胶体及其在食品中的应用

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1、胶体及其在食品中的应用学号：0831309姓名：高亚荣（一）胶体简介胶体又称胶状分散体是一种均匀混合物，在胶体中含有两种不同状态的物质，一种分散，另一种连续。分散的一部分是由微小的粒子或液滴所组成，分散质粒子直径在1nm—100nm之间的分散系；胶体是一种分散质粒子直径介于粗分散体系和溶液之间的一类分散体系，是一种高度分散的多相不均匀体系。现简单介绍胶体的分类、性质、稳定性、电性、结构、制备、纯化及其在各个方面的应用。1、胶体的分类方法主要有一下几种：（1）按颗粒大小分a.粗分散体系——颗粒大，≥100nmb.胶体体系——10~100nm，包含分子

2、溶液（2）按亲和力大小分a.憎液溶胶——亲和力弱，AL（OH）3絮状，热力学不稳定，表面大，不可逆溶胶b.亲液溶胶：——亲和力大，高分子溶液，多糖，纤维素，热力学稳定体系，可逆胶体c.缔合胶体：——表面活性剂类，两亲性分子，在界面上易定向吸附缔合成胶团，分子有序聚集体（3）按照分散剂状态不同分为：　　a.气溶胶——以气体作为分散介质的分散体系。其分散相可以是气相、液相或固相。：如SO2扩散在空气中　　b.液溶胶——以液体作为分散介质的分散体系。其分散相可以是气相、液相或固相。：如Fe(OH)3胶体　　c.固溶胶——以固体作为分散介质的分散体系。其分

3、散相可以是气相、液相或固相。：如有色玻璃、烟水晶常见的胶体主要有：Fe(OH)3胶体、Al(OH)3胶体、硅酸胶体、淀粉胶体、蛋白质胶体、豆浆、墨水、涂料、肥皂水、AgI、Ag2S、As2S3，有色玻璃等。其中淀粉胶体、蛋白质胶体在食品中的应用最为广泛。2、胶体的性质体现在以下几方面　　：①有丁达尔效应当一束光通过胶体时，从入射光的垂直方向上可看到有一条光带，这个现象叫丁达尔现象。利用此性质可鉴别胶体与溶液、浊液。　　②有电泳现象由于胶体微粒表面积大，能吸附带电荷的离子，使胶粒带电。当在电场作用下，胶体微粒可向某一极定向移动。利用此性质可进行胶体提

4、纯。　　胶粒带电情况：金属氢氧化物、金属氧化物和AgI的胶粒一般带正电荷，而金属硫化物和硅酸的胶粒一般带负电荷。　　③可发生凝聚加入电解质或加入带相反电荷的溶胶或加热均可使胶体发生凝聚。加入电解质中和了胶粒所带的电荷，使胶粒形成大颗粒而沉淀。一般规律是电解质离子电荷数越高，使胶体凝聚的能力越强。用胶体凝聚的性质可制生活必需品。如用豆浆制豆腐，从脂肪水解的产物中得到肥皂等。　　④发生布朗运动　含义：无规则运动（离子或分子无规则运动的外在体现）　　　产生原因：布朗运动是分子无规则运动的结果　布朗运动是胶体稳定的一个原因　胶体的知识与人类生活有着极其密切

5、的联系。3、胶体的稳定性胶体的稳定性介于溶液和浊液之间,在一定条件下能稳定存在,属于介稳体系.。胶体具有介稳性的两个原因：（1）胶体粒子可以通过吸附而带有电荷，同种胶粒带同种电荷，而同种电荷会相互排斥，要使胶体聚沉，就要克服排斥力，消除胶粒所带电荷。　（2）胶体粒子在不停的做布朗运动。4、胶体电性：（1）正电：一般来说，金属氢氧化物、金属氧化物的胶体粒子带正电荷，如Fe(OH)3,Al(OH)3,Cr(OH)3,H2TiO3,Fe2O3,ZrO2,Th2O3。（2）负电：非金属氧化物、金属硫化物的胶体粒子带负电荷，如As2S3,Sb2S3,As2O

6、3,H2SiO3,Au,Ag,Pt。（另外土壤胶粒子也带负电）。（3）不带电：像淀粉溶液，蛋白质溶液一类的高分子胶体粒子是不带电的。（4）胶体粒子可以带电荷，但整个胶体呈电中性　5、胶体的制备：（1）分散法：大块物质分散成胶体。——机械分散，电分散，超声波分散，胶溶法（在某些新生成的沉淀中，加入适量的电解质，或置于某一温度下，使沉淀重新分散成溶胶）等。（2）凝聚法：用物理或化学方法使分子或离子聚集成胶体粒子的方法。——还原法，氧化法，水解法，复分解法…6、胶体的纯化方法：渗析法：渗析又称透析。利用羊皮纸或由火棉胶，（其化学成分为硝化纤维素）制成的

7、半透膜，将溶胶与纯分散介质隔开，这是因为这种膜的孔隙很小，它仅能让小分子或离子通过，而胶粒不能通过。——搅拌溶胶或适当加热可加快渗析。也可用电渗析（电源），超过滤（压差，超滤纸—普通滤纸上覆盖一层火棉胶膜）。7、胶体的结构：根据Fajans规则（能与晶体的组成离子形成不溶物的离子将优先被吸附.优先吸附具有相同成分的离子），胶体粒子是胶团，它又包括胶粒与扩散层，而胶粒有包括胶核与吸附层。8、胶体在各方面应用：（1）农业生产：土壤的保肥作用.土壤里许多物质如粘土,腐殖质等常以胶体形式存在.　　（2）医疗卫生：血液透析,血清纸上电泳,利用电泳分离各种氨基

8、酸和蛋白质。医学上越来越多地利用高度分散的胶体来检验或治疗疾病，如胶态磁流体治癌术是将磁性物质制成胶体粒子，作为药物的载体