酿造科学与酒文化赏析复习大纲

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1、张楠内江师范学院生命科学学院酿造科学与酒文化赏析复习大纲题型名词解释填空题选择题简答题论述题酒的起源有哪些说法？现代学者对酿酒起源的看法？古人把酒的作用归为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。果酒和乳酒－－第一代饮料酒最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒。谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？第一章汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。

2、酒政：是指在历史发展各个阶段国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的制度政策的总和。酒的特殊性：1、中国酿酒原料主要为粮食。2、酿酒与用酒是一项非常普遍的社会活动。3、酒是一类高附加值的产品。4、酒是一类特殊的食品，但不是生活必需品。人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。目前产量最大的饮料酒：啤酒。记载酒的最早文字：商代甲骨文。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”。最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。2.1酒和酒度2.2

3、酒的分类2.3白酒2.4啤酒2.5黄酒2.6葡萄酒和果酒2.7酒类主要品种及特点第二章酒的分类及特点学习要点凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。2.1酒和酒度标准酒度（ProofSpirit）欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。三、酒的分类酿造酒按生产方法分类蒸馏酒果露酒（一）酿造酒原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量15～20%。单式发酵：葡萄酒、苹果酒酿造酒先糖化再发酵复式发酵边糖化边发酵葡萄酒的分类1、按葡萄

4、生长来源不同分类：山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒2、按葡萄酒含汁量分类:全汁葡萄酒半汁葡萄酒3、按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒：酒精含量：9～13%红葡萄酒：酒精含量：9～13%桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类：干葡萄酒：含糖量：≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量：4.1～12g/L半甜葡萄酒：含糖量：12.1～50g/L甜葡萄酒：≥50.1g/L淡黄色啤酒淡色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒根据色泽浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒根据啤酒杀菌处理熟啤酒低浓度啤酒根据原麦汁浓度中浓度啤酒高浓度啤酒啤酒分类黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分：淋饭法摊饭法喂饭法摊喂结合法

5、新工艺黄酒生产法（二）蒸馏酒世界著名六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。按照香型分类清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒酒的分类酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒琅姆酒大曲酒酱香型：茅台酒伏特加小曲酒兼香型：白云边金酒麸曲白酒中国白酒液态法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒白酒：在白酒中添加中药材等经脱色而成的保健白

6、酒等白兰地商标上的英文缩写V.O.veryold10-12年陈表示“很老”V.O.Pveryoldpale表示“极老”V.S.O.P.verysuperioroldpale20-30年“最老”X.O.extraold50年陈表示“超老”X.extra70年陈纯生啤酒成熟的啤酒不使用加热灭菌，采用膜过滤的方法并采用无菌灌装的技术生产的啤酒。口味纯正，维生素等营养物质保存完好。第三章酒的品评葡萄酒贮存的影响因素温度5-18度湿度最佳湿度70-75%，避免瓶塞干缩。亮度黑暗避光。稳定法国的酒在法国喝味道比在中国好！气味清新。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备！葡萄酒越老越

7、好吗？一般的餐酒适饮期5-10年。上好葡萄酒8-10年。极少数优秀葡萄酒，贮存得当，几十年。如何判断啤酒的好坏色泽是否正常泡沫丰富与否起泡性、泡沫形态、颜色、持久性、泡沫挂杯闻香气：麦芽香、酒花香尝味道：爽口二氧化碳气体：杀口性6326白酒评酒规则评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则：1、评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。2、评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。63273、评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。4

8、、评酒中要