资源描述：
《刺梨汁的澄清脱涩技术研究_刘春梅.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、1,21,22223,*刘春梅,代亨燕,谢国芳,曹长靓,苏晓光,谭书明(11贵州大学,贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;21贵州大学,化学与化工学院,贵州贵阳550003;31贵州大学,生命科学学院,贵州贵阳550003)摘要:采用明胶单宁法、壳聚糖法、皂土法等方法对其澄清脱涩,除去部分单宁。结果表明,明胶单宁法、壳聚糖法均可,其中壳聚糖法效果最好,单宁去除量约为01665%。采用蜂蜜等物质对剩下的单宁物质进行包埋,进而改善刺梨汁的口感。关键词:澄清,脱涩,包埋Studyonclarifica
2、tionandde-astringencyofRosaroburghiiTrattjuice1,21,22223,*LIUChun-mei,DAIHeng-yan,XIEGuo-fang,CAOChang-liang,SUXiao-guang,TANShu-ming(11GuizhouUniversity,ChemicalEngineering,GuizhouProvinceLaboratoryofFermentationEngineeringandBiologicalPharmacy,GuizhouProvince,
3、Guiyang550003,China;21GuizhouUniversity,ChemicalEngineeringGuizhouProvince,Guiyang550003,China;31GuizhouUniversity,CollegeofLifeScience,GuizhouProvince,Guiyang550003,China)Abstrac:tInthispaper,chitosanmethods,indigenousmethodswereusedtode-astringen,tclarify,ande
4、lmiinatesometannin1Theresultsshowedthatthesingle-linglawgelatin,chitosanmethodmayelmiinatesometannin,thebestmethodwaschitosanmethods,tanninremovalwasabout01665percent1Thehoneyandothersubstanceswereusedontheremaininggelatin,thusmiprovingthetastethornpearjuice1Key
5、words:clarification;de-astringen;tembedding中图分类号:TS255144文献标识码:B文章编号:1002-0306(2010)02-0237-03刺梨是一种营养保健型水果,现代大量研究也措施改善其口感。[1]表明,刺梨具有多种药用保健之功效,滋补、健胃、1材料与方法消食、降低胆固醇和甘油三酯的含量,防止高血压、111材料与仪器动脉硬化的作用。有关部门实验及临床结果证实:刺梨汁市售刺梨榨汁而成;澄清剂明胶、壳刺梨汁具有护肝防癌、促进食欲、延缓衰老、提高肌聚糖、皂土、琼脂;包埋剂蜂
6、蜜。[2]体免疫力以及防止老人血管硬化、高血压等作用。九阳豆浆机,UV-1100紫外可见分光光度计,电由于刺梨广泛而显著的保健功能,从20世纪80年代子天平,酸碱滴定管等。开始,对刺梨及其产品进行了较为系统的深入研究,[3-4]112检测方法在加工方面有系列食品如清凉饮料、罐头、蜜饯、刺梨精华油、软糖、刺梨酒、口服液、胶囊糖浆、刺梨面VC的测定:2,6-二氯靛酚法;单宁测定:高锰酸钾;透光率的测定:紫外分光光度法,糖度的测定:硫膜等几十种产品,均各具特色,感官良好,尤以果汁酸-苯酚法。品质超过国内同类产品,其中刺梨罐头
7、及蜜饯为国内首创,填补了国内空白。刺梨饮料类产品加工中,113澄清脱色的方法澄清脱涩问题始终没有得到根本解决,因为澄清与一般水果都含有天然色素,而且不同的色素有脱涩是一对矛盾,很难把握两者效果都好的结合点,其特定的最大吸收波长和透光波长,其中透光率是[5]致使产品不是澄清效果差、易沉淀,就是涩味重,严水果澄清度的一种衡量。将刺梨原汁稀释10倍,重制约产品销售及刺梨产业的发展。本文采取一定以蒸馏水为参比,用分光光度计在400~800nm波长范围内进行透光率扫描,刺梨汁的最大透光波长在收稿日期:2009-03-20*通讯联
8、系人700nm处,其透光率达到91%,故选取700nm作为测作者简介:刘春梅(1983-),女,研究生,主要从事农产品加工与贮藏量刺梨汁透光率的波长。的研究。11311单宁-明胶法单宁是多酚中高度聚合的化基金项目:贵州大学研究生创新基金(2009014)。合物,它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复237表1刺梨汁包埋效果的品评标
