液态发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒工艺探索

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1、2010NO．8178-SerialNo．221ChinaBrewingProductDevelopment·液态发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒工艺探索王燕，唐梅，刘杨(乐山师范学院化学与生命科学学院，四川乐山614004)摘要：研究了新鲜菌种发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒，并针对发酵料液的灭菌方法做了初步的探索比较，研究得新鲜菌种发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒条件：发酵母液加白砂糖0．1g／mL，煮沸灭菌15rain后每300mL接种活酵母菌种1环，加入0．01gmLSO：在25~C进行发酵3&-4d，发酵结束，发酵液紫外灭菌后离心取上清液。发酵完成后果酒原酒酒

2、精度为10％vol，总糖含量36．806~g／mL。关键词；活菌：发酵；灭菌；峨眉山野生猕猴桃酒中图分类号：TS262．7文献标识码：B文章编号：0254—5071(2010)07—0178—021Technologyofkiwiwi]lewitl1liquidfermentation、5WANGYah，TANGMei，L1UYang(CollegeofChemisoyandLifeScience,LeshanNormalUniversi(y,Leshan614004,China)Ab~aet：ThisstudyfocusedONtechnologyo

3、fkiwiwineproductionwithliquidfermentationbyactiveyeastandsterilizationmethodoftheproduct．Theproperparameterswereasfollows：addinggranulatedsugarby0．1g／mlstarterbroth，addingoneloopofyea~sin300mlliquidafterboiling15minforsterilization，addingSO2by0．01ml，andfermentationunder25~Cfor3-

4、．4d．Clearsupematantwouldbeobtainedafterultravioletsterilizationfollowedwithcentrifugafion．Contentsofalcoholandtotalsugarofthebu11(winewere10％voland36．806~g／m1．respectively．Keywords：activeyeast；fermentation；sterilization；kiwiwine猕猴桃素有水果之王的美誉，富含维生素C、维生素B眉山野生资源得到更好的利用和开发。类、钙、铁、磷、硒等

5、人体所需的营养素。峨眉山地区野生关于猕猴桃酒的酿造，在我国已有人进行了探索，也猕猴桃产量较大，但其季节性较强，不宜储存。另外，近年获得了口感较好的猕猴桃果酒，但是该类研究大部分是来由于人们对于健康、天然的追求，野生猕猴桃果品中独以干酵母作为发酵菌株，发酵前需要对菌株活化，使得工特的口感香味和维生素C的高含量使得野生猕猴桃鲜果序相对复杂。另外，新鲜菌种相对于活化后的干酵母来深受消费者的青睐，所以在其深加工方面的探索研究具有说，活性较高，生长优势明显、不易染菌，发酵时间短，对原广大的市场前景，同时这一类研究也可解决大量峨眉山野料利用率也较高。并且新鲜酵母菌

6、细胞对温度变化的适生猕猴桃鲜果无法长期储存而浪费的现状，并且有利于峨应性也普遍较好，更有利于工业化生产中节约控温的生收稿日期：2010．03．10基金项目：乐山市科技重点研究计划项目(09NZ1)0O9)作者简介：王燕(1981一)，女，讲师，研究方向为生物技术；唐梅·，副教授，通讯作者。13．2％VO1，表观糖度为0。Bx，酒体澄清，说明发酵完全，应为原辅料比为100：3：1：1，辅料添加时机为发酵中期，酵母及时停止发酵。添加量为9％，发酵温度为30~C，发酵时间为10d。2O海马保健黄酒采用保健功能极高的药材海马结合中国传统的黄酒酿造工艺使得两者的

7、保健功能相得益彰。l5∞产品色泽红艳、酒香醇和、口感爽适能够被消费者普遍接。＼l0受，长期饮用具有很好的保健功能。5参考文献：[1]李净．保健酒的生产[J]．酿酒科技，2001(6)：108．109．O2468l012l4[2】许实波．我国海马中药材的研究开发前景[J】．中草药，2002，33(1)时间／d[3]康明宫．黄酒和清酒生产问答[M】．北京：中国轻工业出版社，2003．附图发酵过程中糖度、酒精度的变化[4]汪建国．松针养生酒的开发研制[J1．中国酿造，2002(4)：29．30．A~achedfigure．Changesofconcentra

8、tionofsugarandalcoholdunngfermentation[5]李大和．营养