鱼类脱脂方法研究进展

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1、核农学报2016，30(6):1163～11681163JournalofNuclearAgriculturalSciences文章编号:1000-8551(2016)06-1163-06鱼类脱脂方法研究进展11，2吴燕燕朱小静1(中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300;2上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要:鱼本身所含有的脂肪在很大程度上限制了鱼制品的加工和消费，探讨鱼类脱脂方法对鱼制品加工业具有重要意义。本文综述了国内外鱼类脱脂方法的研究进展，并对其进行展望，旨在为鱼类的脱脂研究及高价值鱼制品的开发提供参考。关键词:鱼类;脂肪特性;脱

2、脂方法DOI:10.11869/j．issn．100-8551.2016.06．1163［4］我国水产资源丰富，水产品产量逐年增加。2014本相同，但贮藏脂质不同。TG经脂肪酸和甘油酯化年水产品总产量达到6462万t，比上年增长4.69%，脱水获得，其中甘油即丙三醇含有3个羟基，结构相对其中鱼类产量3770万t，占水产品总产量的58.34%;简单，与之相对的脂肪酸结构复杂多样，不同品种的鱼水产加工品总量超过2053万t，比上年增长类脂肪酸组成不同，因此脂肪酸在很大程度上决定了［1］5.07%。鱼类食品中含有高质量的蛋白质，是人类鱼类脂肪的特性。有学者研究发现，鱼类脂肪一般分［6－7］蛋白质

3、需求的良好资源，且含有的各种氨基酸，比例均布于皮下、肝脏、肌肉、肠系膜和腹翼，脂肪积累的［2］衡，易被人体吸收;此外，鱼体中含有多种对人体有位置与鱼类活动的快慢有关，比如游动迟缓的鱼类，脂益的微量元素(铁、锌、硒等)和生命活性物质(多糖、肪主要积累在肝脏与腹部，而游动活跃、凶猛或在海洋牛磺酸、类胡萝卜素、甾醇)，尤其是不饱和脂肪酸中长途迁移的鱼类，脂肪主要积累在肌肉组织中。在［3］DHA和EPA可以预防心脑血管疾病。虽然鱼类与化学性质上，甘油三酯为中性脂，而磷脂为极性脂，其其它食品相比脂肪含量少，但是，多脂鱼脂肪含量也会中中性脂在鱼体肌肉及其它结缔组织的含量最［4］［8－9］［9］达到10

4、%～15%。由于鱼类水分含量高，且所含脂高。Thakur等研究发现，鱼类脂肪先在肌肉的［10］肪多数为容易氧化酸败、产生异味的不饱和脂肪酸，加肌膈中积累，少量分布在结缔组织中;王建辉等通之体内组织酶活跃等原因，导致鱼类产品极易腐败变过透射电镜观察草鱼肌肉微观组织学特性，发现在新质，严重制约鱼类产品的鲜销及其加工行业的发鲜草鱼肌肉的肌纤维膜下有脂肪沉积，且腹部肌纤维［5］展。因此，脱脂在鱼类产品生产过程中必不可少。膜下脂肪多于背部，脂肪是以脂滴积累，粒径在0.25本文通过综述鱼类脱脂方法的研究进展，旨在为高价～0.50μm左右且形状近似圆形或椭圆形。值鱼制品的开发和货架期的延长提供参考。鱼类

5、脱脂就是要脱除鱼体中的TG。TG能溶于多种有机溶剂，具有与碱发生皂化反应的特性;也可作为1鱼类脂肪特性一种物质与鱼肉组织分离;此外，TG能被脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。所以在选择脱脂方法时，要根据脂鱼类脂质主要由贮藏脂质和组织脂质组成，贮藏肪特性及其在鱼体间的分布，选择既能达到理想脱脂脂质主要有甘油三酯(triglycerides，TG)，组织脂质主效果又能保证产品质量的方法。要是磷脂及固醇;不同品种的鱼类的组织脂质含量基收稿日期:2015-09-01接受日期:2015-12-11基金项目:国家自然科学基金项目(31371800)，广东省海洋渔业科技与产业发展专项(A201501C02)，中

6、央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院南海水产研究所)资助项目(2015YD02)作者简介:吴燕燕，女，研究员，主要从事水产品加工与质量安全控制技术研究。E-mail:wuyygd@163．com通讯作者:同第一作者。1164核农学报30卷［23］慧研究绵羊皮含水量、CO2流速、浓度和萃取时间2鱼类脱脂方法等单因素对绵羊皮脱脂效果的影响，结果表明CO2流速、浓度和萃取时间与脱脂率成正比，但绵羊皮含水量－1目前鱼类脱脂方法主要有物理法、化学法、酶法和却与脱脂率成反比，当CO2浓度为0.85g·mL(P=复合法。20.4MPa)时，脱脂率达到最高(94%)。与化学法萃取2

7、.1物理法相比，超临界二氧化碳的萃取不使用有机溶剂，无毒无［24］2.1.1压榨法压榨法即通过外界压力将脂肪直接污染，且效率高、节约成本。有学者提出采用超临挤压出来的脱脂方法，操作方法简单，但其在挤压过程界二氧化碳萃取技术可从养殖大黄鱼中选择性的萃取中，鱼类制品的原有形状会遭到破坏，所以目前主要用出脂肪成分，减少饱和脂肪酸，解决大黄鱼热敏性问［11］于鱼粉、鱼松的生产。由于其对食品本身会造成不题，减少不饱和脂肪酸，解决大