脾脏二、多选题（20分）1、微生物可能分布在（）A.水中B.人的鼻腔里C.手上2、以下污染物造成的食品污染中，（）属于生物性污染A.大肠杆菌B.有机磷农药C.黄曲霉毒素3、我国禁止在农业上使用的化学农药是（）A.六六六B.DDTC.DDV4、婴儿食品不得使用（）A.糖精B.色素C.香精5、以下由于（）而发病不属于食物中毒A.吃未成熟的水果B.经食物感染的寄生虫C.吃虾、牛奶过敏6、细

5、菌性食物中毒的易感人群是（）A.老人B.病弱者C.儿童7、谷粒中的B族维生素主要集中在（）A.糊粉层B.内胚乳C.胚芽8、豆浆中（）含量比牛奶高A.钙B.铁C.VE9、生鸡蛋中含有（），不宜生吃A.抗生物素蛋白B.抗胰蛋白酶因子C.皂素10、鱼肝的脂肪中含丰富的（）A.VEB.VAC.VD三、判断题（20分正确的打“√”，错误的打“×”）（）1、自然界是否有微生物存在对人类生活影响不大（）2、微生物对人类有百害而无一利（）3、有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖（）4、食品腐败变质与微生物有关而与温度无关（）5、引起食品腐败变质的微生物以致病菌为

6、主（）6、黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭（）7、黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、大米、棉子等（）8、带油墨的纸有铅和多环芳烃，不得用来包装食品（）9、误食毒蘑菇引起中毒不属于食物中毒（）10、鲜黄花菜中含龙葵素，不能食用()11、锌是人体所需的微量元素，不会引起食物中毒()12、亚硝酸盐中毒主要是造成人体缺氧()13、精白面粉比标准粉蛋白质含量高()14、吃大豆过多易引起肠胀气是因为大豆蛋白质含量过高()15、豆类是一种高钾高镁低钠食品()16、动物被宰后会发生僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化，前三个阶段都是新鲜肉()17、鸡蛋蛋清中的蛋白质含

7、量比蛋黄高()18、鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA，营养价值相当高()19、乳是人畜共患传染病的传播途径之一()20、不得用水禽蛋作糕点原料四、填空题（15分）1、食品污染可以分为＿＿＿性污染，＿＿＿性污染和＿＿＿性污染三大类。2、食品腐败变质的实质：实际上是食品中以＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等营养素为主的分解过程。3、我国发展化学农药的方针是：＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。4、海参是一种高＿＿＿、低＿＿＿、低＿＿＿＿食品。它不仅味道鲜美，营养丰富，且是老年人的良好滋补品。5、按致病物质的不同，食物中毒可以分为＿＿＿性食物中毒，＿＿＿性食物中毒和＿＿＿＿＿食物中毒及霉

8、变食品食物中毒四大类。五