储存对大米糊化特性的影响研究

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４粮油工程ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ储存对大米糊化特性的影响研究吴伟都，朱慧，王雅琼，李言郡，施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司研究院（杭州３１００１８）摘要：将糯米、粳米及籼米在４℃、２５℃、３６℃下分别储存０月、１月、３月及６月，应用快速黏度仪研究其糊化特性。大米是一个有机体，在储存过程中代谢活动仍在继续，加上脱支酶等引起的酶促反应，使其直链淀粉含量增加而支链淀粉含量减少，从而改变了直链淀粉／支链淀粉比例，因此，在加热－保持－冷却测试过程中反映出的峰值黏度、保持黏

2、度、衰减值、最终黏度及回生值出现增加，同时，由于储存后水分子进入淀粉颗粒所需能量减少使得糊化温度与峰值时间有所降低。另外，由于储存引起大米组织结构的变化及大米淀粉微晶束的改变等物理过程，加上不同种类大米的蛋白质及淀粉等组分受储存温度与储存时间的影响不同，使其淀粉糊化特性上的各个特性指标表现出明显的时间与温度依赖性。关键词：陈化；大米；淀粉；糊化特性；影响中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０４－０１５－０４Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｔｏｒａｇｅｏｎｔｈｅｇｅｌａｔｉｎ

3、ｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｒｉｃｅＷｕＷｅｉｄｕ，ＺｈｕＨｕｉ，ＷａｎｇＹａｑｉｏｎｇ，ＬｉＹａｎｊｕｎ，ＳｈｉＷｅｎｒｏｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＨａｎｇｚｈｏｕＷａｈａｈａＧｒｏｕｐＣｏｍｐａｎｙＬｉｍｉｔｅｄ（Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００１８）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅ，ｊａｐｏｎｉｃａｒｉｃｅａｎｄｉｎｄｉｃａｒｉｃｅｗｅｒｅｓｔｏｒｅｄａｔ４℃，２５℃ａｎｄ３６℃ｆｏｒ０ｍｏｎｔｈ，１ｍｏｎｔｈ，３ｍｏｎｔｈｓａｎｄ６ｍｏｎｔｈｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｗｈｉｃｈｗｅ

4、ｒｅｓｕｂｓｅｑｕｅｎｔｌｙｕｓｅｄｔｏｓｔｕｄｙｉｔｓｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｂｙＲＶＡ．Ｉｎｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｐｒｏｃｅｓｓｂａｓｅｄｏｎｃｏｎｔｉｎｕａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｍｅｔａｂｏｌ－ｉｃａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆｒｉｃｅｄｕｅｔｏｉｔｓｂｅｉｎｇａｎｏｒｇａｎｉｓｍｐｌｕｓｔｈｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｒｅａｃｔｉｏｎｓｅｔｃ．ｃａｕｓｅｄｂｙｄｅ－ｂｒａｎｃｈｉｎｇｅｎｚｙｍｅ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｍｙｌｏｓｅｉｎｃｒｅａｓｅｓａｎｄｏｆａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎｄｅｃｒｅａｓｅｓｍａｋｉｎｇｔｈｅｖａ

5、ｒ－ｉａｔｉｏｎｏｆｒａｔｉｏｏｆａｍｙｌａｓｅ／ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ，ｔｈｕｓｅｖｅｎｔｕａｌｌｙｔｈｅｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｖａｌｕｅ，ｈｏｌｄｉｎｇｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｆｉｎａｌｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎｄｓｅｔｂａｃｋｖａｌｕｅｒｉｓｅｆｒｏｍｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｃｕｒｖｅｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｔｅｓｔｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅｏｆｈｅａｔｉｎｇ－ｋｅｅｐｉｎｇ－ｃｏｏｌｉｎｇａｎｄａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅｔｈｅｐａｓｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐｅａｋｔｉｍｅｄｅｃ

6、ｒｅａｓｅａｌｉｔｔｌｅｏｗｉｎｇｔｏｒｅｄｕｃｔｉｏｎｏｆｅｎｅｒｇｙｎｅｅｄｅｄｆｏｒｐｅｎｅｔｒａｔｉｏｎｉｎｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｇｒａｎｕｌｅｓａｆｔｅｒｓｔｏｒａｇｅ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｂｅｃａｕｓｅｏｆｔｈｅｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｃｅｓｓｌｉｋｅｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｉｎｔｈｅｏｒｇａｎｉ－ｚａｔｉｏｎｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｏｆｓｔａｒｃｈｍｉｃｒｏｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅｂｅａｍｏｆｒｉｃｅｃａｕｓｅｄｂｙｓｔｏｒａｇｅｐｌｕｓｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎ－ｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｔｅｍ

7、ｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅｏｎｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｓｔａｒｃｈｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｋｉｎｄｓｏｆｒｉｃｅ，ｔｈｅｖａｒｉｏｕｓｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｓｔａｒｃｈｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｎｔｈｅｓｔａｒｃｈｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｓｈｏｗｏｂｖｉｏｕｓｄｅｐｅｎｄｅｎｃｅｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｔｉｍｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｔｏｒａｇｅ；ｒｉｃｅ；ｓｔａｒｃｈ；收稿日期：２０１５－０３－１４ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅ

8、ｓ；ｅｆｆｅｃｔｓ资金项目：２０１４年杭州市农业科研攻关专项基金资助（项目编号：２０１４０４３２Ｂ１０７）。作者简介：吴伟都，男，１９７３年出生，高级工程师，硕士，研究水稻是世界上最重要的粮食之一，在解决世界方向为食品科学与有机合成。１５粮油工程吴伟都等：储存对大米糊化特性的影响研究粮食问题上发挥着重要的作用。大米是