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1、香辣鸡块的生产工艺研究谢亮生，李超，李煜，王小乔，米晓伟，姜无边湖北宝迪农业科技冇限公司研发部432600摘要：介绍了香辣鸡块的生产工艺，通过对影响香辣鸡块殆质的儿个主要因素进行单因素试验，在单因素试验的基础上利用止交试验进行优化。通过对这些主要影响因素进行的优化实验中，得岀牛产中肉块厚度最佳为0.5cm,滚揉时间为25min,油炸时间为2min,冰水添加量最佳为35%o关键词：鸡块生产因素优化TheproductiontechnologyandresearchofspicychickenXIELiangsheng,LIChao,LIYu,WANGXiaoqia
2、o,MIXiaowei,JANGWubian(HubeiBaodiAgriculturalScienceandTechnologyCo.,Ltd,R&D432600)Abstract:Thisarticledescribestheproductionprocessofthespicychickenbysingle-factortest,thesingle-factortestbasedontheuseoforthogonaltesttooptimize,through让smaininfluencingfactorsonseveralmajorfactorstha
3、taffectthequalityofspicydiaphragm・Optimizationexperimentsthroughitsmaininfluencingfactorsobtainedfortheproductionofmeatthicknessof0.5cm,tumblingtimeof25min,thefryingtimeof2min,theamountoficewatertoadd35%.KeyWords：chicken;Productionprocess;Research香辣鸡块是一种非常受消费者青睐的调理肉制品，其具有食用方便、口感酥脆、香辣
4、可口等特点，目前该产品的各种衍生U益增多，其生产量和消费量也与口俱增。但近年来油炸食品的安全问题频发，人们对汕炸食品一直不放心，甚至人为它是垃圾食品。其实汕炸食品是我国传统的食品之一，其危害并没有人们想象中的那么人，其中的关键还是要对油炸食品生产过程中的各个环节的关键控制点严格控制，这样才能生产岀令消费者放心的食品。本文介绍了一种牛产香辣鸡块的牛产方法，并对影响其产詁品质的主要关键因素进行了研究，以期能够生产出既女全又美味的香辣鸡块提供给广大消费者。1材料与方法1.1材料与设备1丄1材料鸡大胸，冰水，盐，味精，白糖，孜然粉，孜然颗粒，花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，姜粉
5、,蒜粉，八角粉，小茴香粉，鸡肉粉末香精，复合磷酸盐，料酒，大豆色拉油。1.1.2主要生产设备GR-500-1800型滚揉机，诸城伟星机械有限公司1.2方法1.2.1香辣鸡块工艺流程原料修整一滚揉一静腌一裹粉一油炸一包装1.2.2关键生产工艺（1）原料修柴：原料鸡人胸需先解冻厉使用，清理T净，洗去残留的杂质。将洗好的鸡大胸切成长宽各2cm,厚0.5cm冷右的小肉块备用。（2）滚揉：将配好的辅料和原料一起倒入滚揉机，抽真空至・0.08MPa，滚揉总时间20~30min,转速4-5rpm/min,出机温度W12°C。（3）静腌：将滚揉好的肉块放置预冷库，库温控制在0~
6、4°C,腌制8〜12h。（4）裹粉：肉块腌好厉在表而裹上一•层专用炸粉，要求裹粉充分均匀，肉块间不得沾粘。（5）汕炸：将裹完粉的鸡块在温度为160°C汕中炸1〜2min后捞出。1.2.3香辣鸡块生产工艺的研究选择肉块厚度、冰水添加量、滚揉时间和汕炸时间做单因素水平实验，研究其对香辣鸡块品质的影响。其品质主要包括色泽、外观形态、滋味、口感和香味五个方而。（1）肉块厚度对香辣鸡块品质的影响肉块厚度以0.3cm、0.5cm、0.7cm和1cm做单因素水平实验，研究肉块厚度対香辣鸡块品质的影响。（2）冰水添加量对香辣鸡块品质的影响冰水添加量以20%、25%、30%和35
7、%做单因素水平实验。（3）滚揉时间对香辣鸡块品质的影响滚揉时间以20min>25min>30min和35min做单因素水平实验。（4）油炸时间对香辣鸡块品质的影响油炸I'可以lmin、1.5min、2min和2.5min做单因素水平实验。124正交优化试验在单•因素实验基础上，分别选取适当肉块厚度、冰水添加量、滚揉时间和油炸时间做四因素三水平止交试验。1.2.5香辣鸡块感官评定表1产品感官质量评分标准Tabic1Productscnsoryrqualitystandardforevaluation项H评分标准评价评分冇香辣味和鸡肉固冇滋味，咸淡适中，无异味好5滋
8、味香辣味和鸡肉固冇滋味较
