食品保藏期末整理

《食品保藏期末整理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、名词解释1.鲜切果蔬：又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、休整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。2.成品食品：经过一定加工处理达到使用要求的食品。3减压贮藏：又叫低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。4食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。5.食品预冷：指食品在入库贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。6.粮食陈化：指随储粮时间延长，虽无发热、霉变，其

2、生活力逐渐下降的现象.7.粮食后熟：指粮食从收获成熟到生理成熟的过程，所经历的时间为后熟期，以发芽率超过80%为完成后熟的标志。后熟期长短随品种、储藏条件而异。8采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。9.果蔬冷害：冰点（0℃）以上的低温使果蔬发生代谢失调而造成的伤害。10.粮食的自动分级：指粮食在移动或散落过程中，性质相类似的组分趋向于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同集结区，引起粮堆组分的重新分布的现象。11.低氧伤害：指果蔬在贮运过程中，因环境空气中氧含量过低，而导致呼吸失常及无氧呼吸加强造成的采后生理病害。1

3、2.通风贮藏库：是利用自然界低温，借助于库内外空气交换达到库体迅速降温，并保持库内比较稳定和适宜的贮藏温度的一种方法。13.机械冷藏库：14冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成空腔，并逐渐被氧气充斥，以致食品发生强烈的氧化酸败导致冻结烧。15.休眠：是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。16.病理性侵害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。17.生理性病害：指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代

4、谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。18.僵直：又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。19.软化：又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。20.栅栏技术：又称复合保藏技术，是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。21.气调储藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要

5、改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。1.22.返潮：（发烊？）当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化的现象。23.返砂：发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体（硬糖组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象）。24.呼吸跃变：果实开始成熟时，呼吸上升，达到呼吸高峰后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。25.呼吸高峰：指果实开始成熟时，呼

6、吸上升，达到高峰，称为呼吸高峰。26.完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。填空选择1.“三高”粮：高水分、高温度、高杂质2.肉类成熟过程中的两个阶段：尸僵过程和自溶过程3.常见储粮害虫甲虫类名称：玉米象、绿豆象、蚕豆象、豌豆象、谷蠹、黑皮蠹、赤拟谷盗、锯谷盗、长角扁谷盗、大谷盗4.食品包装功能：保护商品；方便贮运；促进销售；提高商品的价值5.食品储藏“三T”：时间、温度、耐藏性6.常见储粮熏蒸剂的保护剂名称：磷化氢和溴化钾7.粮食中的真菌分为两个生物群：产毒霉菌8.食品贮藏中发生的非

7、酶促褐变主要种类：美拉德反应；焦糖化反应；抗坏血酸氧化褐变9.肉食加工中护色剂：主要有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠四种10.食品入库，堆放的总要求是：三离一隙11.绝对湿度：一定温度时，单位体积的空气中水蒸气含量相对湿度：一定温度时，空气中的实际水蒸气含量与饱和值之比，用百分比表示12.食品的物理性质种类：力学性质、热学性质、光学性质、光化学性质13.常规的储油方式：常规储藏、抗氧化剂储藏、气调储藏14、在粮食通风储藏中，粮堆通风的办法：压入式通风、吸出式通风、综合式通风15、氧化酶主要种类：淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶两种16、辐照保藏食品原

8、理：利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应