红酒培训手册ppt课件.ppt

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1、葡萄酒培训手册2018年3月新编九号巷子培训目的为了更好地服务于各地优质经销商满足优质经销商的专业性培训及知识储备增强与优质经销商联系沟通，推动其与九号巷子互利互惠的密切合作关系促进优质经销商动分销工作、及时掌握经销商需求目录CONTENTS01葡萄酒基本知识02葡萄酒品鉴03葡萄酒去伪存真04答客户问05在售葡萄酒简介添加相关标题文字添加相关标题文字葡萄酒的定义根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵或获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄

2、品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。糖酵母发酵的原理。一、葡萄酒基础知识酒精CO2葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质。葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。粉霜：有酵母和其他微生物单宁的由来（葡萄皮、籽、梗、橡木桶）单宁是构成红酒口味结构的主要部分，他决定了酒的结构和质地。单宁是一种抗氧化物、可以让葡萄酒更耐久存，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构严密，而且会变得较年轻时更加圆润顺口。鲜食葡萄与酿

3、酒葡萄的区别酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有破皮葡萄酒的酿造收葡萄发酵压榨橡木桶陈年装瓶葡萄酒的分类红葡萄酒冰葡萄酒白葡萄酒起泡葡萄酒按酿制工艺区分葡萄酒的分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒根据颜色区分葡萄酒的分类干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L根据糖分区分葡萄酒的分类静态葡萄酒起

4、泡葡萄酒加香葡萄酒酒精加强葡萄酒其他分类葡萄酒的分类旧世界红酒代表国家：法国、意大利、西班牙新世界红酒代表国家：澳大利亚、智利、加拿大按产地区分旧世界国家一方水土酿一方酒OLDWORLD旧世界悠久的种植及酿造历史传统工艺法定原产地保护分级严格却不代表守旧殖民，文化嫁接现代工业新技术没有历史与传统的束缚自由的选择百家争鸣NEWWORLD新世界区别旧世界新世界规模遗传统家族经营模式为主，相对规模比较小公司与葡萄种植的规模比较大工艺比较注重传统酿造工艺注重科学与管理口味以优雅为主，较注重多种葡萄品种的混合与平衡以果香型以及突出单一

5、葡萄品种风味为主，风格热情开放葡萄品种世代相传的葡萄品种自由选择的葡萄品种包装注重标示产地，风格典雅与传统注重标示葡萄品种，色彩较为鲜明活跃管制有严格法定分级制度没有分级制度，但著名优质产区就是品质的标志气候：葡萄适合在南北纬38-53°的温带地区生长。太冷，葡萄无法成熟；太热，葡萄成熟过快。每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年葡萄质量进行售价的调整。日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。土壤：无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡

6、萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。酿酒技术酿酒师客观因素：主观因素：形容葡萄酒的常用词汇1、葡萄酒颜色（1）白葡萄酒：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。（2）红葡萄酒：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。（3）桃红葡萄酒：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。2、葡萄酒香气（1）香气：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化

7、学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。（2）香气：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快3、葡萄酒的口味（1）葡萄酒结构：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕（2）酒精：醇厚、淡弱、瘦薄等（3）酸词汇：爽利、清新（4）丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等温度10-20℃，避免温度波动湿度70%-75%。光线避光，阴暗处保存/30-37法国/80-83意大利/520希腊/560葡萄牙/40-44德国/84西班牙/50英国/590匈牙利/90-

8、91奥地利/00-09美国/00-09加拿大/690-695中国内地/93澳大利亚/780智利/779阿根廷/569新西兰/600-601南非酒精度X体积=酒精单位12%X0.75=9男士：250ml女士：166ml二、葡萄酒品鉴葡萄酒的最佳适饮量功能鉴赏葡萄酒的六大要素第一步看酒标eti