白酒非挥发性组分研究

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1、南京理工大学硕士学位论文白酒非挥发性组分研究姓名：郑伟申请学位级别：硕士专业：环境工程指导教师：严莲荷;周申范20070702南京理丁大学硕l二论文亡

2、酒1r挥发性组分研究摘要白酒中含有数百种成分，它们含量的不同决定着各种类型白酒的口感和风味，这些成分可以分为挥发性和非挥发性成分。长期以来人们对白酒的挥发性成分进行了大量的研究，而对非挥发性成分报道的却很少，这种情况影响了人们对白酒风味和其成分之间关系的认识。本文采用硅烷化衍生—气相色谱(质谱)的方法对不同风味、品牌的白酒中的非挥发性组分进行了研究对比。具

3、体工作如下：(1)通过对不同前处理条件的考察比较，选择了真空冷冻干燥作为定性分析和色谱方法摸索阶段的前处理方法；选择400C水浴加热条件下减压旋转蒸发作为定量分析阶段的前处理方法。(2)分析比较了不同衍生温度、不同衍生时间下白酒非挥发性组分的衍生效果，最终选择70012水浴加热40mia作为本文的衍生条件。(3)分析对比了典型的酱香型白酒、浓香型白酒(剑南春和国窖1573)和清香型白酒(汾酒)的非挥发性组分，发现不同风味、不同品牌的白酒之『自j非挥发性成分存在着显著的差异：酱香型白酒含有的非挥发性组分最多

4、，浓香型白酒次之，清香型白酒的含量最少；酱香型白酒中高级脂肪酸乙酯和乳酸的含量较高，浓香型白酒中和清香型白酒中乳酸和糖类的含量较高，但清香型白酒中的含量远远低于lj{『二者。关键词：白酒，衍生，非挥发性，GC一(MS)，定性，定量南京理T大学顾L论文E

5、酒1F挥发件纰分研究ABSTRACTTherearehundredsofkindsofcompoundsinChinesealcohols，thecontentsofwhichdecidethetastesofdifferentkindsalcohols．

6、ThesecompoundsCallbedividedintovolatileandnonvolatile．ThevolatilecompoundsWerewildlystudiedinthepast，Comparativelyfewpapersaboutthenonvolatilewerereported．Thishasaffectedpeople’sunderstandingtoChinesealcoh01．ThenonvolatilecompoundsindifferentChinesealcoho

7、lswerecomparedbygaschromatographic／massspectrometric(GC／MS)afterderivatizedwithBSTFA(N，O-bis(trimethyisilyl)trifluoroacetamide)+TMCS(trimethylchlorosilane)reagent．ThemainWOrkwerelistedbelow．(1)Differentpretreatmentswerereviewedandcompared，inwhichfreezedry

8、systemwerechoosedasthepretreatmentforqualitativeanalysisandatthestageoftryingthemethodofchromatography；ThemethodofwaterbathwithreducedpressureWereusedwhenquantitativeanalysis．(2)Theoptimalconditionofderivatizationwaschoosedafterstudyingtheeffectofdifferen

9、tcompoundswhentheywerederivatizedatdifferenttemperaturesanddifferenttime．Andtheresultsshowedthatheatedwithwaterbathat700Cfor40minwastheappropriatecondition．(3)SeveraltypicalChinesealcoholswerecompared，suchastheMoutaispirit，Jiannanchunspirit，Fenspirit，andG

10、uojia01573．Theresdtsshowedthatthecontentsofthenonvolatifleindifferemalcoholswereverydifferent：thecontentsofthenonvolatitleinMoutaiwerethehighest，Guojia01573werethesecond,Jiannanchunspiritwerethethird，andFenspiritwer