《味觉和口感分析》PPT课件

《《味觉和口感分析》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、5.味觉与口感分析孔维府中国农业大学烟台研究院味觉（gustation）：某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉；口感（mouthfeel）：食物在口腔中所引起的感觉的总和，味觉、硬度、黏性、弹性、附着性、温度感；7/22/202135.1味觉受纳器-口腔和舌图5-1口腔构成图7/22/20214口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿组成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉和表情表达，进行呼吸作用的重要器官；呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放；咽东西时，会厌向下，盖住气管7/22/20215图5-3鼻

2、咽通路7/22/202165.2舌、味蕾和唾腺舌由舌背和舌腹组成；舌粘膜呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉）；覃状乳头：红色圆点，舌尖和舌的侧缘；轮廓乳头：大，周围有环形沟，舌体后部；叶状乳头：舌侧缘后部；丝状乳头：绒状，遍布舌背，感受物理刺激7/22/20217图5-4舌背面图7/22/202189000个味蕾；数十味细胞/味蕾—十万味细胞；味细胞全部更新/4d；味蕾和味觉；5.2.1味蕾7/22/20219图5-5味蕾图7/22/202110物质→溶解→外味孔→微绒毛（味细胞）；7/2

3、2/2021113对神经纤维；颜面神经、舌咽神经和迷走神经--孤束-孤束核—丘脑—中央后回5.2.2味觉神经传递7/22/2021127/22/202113唾液分泌-呈味物质溶解-舌头和口腔运动-与味细胞接触；唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺；唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、K等；唾液作用：湿润和溶解食物、清洁和保护口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）5.2.3唾腺和唾液7/22/202114唾液分泌调节：①非条件反射：食物刺激口腔；②条件反射：食物色香味形、优雅进食环境、及其他无关食物；

4、酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少-葡萄酒；7/22/2021157/22/202116涩味（感）：可溶性单宁（鞣酸），单宁有强收敛性，能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有“涩”的感觉；粗糙感5.2.4涩感7/22/2021175.3味觉味觉—化学信息（能量）；味觉产生：呈味物质、味觉感受器、唾液或水溶性；7/22/2021185.3.1味觉信号传递7/22/2021191）灵敏性：感味速度：1.5×10-3~4×10-3s；呈味阈值：最小刺激量；味分辨力：人可分辨5000余种味觉信息5.3.2味觉基本性质7/22/202

5、1207/22/2021212）适应性：因持续受某一种味觉的作用而产生的对该味的适应；短暂适应：在短时内多次受某种刺激而产生的味觉瞬时对比现象；永久适应：长期受某种过浓滋味刺激引起的，相当长时间难以消失；7/22/2021223）可融性：数种滋味相互融合形成一种新的味觉，叠加、掩盖、对比和转化等；4）变异性：生理条件和状况、温度、浓度、季节等7/22/2021235）关联性：味觉与其他感觉相互作用的特性，包括与嗅觉、触觉、视觉和听觉等7/22/202124人生五味；酸、甜、苦、咸、鲜；基本味觉的特性：甜－咸－酸－苦5.3.3

6、基本味觉7/22/2021257/22/2021261）葡萄酒品尝中的味觉变化入口→→→发展（变化）→→→后味（Final）5～12s甜味逐渐下降咸味、酸味、苦味依次逐渐上升持续时间2～3s甜味为主5s及更长酸、苦为主7/22/202127品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸味出现加强，从而使得舒适感下降Long：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉持续时间较长；Short：味短，入口时甜味下降较快，酸味出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉持续时间较短7/22/2021282）葡萄酒品尝

7、的12s理论人感受不同呈味物质的刺激的时间和强度都有差异，感觉差异变化时间范围约为12s；品尝中，应用12s理论；12s因人而异，因条件而异；7/22/2021295.4葡萄酒中的呈味物质人味觉只能辨别甜、酸、苦、咸4种味道。在品酒过程中，味觉及口感所占的比重并不比嗅觉少，甚至还要多。辣不是一种味道，是物质在口腔中形成的灼热感；涩也不是一种味道，而是物质令口腔粘膜收敛的感觉。7/22/2021305.4.1甜味物质构成柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素；甜味物质≠糖；源自浆果的糖类；发酵产物：含有羟基的醇类7/22/20213

8、1甜味物质含量（g/L）甜味物质含量（g/L）糖醇葡萄糖干型0.2~0.8乙醇70~120其他≤30甘油5~15果糖干型1~2丁二醇0.3~1.5其他≤60肌醇0.2~0.7阿拉伯糖0.3~1.0山梨醇0.1木糖0.05葡萄酒中的甜味物质7/22/2021325.4.2酸味物质酸味：游离H