红酒经典基础培训手册

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1、豪富热酒庄基础培训手册红酒的基础知识葡萄酒历史文化据考古资料，栽培葡萄的发源地是小亚细亚里海和黑海Z间及其南岸地区。大约在公元前9000年，葡萄就开始在苏联南高加索，中亚细亚，叙利亚和伊拉克等地栽培。在这一地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采食野牛葡萄果实阶段、野牛葡萄驯化阶段和葡萄栽培随着移民传入其它地区阶段。而且在公元前4000年前，苏美尔人就开始崇拜名为“葡萄之母”的女神，这个地区的葡萄栽培初传入埃及，后传至希腊。3000年前，希腊的葡萄栽培已极为兴盛。希腊人不仅在其木土，而H在他们当时的殖民地西西里岛和意人利南部也进行匍萄栽培并酿造葡•萄酒

2、。公元前六世纪，希腊人把小亚细亚原产地的匍萄通过马赛传入高卢(现在的法国)，并将匍萄栽培和匍萄酒酿造技术传给了高卢人。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术很快在意大利半岛全而推广。15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、智利等地。公元19世纪6()年代，是美国葡萄和葡萄酒生产的人发展时期，1861年从欧洲引进葡萄苗木20万株，在加利福尼亚逑立葡萄园，但一度由于根瘤呀的危害，儿乎全部被摧毁，后來用美洲野牛葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤鸦，衙萄酒牛产才又逐渐发展起來。葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡

3、萄酒组织的规定(0.I.V.,1978),葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品，其酒粘度不能低于8。5%(V/V)o但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统,在一些特殊产区，葡萄酒的最底总酒度可降低到7%(V/V)O葡萄酒成分匍萄酒里面有大约600种化学分子组成，我们可以人致分为六大类：(1)水：葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。⑵酒精%1乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%,给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里

4、的苦味和酸味。%1其它酒精类：提供衙萄酒在香气上的质感。%1廿油：因为酒精发酵的过程而产牛，给予衙萄酒“圜润油滑”的口感⑶酸%1酒石酸：葡萄天然的成份，会凶为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沉淀于酒槽底部，装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。%1苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为“乳酸发酵”或“第二次发酵”③挥发性酸：主耍为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住尊萄酒里具它的香气，产生令人不悦的气味。⑷糖：对于不甜的红白酒，酒精发酵结朿后剩余含糖量每公升大约小于2go有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。⑸酚类%

5、1花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。%1单宁：给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。%1香气：我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气來口葡萄本身，次要否气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。葡萄酒的市场概况忖前市场及消费趋势我国葡萄酒行业的集中度、效益不断提高，葡萄酒牛产、消费与市场不断扩大，我国葡萄酒市

6、场继续保持着活跃的态势，葡萄酒产业与市场环境向理性发展，盲目投资有所遏制，低价竟争的情况得到改善，生产经营秩序井然。特别是高端山场发展较快，葡萄酒城乡消费继续保持增长，未来儿随着屮国人均收入水平的提高，爾萄酒的消费量将呈快速增长的趋势伴随着小国人均收入水平的提高，特别是小产阶层的发展壮人，葡萄酒的消费量将呈现快速增长的趋势，在酒类消费中的比例亦将不断提高。2005年我国葡萄酒产业经济保持了快速发展的局而。葡萄酒总产量达到43.43万千升，同比增长25.40%,实现利润12.56亿元，同比增长58.78%,上交税金12.07亿元，同比增长30.21

7、%。2006年1月至7月，国内规模以上衙萄酒企业衙萄酒产量为25.63ZlT-升，同比增长20.20%；资产总计137.49亿元，同比增长9.60%；主营业务收入71.7亿元，同比增长27.82%；利润额8.11亿元，同比增长12.12%。我国窗萄酒行业的集中度、效益不断提高，葡萄酒僅产、消费与市场不断扩大，我国葡萄酒市场继续保持着活跃的态势，葡萄酒产业为市场环境向理性发展，盲1=1投资有所遏制，低价竟争的情况得到改善，生产经营秩序井然。特别是高端M场发展较快，葡萄酒城乡消费继续保持增长。年葡萄酒M场将是一颗诱人的“葡萄”。消费者渗透率、消费量双

8、低的现状成为葡萄酒业必须突破的一大障碍。就消费者饮用习惯而言，葡萄酒业还缺乏白酒和啤酒那样的习惯性饮用者。伴随着中国人均收入水平的提高，