食品加工中的安全控制考试题及答案.pdf

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1、1SSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称:SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。卫生要求.（特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性）2SSOP至少应包括哪8个方面。答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污

2、染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。?与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；?与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；?防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；)?洗手、手消毒和卫生间设施的维护；?防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；?正确标识、存放和使

3、用有毒化合物；?员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；?害虫的灭除。3危害分析危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况1）危害的来源：a食品中存在的天然毒素b环境污染物c非食用物质以及食品添加剂d食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物e工具、用具中的污染物2）危害的分类A、生物性危害a细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c寄生虫B、化学性危害a农药和兽药残留b生物毒

4、素c重金属d天然有毒物质e非食用物质以及食品添加剂f食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等食品安全体系的四项基本原则是什么？1)相互沟通；2)体系管理；3)前提方案；HACCP原理；4)前提方案4GMP概念“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法

5、规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。5HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控5.建立纠偏程序6.建立验证程序7.建立有效的记录及保存系统传统意义上的关系：GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根

6、据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序现代意义上的关系：GMP法规的核心是HACCPSSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求6HACCP,GMP,SSOP之间的关系实施HACCP体系的目的是预防和控制所有与食品相关的安全危害，，因此，HACCP不是一个独立的程序，而是全面质量控制体系的一部分。HACCP体系必须以良好操作规范GMP和卫生标准操作程序SSOP为基础，通过这两个程序

7、的有效实施确保对食品生产环境的卫生控制。没有良好的卫生环境，就可能导致不安全食品的生产。因此，没有GMP和SSOP的支持，HACCP将成为空中楼阁，起不到预防和控制食品安全的作用。GMP和SSOP是实施HACCP计划必须具备的基础条件。7什么是HACCP?HACCPHACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险。是一个质量管8关键限值（CL)：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。CL是区分食品安全可接受与不可接受之间

8、的界限。一个CCP必须有一个或多个CL用于控制显著危害。9关于关键限值（CL）的确定原则：①合理、适宜、实用、可操作性强（如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。）②确定需要科学依据和参考资料（危害分析及控制技术指南、模式和范例；有关法规、标准