鸡蛋消毒、保鲜技术的研究文献综述

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1、文献综述鸡蛋消毒、保鲜技术的研究摘要：采用5种消毒方法对鸡蛋蛋壳表面细菌进行杀菌效果试验，结果表明，各处理组之间抑菌效果差异显著（P﹤0.05），杀菌效果优劣依次为：开水浸烫﹥甲醛熏蒸﹥过氧乙酸熏蒸﹥高锰酸钾浸泡﹥过氧乙酸浸泡，开水浸烫操作技术难度较大，容易引起蛋壳破裂，适宜实际生产的消毒方法为过氧乙酸熏蒸和甲醛熏蒸。将消毒处理后的鸡蛋在温度25℃，相对湿度60%~80%贮存20天，开水浸烫处理组鸡蛋仍保持较鲜的品质，其余各组鸡蛋品质较差。结果表明，常规消毒方法（除开水浸烫法）只能抑制蛋壳表面微生物的生

2、长繁殖，不能延缓鸡蛋品质下降达到保鲜鸡蛋的作用。利用不同的涂膜剂对鸡蛋进行涂膜保鲜，发现脂肪醇聚氧乙烯醚组略好于聚乙烯醇组和壳聚糖，淀粉组的保鲜效果相比较而言最不明显。通过AEO涂膜保鲜，可以延长鸡蛋的货架期，并且涂膜后的性能良好，易被消费者接受，是一种很具应用前景的鸡蛋涂膜基质。钙制剂对鸡蛋涂膜保鲜具有一定的效果。在30℃下贮藏40d,其哈夫单位仍具有比较大的值,保留在A级水平以上。此保鲜方法简便易用、成本低、符合当代环保的要求,可作为鸡蛋保鲜的一种有效的方法加以利用。关键词：鸡蛋消毒方法保鲜剂随着生

3、活水平的提高和食品结构的改变，由于鸡蛋具有较高的营养价值，食用方便，深受广大消费者的喜爱，已成为人们生活中不可或缺的食品之一。但它也是一种易腐败食品，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等…。为了减少鸡蛋在贮藏中的损失，提高其商品价值，需要对鸡蛋进行保藏处理【1】。我国食用鲜蛋主要从农贸市场购买，大多未经检验直接进入市场而且在上市前未经分级保鲜处理，蛋壳表面的鸡粪和其它有害污染物质含有对人体有害的污染物质，特别是沙门氏菌等致病微生物会侵入蛋内并大量繁殖，严重影响鸡蛋

4、的品质。一旦被人体吸收后，会对人体造成极大的危害【2】。研究表明，每个清洁蛋壳表面的细菌数为0.3~0.4万个，市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达1423.1万个【3】，目前我国消费者所食用的鸡蛋中，表面携带有沙门氏菌，表面大肠杆菌严重超标不少学者认为消毒或涂抹剂处理能有效抑制鸡蛋表面微生物的生长繁殖，【4】因此，本研究选用不同的消毒方法和不同的涂膜剂对鲜蛋进行保鲜处理，通过对比各处理组的消毒效果和保鲜效果筛选出适宜的消毒方法和涂膜剂，为鸡蛋保鲜技术的发展提供理论依据。我的实验分为消毒组和涂膜剂组。消毒

5、处理的方法有：过氧乙酸熏蒸及浸泡、福尔马林浸泡、甲醛熏蒸、高锰酸钾浸泡、开水浸烫。我们实验中采用的涂膜剂有：壳聚糖，聚乙烯醇，可溶性淀粉，脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)，钙制剂。试验中测量的指标有：检测鸡蛋的失重率、蛋清哈夫单位、蛋清pH值、蛋清系数、蛋黄指数、浓稀蛋白比等理化指标。对涂膜剂实验进行感官指标的检测并测定量化指标基础数值。将100个鲜蛋照蛋检验，按每组20个随机分为：过氧乙酸熏蒸组、过氧乙酸浸泡组、甲醛熏蒸组、高锰酸钾浸泡组和开水浸烫组5组。按照表1所示分别进行消毒处理。凉干后每组抽取3个进行

6、细菌总数的测定，其余鸡蛋编号、称重、放于常温条件贮存，并设对照组进行对比试验。分别在第6、10、20天检测各组鸡蛋的鲜度指标，每个检样做3个重复。【5】不同消毒方法处理后,各组鸡蛋蛋壳表面细菌总数的对比情况如表2所示：从表2可以看出，与CK组相比，种消毒方法都能在一定程度上杀死蛋壳表面上的细菌，各组抑菌效果差异显著（P<0.05）。利用MATLAB6.5对试验结果进行多重分析,发现不同消毒方法对蛋壳表面细菌的杀菌效果依次为:开水浸烫>甲醛熏蒸>过氧乙酸熏蒸>高锰酸钾浸泡>过氧乙酸浸泡。【6】不同处理组鸡

7、蛋蛋黄系数和蛋白系数的变化不同消毒处理组鸡蛋贮藏20天，蛋黄系数和蛋白系数对比曲线如图1和图2所示。【7】由图1和图2可见，贮藏20天，CK组蛋黄系数为0.24；蛋白系数为0.35。5组蛋黄系数和蛋白系数分别比CK组高0.082和0.12，与CK组相比差异极显著（P<0.01），5组鸡蛋品质明显优于CK组，这说明开水浸烫能延缓鸡蛋品质下降。1组和3组蛋黄系数分别比CK组高0.038和0.008；蛋白系数分别比CK组高0和0.05，与CK组相比差异不显著（P>0.05），过氧乙酸熏蒸和甲醛熏蒸消毒处理鸡蛋

8、保鲜效果不明显。2组和4组鸡蛋的蛋黄系数分别比CK组低0.003和0.002；蛋白系数分别比CK组低0.06和0.07，与CK组相比差异不显著（P>0.05），2组、4组鸡蛋品质与CK组相差不大，这说明过氧乙酸浸泡和高锰酸钾浸泡处理不能保鲜鸡蛋，反而会加速鸡蛋的品质指标的变化。试验结果表明，常规消毒方法（除开水浸烫）只能抑制蛋壳表面微生物的生长繁殖，不能保鲜鸡蛋。【8】由图3各处理组蛋白pH值变化趋势可见.CK组贮藏6天就达到最高pH值9.