食品营养学基础知识.doc

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1、•食品与营养学基础知识整理•食品营养学基础知识----人体对食物的消化和吸收；食品营养素分析；各类食品的营养价值；特殊人群的营养膳食；•食品卫生学基础知识----食品污染及预防；食物中毒及预防。•食品营养学的起源与发展•前营养学时期----我国三千年前就有食医；•现代营养学奠基期----18世纪中叶•现代营养学发展期----19世纪到20世纪中叶•现代营养学鼎盛期----二次世界大战后•食物的消化•消化内涵-----食物在消化道被分解成效分子物质的过程。•消化系统----消化腺和消化道组成。•消化道----口腔、咽

2、、食道、胃、小肠、大肠•消化腺---唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺•消化方式：物理性消化和化学性消化。•各种营养物质的化学性消化：•①淀粉的消化：（口腔）•淀粉------（口腔、唾液）麦芽糖-------（小肠、肠液、胰液）葡萄糖•②蛋白质的消化：（始于胃）•蛋白质------（胃、胃液）多肽------（小肠、肠液、胰液）氨基酸•③脂肪的消化：（始于小肠）•脂肪-----（小肠、胆汁）脂肪微粒------（小肠、肠液、胰液）甘油+脂肪酸•结论：食物消化的主要场所在小肠。•吸收内涵：•消化后的营养物质通过消化道粘

3、膜进入血液和淋巴液的过程。•吸收部位-----胃、小肠、大肠•吸收形式-----被动转运、主动转运•吸收后去向---进入循环系统，由血液运输到全身。•各部分吸收的营养物质•吸收部位•吸收营养•胃•少量水和酒精•小肠•大部分水、无机盐、葡萄糖、维生素、氨基酸、甘油、脂肪酸•大肠•少量水、无机盐、部分维生素•蛋白质的基本组成单位•氨基酸是蛋白质的最小分子单位，22种氨基酸中有9种“必须氨基酸”•必需氨基酸：•赖氨酸---促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢。色氨酸-----促进胃液及胰液的产生。亮氨酸---

4、-作用平衡异亮氨酸。组氨酸-----作用于代谢调节。•蛋白质的作用•①制造人体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、促进身体生长发育。•②制造酶及激素，促进人体各种机能。•③制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和污染•④调节人体内的水分平衡，维持体液•⑤帮助输送氧气和养分•⑥提供能量，占全部热量的10%•蛋白质的食物来源•动物性蛋白—鱼、肉、禽、蛋、奶→完全蛋白，脂肪。•植物性蛋白—蔬菜，谷物→不完全蛋白•食物蛋白质的营养学评价•营养学上主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面全面评价食

5、物蛋白质的营养价值。•蛋白质的互补作用•内涵与原则P15/16•分类：•脂肪---通常所说的脂肪主要是油和脂，一般把常温下是液体的称做油，而把常温下是固体的称做脂。脂肪由甘油和脂肪酸组成。•类脂----包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯蛋白质。是一种在某些理化性质上与脂肪类似的物质。•生理功能17•①提供能量②构成人体成分③维持体温正常•④保护脏器作用⑤内分泌作用⑥提供必需脂肪酸•必需脂肪酸分类•必需脂肪酸主要包括两种，一种是亚麻酸，一种是亚油酸。•膳食脂肪营养价值评价•脂肪的消化率；脂肪酸的种类和数量；脂溶性维生素的含

6、量•碳水化合物•内涵：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。碳水化合物又叫醣植物。是叶绿素借助光合作用，利用空气中碳和氧以及土壤中的成分合成，是自然界中的一个大家族。•碳水化合物的分类•1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。•2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。•3.寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。•4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。•碳水化合物的食物来源•谷类65%(麦子)～80%(大米)•薯类15%(马铃薯)～35%(木薯)•豆类20%(黄豆)～6

7、0%(红豆)•根茎类蔬菜•坚果类•水果类•食糖,含糖饮料,甜食等加工后的食物•膳食纤维生理功能：•增强肠道功能；增强消化液的分泌；防止动脉硬化；防止糖尿病；预防肥胖•水的生理功能：•机体的重要成分；促进物质代谢；调节体温；润滑作用•维生素分类：•维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。•维生素A—眼睛的保护神•抗干眼病维生素，亦称美容维生素。视黄醇别称抗干眼病维生素多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜，缺少维生素A易患夜盲症。•维生素E—

8、抗不育维生素•维生素E为黄色油状液体。极为重要的抗氧化剂,可以保持红细胞的完整性,预防衰老,与生殖机能有关。•维生素C—天然抗生素•抗坏血酸，水溶性。亦称为抗坏血酸多存在于新鲜蔬菜、水果。•维生素D---促进生长•提高肌体对钙、磷的吸收、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全、通过肠壁增加磷的吸收、维持血液中柠檬酸盐的正常水平、防止氨基酸通过肾脏损失。•维生素K-