猕猴桃酒发酵工艺研究

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1、DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.06.039安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2012，40(6):3548－3550责任编辑金苹责任校对李岩猕猴桃酒发酵工艺研究1，2，31，2，31，2，31，2，3*赵中胜，韦娜，富维纳，李拖平(1．辽宁大学食品科学与工程系，辽宁沈阳110036;2．辽宁省食品生物加工工程中心，辽宁沈阳110036;3．辽宁省沈阳市食品生物加工与质量控制技术重点实验室，辽宁沈阳110036)摘要［目的］探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。［方法］采用单因素试验和正交试验，考察pH、SO2添加量、发酵温度

2、、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。［结果］猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃，酵母接种量0．20g/L，SO2添加量60mg/L，pH3．5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿，澄清透明，纯净柔和，酸度适中，果香、酒香浓郁。［结论］该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。关键词猕猴桃;猕猴桃酒;发酵工艺中图分类号S663．4;TS262．7文献标识码A文章编号0517－6611(2012)06－03548－03StudyonFermentationTechnologyofKiwiFruitWineZHAOZhong-shengetal(DepartmentofF

3、oodScienceandEngineering，LiaoningUniversity，Shenyang，Liaoning110036)Abstract［Objective］Theaimwastodiscusstheoptimumfermentationtechnologyofkiwifruitwine．［Method］EffectsofpH，SOaddition2amount，fermentationtemperature，yeastinoculationamountonthequalityofkiwifruitwinewereinvestigatedbysinglefacto

4、rexperimentandorthogonalexperiment．［Result］Theresultsshowedthattheoptimumconditionswereasfollows:fermentationtemperature22℃，yeastinocu-lationamount0．20g/L，SOadditionamount60mg/L，pH3．5．Thekiwifruitwineproducedundertheseconditionswasyellowishgreen，clear2andtransparent，moderateinacidityandwithst

5、rongfruitflavorandaroma．［Conclusion］Thestudyprovidedatheoreticalbasisfordevelop-mentandproductionofdeepprocessingproductsofkiwifruit．KeywordsKiwifruit;Kiwifruitwine;Fermentationtechnology猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch．)属猕猴桃科(Antin-匀，18～26℃发酵。⑥后发酵。当可溶性固形物含量＜1%idiaceae)猕猴桃属(Antinidia)，为浆果类藤本植物，又名

6、阳时，分离酒中沉淀物，在18℃左右进行后发酵。［1］桃、藤梨、奇异果等。猕猴桃成熟果实柔软多汁，甜酸适1．2．3试验设计。口，味美清香，可溶性固形物含量为14%～20%;除了含有1．2．3．1单因素试验。发酵期间(0～156h)，每隔12h测［2－5］钙、铁、硒、磷、锌、钾等微量元素和17种氨基酸外，还含定1次猕猴桃酒在不同pH(3．2、3．5、3．8)，SO2添加量(30、有胡萝卜素和VA、VB等多种维生素，其中VC含量是柑橘的60、90mg/L)，温度(18、22、26℃)和酵母接种量(0．15、0．20、［6－7］0．25g/L)下的固形物含量;发酵结束后，测定酒中高级醇、

7、5～10倍，苹果的15～30倍，被誉为“水果之王”。猕猴桃同时还具有降血压、降血脂、防癌治癌、治疗烧伤等作还原糖含量及最终酒度。［1，8－9］1．2．3．2正交试验。在单因素试验的基础上，以pH、SO添用。笔者以猕猴桃为主要原料，采用传统发酵法，对猕2猴桃酒的发酵工艺参数进行研究，旨在为猕猴桃酒的开发提加量、酵母接种量、发酵温度为考察因素，每因素3水平，进4供理论依据。行L9(3)正交试验，具体方案水平见表1。41材料与方法表1猕猴桃酒发酵工艺的L9(3)正交试验因素与水平1．1